두브로브니크 로자타

로자타는 두브로브니크에서 알려진 캐러멜 커스터드로, 우유와 달걀을 바탕으로 하면서 장미 향 리큐어인 로졸린 또는 비슷한 향을 더하는 점이 특징적이다. 겉모습은 크렘 카라멜과 닮았지만 레몬 껍질과 장미 계열의 향이 우유 맛에 가볍게 겹친다. 향은 강한 향수처럼 느껴지지 않아야 한다. 한 조각을 삼킨 뒤 입안에 은은하게 남는 정도가 알맞다.

커스터드에서 가장 중요한 것은 거품을 만들지 않는 일이다. 달걀과 설탕을 세게 휘저으면 많은 공기가 들어가고, 오븐에서 그 기포가 팽창해 단면에 구멍이 생긴다. 달걀은 흰자와 노른자가 섞일 정도로만 저으며, 데운 우유를 천천히 부어 온도를 맞춘다. 완성된 액체는 고운 체에 두 번 거르면 알끈과 거품이 줄어든다.

캐러멜은 설탕을 마른 팬에서 천천히 녹여 만든다. 처음부터 숟가락으로 젓기보다 팬을 흔들어 녹는 부분을 섞으면 결정이 생길 가능성이 낮다. 짙은 호박색이 되었을 때 즉시 틀에 붓고 바닥과 아래쪽 옆면에 얇게 돌린다. 너무 연하면 단맛만 나고, 너무 검으면 커스터드 전체에 탄 쓴맛이 번진다. 뜨거운 캐러멜은 심한 화상을 일으킬 수 있으므로 손이나 물이 닿지 않게 다룬다.

중탕 물은 끓는 물이 아니라 약 70–80 °C의 뜨거운 물을 사용하고, 틀 높이의 절반까지 붓는다. 오븐은 150 °C로 낮게 유지한다. 높은 열에서는 가장자리가 먼저 끓어 구멍이 생기고 중심은 늦게 익는다. 완성된 로자타는 가장자리가 굳고 중심 4–5 cm가 젤리처럼 작게 흔들린다. 중심 온도는 80–82 °C 정도이며 달걀 요리의 안전 기준인 71 °C를 충분히 넘는다.

구운 커스터드는 실온에서 한 시간 식힌 뒤 냉장고에서 최소 5시간, 가능하면 하룻밤 차갑게 한다. 이 시간이 지나야 단백질 구조가 안정되고 캐러멜 일부가 녹아 소스가 된다. 뒤집기 전 얇은 칼을 가장자리에 한 바퀴 넣고 틀 바닥을 미지근한 물에 10초 담근다. 접시를 단단히 덮어 한 번에 뒤집으면 형태가 무너지지 않고 캐러멜 소스가 자연스럽게 흐른다.