오스트리아 프리타텐주페

프리타텐주페 레시피는 남은 팬케이크를 국물에 넣는 단순한 발상처럼 보이지만, 완성도는 팬케이크의 두께와 육수를 합치는 시점에서 갈린다. 오스트리아에서 Frittaten은 얇은 팬케이크를 말아 국수처럼 썬 것을 가리킨다. 비슷한 수프는 독일 남부에서 Flädlesuppe라는 이름으로 이어진다. 집에서는 맑은 쇠고기 육수를 낭비하지 않고 새로운 첫 코스로 바꾸는 방법이었고, 식당에서는 육수의 투명도와 팬케이크의 일정한 폭을 보여 주는 고전적인 수프가 되었다.

팬케이크는 수프에서 익히는 재료가 아니라, 완성된 뒤 뜨거운 육수를 받아들이는 면이다.

팬케이크 반죽은 디저트용보다 덜 달고 더 얇다. 밀가루, 달걀, 우유와 약간의 소금만으로 기본 구조를 만들고, 육두구를 아주 적게 넣어 쇠고기 육수와 향을 잇는다. 설탕은 넣지 않는다. 반죽을 바로 부치면 밀가루가 충분히 수화되지 않아 가장자리가 쉽게 찢어진다. 10분 휴지하면 글루텐이 고르게 형성되고 기포가 가라앉아, 얇게 펴도 탄력 있는 팬케이크가 나온다.

팬은 24센티미터 정도가 다루기 좋다. 반죽을 많이 붓는 대신 팬을 돌려 바닥에 얇은 막을 만든다. 첫 면은 가장자리가 마르고 가운데 광택이 사라질 때까지 익히며, 뒤집은 면은 색만 가볍게 낸다. 갈색 점이 조금 있어야 육수 위에서 모양이 선명하지만, 바삭하게 구우면 말 때 갈라지고 국물 속에서 질겨진다. 완성된 팬케이크는 겹쳐 뜨거운 김을 가두지 말고 넓게 식힌다.

식은 팬케이크를 느슨하게 말아 3~4밀리미터 폭으로 자르면 긴 고리와 짧은 띠가 섞인다. 너무 가늘면 뜨거운 육수에서 빠르게 퍼지고, 너무 굵으면 한 숟가락에 국물보다 반죽이 많아진다. 칼날에 묻은 기름이나 수분은 단면을 눌러 붙게 하므로 마른 칼을 쓴다. 잘라 놓은 채는 서로 풀어 둔 뒤 그릇에 나누고, 육수는 별도 냄비에서 90도 안팎까지 데운다.

육수는 팔팔 끓이지 않는다. 강한 끓음은 지방 방울을 퍼뜨려 맑은 표면을 흐리고, 팬케이크를 넣은 뒤에는 전분이 더 빠르게 빠져나온다. 소금은 육수 자체의 농도를 기준으로 마지막에 맞춘다. 팬케이크에도 소금이 들어가므로 따로 맛본 뒤 조정하는 편이 안전하다. 그릇에 프리타텐을 먼저 담고 바로 먹기 직전 뜨거운 육수를 부어야 채가 부풀면서도 중심의 탄력을 유지한다.

이 조리안은 육수와 팬케이크를 분리 관리해 식감이 무너지는 시간을 늦춘다. 쪽파와 파슬리는 장식 이상의 역할을 한다. 맑은 육수에 신선한 향을 더하고, 달걀과 우유가 든 팬케이크의 부드러운 맛을 가볍게 끊는다. 후추는 그릇 위에서 아주 적게 갈아야 국물이 탁해 보이지 않는다. 전체 과정은 짧지만 식히기, 썰기, 합치기의 순서를 지키면 첫 숟가락과 마지막 숟가락의 질감이 거의 같다.

육수의 품질은 팬케이크보다 먼저 확인한다. 차갑게 식힌 쇠고기 육수에서 굳은 지방을 걷어 내고, 필요한 경우 젖은 면포를 댄 체에 한 번 더 거르면 표면이 깨끗해진다. 육수가 너무 농축되어 짜면 물을 조금 보태되, 팬케이크를 넣은 뒤에는 간을 되돌리기 어렵다. 양파를 진하게 구운 육수는 색이 어두울 수 있으나 탁한 것과는 다르다. 투명한 국물 안에 작은 지방 원이 떠 있는 정도는 자연스럽다. 상업용 육수를 쓸 때에는 저염 제품을 선택하고, 젤라틴이나 소금이 많은 제품은 물을 섞어 팬케이크 맛을 덮지 않게 한다.

미리 준비해야 할 때에는 팬케이크를 통째로 보관하는 편이 채로 썬 상태보다 가장자리가 덜 마른다. 각 장 사이에 종이를 끼워 냉장하고, 제공 20분 전에 꺼내 말아 자른다. 많은 인원을 위해 두 배로 만들더라도 반죽을 팬에 붓는 양은 늘리지 않고 팬케이크 장수만 늘린다. 육수는 한 번에 넉넉히 데우되 끓는 상태로 오래 두지 않는다. 그릇을 따뜻한 물로 데워 두면 육수를 부은 뒤 온도가 급격히 떨어지지 않고, 프리타텐이 차가운 그릇 바닥에서 굳는 일도 줄어든다.

완성된 팬케이크의 가장자리를 모두 잘라 버릴 필요는 없다. 갈색이 조금 진한 가장자리는 가늘게 섞으면 육수 안에서 향의 차이를 만든다. 다만 검게 탄 부분은 쓴맛이 퍼지므로 제거한다. 채의 길이가 지나치게 길면 숟가락에서 흘러내리므로 말아 썬 뒤 한 번만 가볍게 잘라 길이를 조절한다. 그릇마다 같은 중량을 나누면 마지막 그릇까지 육수와 팬케이크 비율이 일정하다.