오스트리아 케제슈페츨레

케제슈페츨레 레시피는 생면 반죽을 밀고 자르는 대신 끓는 물 위에서 바로 눌러 만드는 방식에서 시작한다. Spätzle는 독일어권 남부와 알프스 지역에 널리 퍼진 짧은 달걀 생면이고, Käse는 치즈를 뜻한다. 오스트리아 서부와 인접한 산악 지역에서는 향이 뚜렷한 산지 치즈를 녹여 면과 한 팬에 섞고 갈색 양파를 넉넉히 올린다. 모양은 소박하지만 반죽 농도, 삶은 면의 수분과 치즈 온도를 맞추지 않으면 쉽게 무겁고 기름지게 된다.

케제슈페츨레의 소스는 크림이 아니라 뜨거운 면, 남은 전분수와 천천히 녹인 치즈가 만든 얇은 막이다.

슈페츨레 반죽은 일반 파스타보다 수분이 많다. 밀가루와 달걀에 물을 넣고 나무주걱으로 세게 치면 반죽이 늘어나며 표면에 큰 기포가 생긴다. 단순히 섞기만 하면 면이 물속에서 부서지고 표면이 거칠다. 반죽을 들어 올렸을 때 두꺼운 리본처럼 늘어지다가 끊어지는 농도가 알맞다. 10분 쉬면 밀가루가 수분을 흡수하고 반죽이 약간 더 단단해지므로, 처음부터 물을 적게 잡지 않는다.

면을 만드는 도구는 슈페츨레 프레스나 구멍판이 가장 일정하다. 끓는 물 위에서 반죽을 눌러 짧은 가닥을 떨어뜨리고, 떠오른 뒤 1~2분 더 익힌다. 한꺼번에 많은 반죽을 넣으면 물 온도가 급격히 내려가고 면끼리 붙는다. 세 번에 나누어 익힌 뒤 찬물에 오래 헹구지 말고, 구멍 국자로 건져 물기만 빼고 버터를 아주 조금 묻힌다. 표면의 얇은 전분층이 치즈를 붙잡는 데 필요하다.

치즈는 한 종류보다 두 종류가 안정적이다. 숙성 산악 치즈는 견과 향과 짠맛을 주고, 에멘탈은 부드럽게 녹으며 길게 늘어나는 질감을 만든다. 너무 센 불에서 치즈를 녹이면 지방이 분리되어 팬 바닥에 기름이 고인다. 뜨거운 면과 소량의 삶은 물을 팬에 넣고 약불에서 치즈를 조금씩 섞으면 매끈한 코팅이 생긴다. 치즈가 완전히 녹은 뒤 오래 가열하지 않고 바로 불에서 내린다.

양파 토핑은 면과 별도의 조리다. 얇게 썬 양파에 밀가루를 아주 조금 묻혀 정제 버터와 기름에 중약불로 익힌다. 처음에는 수분이 빠지고, 이어 가장자리가 갈색으로 변한다. 센 불은 겉을 태우고 안을 질기게 만들기 쉽다. 황금갈색이 되었을 때 건져 종이에 펼치면 남은 열로 색이 조금 더 짙어진다. 소금을 일찍 넣으면 양파에서 물이 나와 바삭함이 늦어지므로 건진 뒤 간한다.

완성된 케제슈페츨레는 크림소스 파스타처럼 액체가 고이면 안 된다. 치즈가 각 면을 감싸고 팬을 기울였을 때 천천히 움직이는 정도가 좋다. 바삭한 양파는 상에 내기 직전에 올려 눅눅해지지 않게 하고, 차이브와 후추는 진한 유제품 향을 가볍게 끊는다. 산미 있는 잎채소 샐러드나 오이 샐러드를 곁들이면 한 접시의 지방감이 균형을 찾는다.

치즈의 염도와 수분은 제품마다 다르다. 오래 숙성한 산악 치즈는 강한 향과 낮은 수분을 가지므로 에멘탈보다 적은 양으로도 맛이 난다. 두 치즈를 섞기 전 각각 맛보고, 매우 짠 제품이면 삶는 물 소금을 줄인다. 갈아 놓은 치즈를 차갑게 큰 덩어리로 넣으면 팬 온도가 급격히 떨어져 녹는 시간이 길어진다. 면을 삶는 동안 치즈를 실온에 두고 굵게 갈아 서로 섞어 둔다. 표면에 건조한 껍질이 있는 치즈는 제거하며, 미리 갈아 오래 두면 향과 수분이 빠지므로 조리 직전에 준비한다.

여러 사람에게 바로 내야 할 때에는 슈페츨레를 먼저 삶아 버터를 얇게 묻혀 넓은 팬에 펼쳐 둘 수 있다. 제공 10분 전에 삶은 물을 다시 데우고 면을 30초만 담가 온도를 회복시킨 뒤 치즈와 합친다. 양파는 가장 먼저 완성해 철망 위에 두면 종이 타월보다 아래쪽 수증기가 덜 갇힌다. 완성 팬은 식으면서 빠르게 굳으므로 접시를 데우고 샐러드를 먼저 상에 놓는다. 치즈가 굳기 시작한 팬에 크림을 많이 붓는 대신 뜨거운 물 한두 큰술만 넣어 부드럽게 풀어야 원래 농도가 유지된다.

팬에 남은 치즈 껍질을 만들고 싶다면 완성된 면을 억지로 오래 볶지 않는다. 치즈를 섞은 뒤 넓은 팬에 1분 그대로 두면 바닥 일부가 자연스럽게 갈색이 되며, 주걱으로 크게 떠서 접시에 나눌 수 있다. 그러나 검은 주물 팬은 잔열이 강하므로 원하는 색이 생기기 직전에 불을 끈다. 바닥 갈색은 일부만 만들고 대부분의 면은 부드럽게 남겨야 한다.