오스트리아 브레틀야우제

브레틀야우제 레시피의 핵심은 조리 기술보다 구성의 질서에 있다. 이름의 Brettl은 작은 나무판, Jause는 간단한 휴식 식사나 간식을 뜻한다. 오스트리아의 산간 농가, 포도 재배 지역의 선술집, 하이킹 길목의 산장에서는 지역에서 만든 햄과 소시지, 숙성 치즈, 진한 호밀빵을 한 판에 내어 놓는다. 뜨거운 주방을 오래 점유하지 않으면서도 노동 뒤의 허기를 채울 수 있고, 각 생산자의 저장 식품을 그대로 보여 주는 방식이다. 이 조리안은 여섯 사람이 전채나 가벼운 저녁으로 나누기 알맞은 양을 기준으로 한다.

좋은 브레틀야우제는 재료의 수가 아니라 짠맛, 지방, 산미와 빵의 비율로 판단된다.

한 판이 풍성해 보인다고 해서 육류만 많이 올리면 맛이 빠르게 무거워진다. 훈연 햄의 짠맛, 베이컨의 지방, 블러드 소시지와 살라미의 향신료가 겹치므로 산미와 수분을 나누어 배치해야 한다. 오이 피클과 순한 절임 고추는 입안을 씻고, 얇은 생양파는 단단한 향을 더한다. 삶은 달걀은 짠맛 사이에 부드러운 중간 지점을 만든다. 콩 샐러드는 호박씨유와 식초를 머금어 기름진 육가공품과 다른 질감을 제공한다.

치즈는 성격이 다른 두 형태로 놓는다. 단단한 산악 치즈는 길쭉한 조각으로 잘라 손으로 집기 쉽게 하고, 일부는 곱게 갈아 부피감과 향을 넓힌다. 파프리카가 든 립타우어 스프레드는 빵에 바를 수 있을 정도로 부드럽게 두되, 판 전체에 묻지 않도록 작은 덩어리나 낮은 그릇에 담는다. 갈아 놓은 서양고추냉이는 차가운 돼지고기의 단맛을 끌어내므로 한곳에 모아 둔다. 모든 곁들임을 고기 위에 흩뿌리기보다 맛의 구역을 나누는 편이 먹기 편하다.

빵은 장식이 아니라 양과 염도를 조절하는 기반이다. 촘촘한 호밀빵은 훈연육의 지방을 받치고 산미 있는 콩 샐러드의 즙도 견딘다. 너무 얇게 썰면 가장자리가 마르고, 너무 두꺼우면 한입마다 빵이 다른 재료를 덮는다. 약 1센티미터 두께가 안정적이다. 빵은 상에 내기 직전에 자르고, 가공육은 냉장고에서 꺼낸 뒤 15분 정도 두어 향이 닫히지 않게 한다. 치즈 역시 차갑게 굳은 상태보다 약간 온도가 오른 때 향과 조직이 잘 드러난다.

배치는 먹는 순서를 강요하지 않으면서도 교차 오염을 줄여야 한다. 빵은 수분이 많은 피클에서 떨어뜨리고, 콩 샐러드는 작은 그릇에 담아 식초가 도마에 번지지 않게 한다. 익힌 달걀은 생육이 아니라 바로 먹는 가공육과 함께 제공되지만, 깨끗한 칼과 도마를 사용하고 상온에 오래 두지 않는 원칙은 같다. 실내가 따뜻한 날에는 완성된 판을 두 시간 안에 먹고, 남은 육류와 치즈는 즉시 따로 밀폐해 냉장한다.

이 버전은 눈에 보이는 재료 수를 늘리는 대신 각 재료의 역할을 분명히 잡는다. 짠맛은 네 종류의 육가공품이 맡고, 고소함은 산악 치즈와 달걀, 매운 향은 서양고추냉이와 양파, 산미는 피클과 콩 샐러드가 담당한다. 조리자는 접시 하나를 가득 채우는 데 집중하기보다 같은 맛이 한쪽에 몰리지 않도록 작은 간격을 남긴다. 그렇게 해야 어느 자리에서 손을 뻗어도 빵, 단백질, 산미 있는 곁들임을 한 번에 고를 수 있다.

재료를 구입할 때에는 이름보다 절단면과 염도를 확인한다. 훈연 햄은 수분이 남아 있으면서 가장자리가 마르지 않은 것이 좋고, 살라미는 지방 입자가 고르게 퍼진 것이 자르기 쉽다. 치즈는 너무 부드러우면 판 위에서 처지고, 지나치게 오래 숙성한 것은 가공육의 짠맛과 겹친다. 서로 다른 생산품을 한 판에 올릴 때에는 먼저 얇은 조각 하나씩 맛본 뒤 양을 결정한다. 짠 제품은 얇고 넓게, 순한 제품은 조금 두껍게 잘라 한입의 염도를 맞춘다. 칼은 육류와 치즈 사이에 닦아 향과 기름이 섞이지 않게 한다.

여러 사람에게 낼 때에는 중앙에 큰 덩어리를 쌓는 방식보다 같은 재료를 두 구역에 나누는 편이 실용적이다. 한쪽에만 피클이나 빵이 있으면 자리를 옮겨 손을 뻗는 동안 판이 흐트러진다. 호밀빵은 처음부터 전량을 올리지 않고 절반만 두었다가 마르기 전에 보충할 수 있다. 상에 내기 전에는 육류, 치즈, 달걀의 냉장 시간을 확인하고, 날씨가 더우면 판 아래에 차가운 금속 트레이를 받친다. 남은 재료를 한 용기에 섞어 넣지 않으면 다음 날 샌드위치, 샐러드와 수프 고명으로 각각 안전하게 활용할 수 있다.