오스트리아 아펠슈트루델

아펠슈트루델 레시피는 여러 장을 포개는 페이스트리가 아니라 한 덩어리 반죽을 넓고 얇게 늘여 속을 감는 조리다. 오스트리아의 카페와 가정에서 가장 잘 알려진 사과 디저트 가운데 하나이며, 중앙유럽 여러 지역에도 비슷한 롤 형태의 과자가 있다. 반죽의 얇음만 강조하면 찢어지기 쉽고, 사과의 수분만 줄이면 속이 메마른다. 탄력 있는 반죽, 버터에 볶은 빵가루와 사과 절단 크기를 함께 조절해야 바삭한 껍질과 촉촉한 속이 공존한다.

슈트루델 반죽의 얇음은 힘으로 만드는 것이 아니라, 충분히 치댄 뒤 따뜻하게 쉬게 한 반죽이 스스로 늘어나는 성질을 이용한다.

반죽은 중력분, 미지근한 물, 기름, 소금과 소량의 식초로 만든다. 식초는 맛을 내기보다 반죽이 질겨지는 것을 줄이고 늘이기 쉽게 돕는다. 8~10분 충분히 치대 표면이 매끈해져야 손으로 늘릴 때 가장자리가 갈라지지 않는다. 반죽을 기름으로 얇게 코팅하고 따뜻한 볼을 덮어 30분 쉬게 하면 글루텐이 이완된다. 휴지 전의 반죽을 억지로 늘리면 가운데보다 가장자리가 먼저 찢어진다.

작업대에는 큰 면포를 펴고 밀가루를 가볍게 뿌린다. 반죽을 밀대로 어느 정도 편 뒤 손등을 아래에 넣어 중심에서 바깥으로 천천히 늘린다. 손가락 끝은 구멍을 내기 쉬우므로 쓰지 않는다. 면포 무늬가 비칠 만큼 얇아지면 두꺼운 가장자리를 조금 잘라 낸다. 완벽한 직사각형보다 두께가 고른 것이 중요하다. 작은 구멍은 가장자리 반죽 조각으로 덮어 붙일 수 있다.

사과는 단맛보다 산미와 단단한 조직이 중요하다. 너무 잘게 썰면 굽는 동안 퓌레가 되고, 큰 조각은 반죽을 찌른다. 4~5밀리미터 두께의 얇은 조각이 적당하다. 설탕과 레몬즙은 굽기 직전에 섞어야 사과에서 물이 미리 많이 나오지 않는다. 건포도는 럼이나 물에 불려 부드럽게 하고, 호두는 굵게 다져 속의 수분을 조금 흡수하면서 씹는 질감을 더한다.

버터에 볶은 빵가루는 필링의 일부이자 수분 차단층이다. 빵가루를 황금색이 날 때까지 볶아 식힌 뒤 얇은 반죽 위에 먼저 펼치면 사과즙이 바닥 반죽을 바로 적시지 않는다. 속은 반죽 전체에 펴지 않고 한쪽 긴 면을 따라 폭 12센티미터 정도로 놓는다. 면포를 들어 첫 바퀴를 단단히 말고, 이후에는 롤 자체의 무게로 굴린다. 양끝을 안으로 접어 즙이 새는 길을 막는다.

190도 오븐에서 35~40분 굽는 동안 표면에 녹인 버터를 두 번 바르면 얇은 반죽이 고르게 갈색으로 변한다. 다 구운 슈트루델은 즉시 자르지 않고 20분 식혀 속의 사과즙과 전분이 안정되게 한다. 바닐라 소스는 달걀노른자를 82~84도까지 익혀 숟가락 뒷면을 얇게 덮는 농도로 만든다. 따뜻한 조각 옆에 소스를 따로 두면 껍질의 바삭함이 더 오래 남는다.

슈트루델 반죽은 필로 도우나 퍼프 페이스트리와 같은 것이 아니다. 필로는 여러 얇은 장을 겹치고, 퍼프 페이스트리는 지방층으로 부풀지만, 이 반죽은 한 장을 손으로 늘여 사과를 감싼다. 준비 시간을 줄이기 위해 다른 반죽을 사용할 수는 있으나 결과의 겹과 씹는 느낌은 달라진다. 이 조리안은 늘인 한 장이 롤을 여러 번 감으면서 자연스럽게 얇은 층을 만드는 방식을 따른다. 반죽에 구멍이 한두 개 생겨도 바로 버릴 필요는 없고, 가장자리 조각을 얹어 손가락으로 부드럽게 눌러 막는다.

사과 품종을 섞으면 속의 형태가 더 안정적이다. 단단하고 산미 있는 사과 3분의 2와 향이 좋고 조금 빨리 무르는 사과 3분의 1을 조합하면 일부는 조각으로 남고 일부는 즙과 결합한다. 사과가 매우 달면 설탕을 줄이되 빵가루 양은 그대로 둔다. 준비한 속에서 액체가 많이 나오면 체에 오래 받쳐 맛을 버리기보다 빵가루 10~15그램을 추가한다. 슈트루델을 두 개로 나눌 때에는 속도 정확히 반으로 계량해 한쪽 롤만 지나치게 무거워지지 않게 한다.

굽는 동안 롤에서 소량의 즙이 나오는 것은 이상이 아니다. 다만 봉합선 전체가 열리거나 팬에 많은 액체가 고이면 양끝 봉합 또는 빵가루 층이 부족했던 것이다. 유산지를 사용하면 새어 나온 당이 팬에 붙어 타는 일을 줄인다. 구운 뒤 롤을 옮길 때에는 두 개의 넓은 주걱을 사용하고, 한쪽 끝만 들어 올려 얇은 껍질이 갈라지지 않게 한다.