두반스카 피타

두반스카 피타는 얇은 반죽에 감자와 고기 소를 넣어 길게 말고, 원형 팬에 나선형으로 채워 굽는 짭짤한 파이다. 잘린 조각마다 바삭한 필로 층과 촉촉한 감자·고기 소가 함께 들어가 한 접시만으로도 든든하다. 모양은 복잡해 보이지만 작업은 같은 길이의 롤을 여러 개 만든 뒤 중심부터 이어 놓는 반복이다. 반죽을 직접 펼칠 수도 있으나 이 버전은 시판 필로를 사용해 두께와 결과를 일정하게 맞춘다.

속재료의 감자는 7–8 mm로 작게 썰어야 50분 안에 부드럽게 익는다. 강판에 갈면 수분이 많이 나오고 속이 반죽처럼 뭉칠 수 있다. 다진 쇠고기와 양파는 생으로 섞어 넣되, 소금은 롤을 만들기 직전에 넣는다. 너무 일찍 간하면 감자와 양파에서 물이 빠져 필로가 눅눅해진다. 다진 쇠고기는 지방 15–20% 정도가 속을 촉촉하게 유지하면서도 과한 기름 웅덩이를 만들지 않는다.

필로는 공기에 노출되면 빠르게 마른다. 포장을 열고 필요한 크기로 정리한 뒤 종이타월이 아니라 종이호일과 살짝 젖은 천을 위에 덮는다. 천이 직접 반죽에 닿아 너무 젖으면 장이 붙을 수 있다. 각 롤에는 필로 두 장을 겹쳐 사용하고 기름과 녹인 버터 혼합물을 얇게 바른다. 버터는 풍미를, 식용유는 굽는 동안 표면이 지나치게 빨리 타는 것을 줄인다.

소는 반죽 한쪽 가장자리를 따라 길고 낮게 놓는다. 두껍게 쌓으면 중심 감자가 늦게 익고 롤이 터진다. 처음 한 번은 단단히 접되 그 뒤에는 공기가 조금 남도록 느슨하게 말아야 증기가 이동한다. 팬 중앙에서 시작해 롤을 부드럽게 감고, 다음 롤의 끝을 이어 붙인다. 억지로 당기면 필로가 찢어지므로 자연스럽게 놓이는 곡선을 따른다.

처음 35분은 190 °C에서 구워 필로와 속을 익힌다. 그 뒤 뜨거운 물을 가장자리로 소량 붓고 남은 기름 혼합물을 바른 뒤 12–15분 더 굽는다. 이 소량의 수분은 팬 안에서 증기를 만들어 감자를 마무리하지만, 표면에 직접 많이 부으면 바삭함을 잃는다. 중심 고기 온도는 최소 71 °C에 도달해야 한다. 오븐에서 나온 뒤 15분 쉬면 속 수분이 안정되고 롤 사이가 잘 붙어 깨끗하게 잘린다.