오스트리아 카이저슈마른

카이저슈마른 레시피는 모양이 고르지 않은 팬케이크를 의도적으로 만드는 조리다. 두툼한 반죽을 거의 다 익힌 뒤 주걱으로 큰 조각으로 나누고, 다시 버터에 굴려 여러 면을 노릇하게 만든다. 이름과 관련된 황제 일화는 여러 형태로 전해지지만 정확한 기원은 하나로 확정하기 어렵다. 분명한 점은 오늘날 오스트리아에서 산장, 카페와 가정식 메뉴에 널리 자리 잡았고, 디저트뿐 아니라 달콤한 메인 요리로도 한 접시가 충분하다는 사실이다.

카이저슈마른의 찢어진 모양은 실패를 감추는 장치가 아니라, 더 많은 면을 버터에 노릇하게 굽기 위한 구조다.

일반 팬케이크와 다른 첫 번째 지점은 달걀 분리다. 노른자는 우유와 밀가루 반죽에 풍미와 유화력을 주고, 흰자는 부드러운 뿔이 서는 정도로 올려 두께를 만든다. 흰자를 지나치게 단단하게 올리면 기본 반죽과 섞을 때 큰 덩어리가 남고 굽는 동안 표면이 갈라진다. 거품의 3분의 1을 먼저 섞어 반죽을 가볍게 한 뒤 나머지를 주걱으로 접어야 기포 손실이 적다.

건포도는 마른 채 넣지 않는다. 따뜻한 물이나 럼에 10분 불리면 팬에서 타지 않고 팬케이크 속에서도 부드럽다. 알코올 향이 필요하지 않다면 물로 충분하다. 물기를 닦지 않으면 반죽 표면이 젖고 갈색이 늦게 생기므로 체에 밭친 뒤 종이 타월로 가볍게 누른다. 건포도는 반죽 전체에 섞기보다 팬에 부은 뒤 위에 고르게 뿌리면 바닥으로 한꺼번에 가라앉지 않는다.

28센티미터 오븐 사용 가능 팬은 반죽을 약 2센티미터 두께로 받는다. 바닥을 중불에서 먼저 굳혀 가장자리가 올라오게 한 뒤 200도 오븐으로 옮기면 가운데까지 고르게 익는다. 오븐 없이 뚜껑을 덮어 약불로 익힐 수도 있으나 바닥이 먼저 진해질 수 있다. 중심이 흔들리지 않고 꼬치에 젖은 반죽이 묻지 않을 때 팬케이크를 네 등분한 다음 한입보다 큰 조각으로 찢는다.

찢은 뒤의 두 번째 굽기가 카이저슈마른의 표면을 만든다. 남은 버터와 설탕 일부를 팬에 넣고 조각을 뒤집어 가며 2~3분 굽는다. 설탕이 완전히 캐러멜처럼 굳기 전 불을 줄여야 겉만 달고 딱딱해지지 않는다. 조각마다 한쪽은 진한 갈색, 다른 면은 밝은 노란 속이 보이는 상태가 좋다. 슈거파우더는 불에서 내린 뒤 뿌려야 녹아 사라지지 않는다.

곁들이는 자두 콤포트는 팬케이크보다 단맛이 낮고 산미가 살아 있어야 한다. 자두를 크게 썰어 설탕, 물, 레몬즙과 계피로 짧게 끓이면 과육 일부가 형태를 유지한다. 팬케이크 조각을 콤포트에 완전히 적시지 않고 한 숟가락씩 곁들이면 노릇한 면이 눅눅해지는 속도를 늦출 수 있다. 이 버전은 콤포트를 먼저 끓여 두고 팬케이크가 오븐에 있는 동안 농도를 마무리해 총 조리 시간을 40분으로 맞춘다.

팬 바닥의 열 분포도 결과에 직접 영향을 준다. 얇은 팬은 가운데가 먼저 타고 가장자리가 익지 않기 쉬우므로 무거운 철 팬이나 두꺼운 오븐용 팬이 안정적이다. 반죽을 부은 뒤 팬을 흔들어 평평하게 만들되, 흰자 거품이 꺼질 만큼 오래 두드리지 않는다. 오븐에서 꺼낸 팬은 손잡이까지 뜨거우므로 계속 장갑을 씌워 둔다. 조각을 찢을 때 칼로 반듯하게 자르면 부드러운 속이 적게 드러난다. 두 주걱으로 자연스럽게 갈라야 불규칙한 단면이 버터와 설탕을 받아 여러 갈색 면을 만든다.

자두의 계절이 아닐 때에는 냉동 자두를 해동하지 않고 냄비에 넣어 콤포트를 만들 수 있다. 이 경우 처음 물 50밀리리터를 생략하고, 과육에서 나온 액체가 줄어들 때까지 3~5분 더 끓인다. 병에 든 자두 콤포트를 쓸 때에는 시럽을 전부 붓지 말고 과육과 필요한 만큼의 즙만 데운다. 팬케이크를 미리 구워 둘 수는 없지만 콤포트와 불린 건포도는 하루 전에 준비할 수 있다. 제공 직전 반죽만 섞고 굽는 순서를 남기면 따뜻한 조각과 차가운 준비 작업이 충돌하지 않는다.

반죽을 접시에 담는 양도 식감에 영향을 준다. 뜨거운 조각을 깊은 그릇에 높게 쌓으면 아래쪽에서 수증기가 갇혀 갈색 면이 빠르게 부드러워진다. 넓고 따뜻한 접시에 한두 겹으로 펴고 콤포트는 별도 그릇에 둔다. 슈거파우더는 체로 얇게 뿌려 일부 갈색 면이 보이게 남겨야 조각의 구운 정도를 눈으로 확인할 수 있다.