오스트리아 바크헨들

바크헨들 레시피는 닭 한 마리를 부위별로 나누어 빵가루 옷에 튀기는 오스트리아의 고전적인 닭 요리다. 이름은 굽거나 튀긴 닭을 뜻하는 표현에서 왔으며, 비엔나와 슈타이어마르크를 비롯한 여러 지역에서 오래 제공되어 왔다. 현대의 뼈 없는 닭가슴 튀김과 달리 가슴, 넓적다리, 북채와 날개를 함께 사용한다. 부위마다 두께와 지방이 다르므로 같은 시각에 넣고 같은 시각에 꺼내지 않는 것이 핵심이다.

빵가루의 황금색은 시작 신호일 뿐이다. 뼈 가까운 살의 74°C가 바크헨들의 실제 완성 기준이다.

전통적인 조리에서는 닭 껍질을 벗겨 빵가루가 고기에 직접 붙게 한다. 껍질 위에 옷을 입히면 지방이 빠져나오며 코팅이 들뜨기 쉽다. 닭을 씻지 않고 종이 타월로 표면만 닦아 물기를 제거한다. 생닭을 물에 씻으면 주변 싱크와 조리대에 미세한 물방울이 튈 수 있다. 손질한 닭과 완성된 음식에 쓰는 도마, 집게와 접시는 분리한다.

튀김옷은 밀가루, 달걀, 마른 빵가루의 세 단계다. 밀가루는 고기 표면의 남은 수분을 잡고, 달걀은 접착층, 빵가루는 공기층을 만든다. 각 단계에서 남는 재료를 털어야 옷이 두껍고 단단해지지 않는다. 빵가루를 손으로 누르면 표면이 조밀해져 기름을 더 머금으므로, 닭을 빵가루 위에서 가볍게 굴려 자연스럽게 붙인다. 입힌 뒤 10분 두면 옷이 안정된다.

기름 온도는 165~170도가 적당하다. 너무 뜨거우면 빵가루는 빠르게 갈색이 되지만 뼈 주변이 익지 않고, 너무 낮으면 지방 흡수가 늘어난다. 큰 냄비나 깊은 팬에 기름을 충분히 넣어 닭 조각이 절반 이상 잠기게 하고, 한 번에 팬을 채우지 않는다. 넓적다리와 북채를 먼저 넣어 4~5분 선행한 뒤 가슴과 날개를 더하면 비슷한 시각에 완성된다.

색은 안전성의 기준이 아니다. 빵가루가 황금색이어도 뼈 가까운 살이 덜 익을 수 있다. 가장 두꺼운 가슴과 넓적다리 부분에 온도계를 넣되 뼈에 닿지 않게 하고 74도 이상을 확인한다. 완성된 조각은 종이 타월 위에 겹치지 않게 놓고 5분 쉰다. 뚜껑을 덮거나 여러 조각을 포개면 수증기가 빵가루 옷을 빠르게 눅눅하게 만든다.

바크헨들은 레몬 조각과 파슬리를 단순하게 곁들이고, 별도의 그릇에 감자 샐러드를 내는 방식이 잘 맞는다. 레몬즙은 상에 내기 직전에 각자 뿌려야 코팅이 젖지 않는다. 이 조리안은 흡수되는 기름을 전체 약 120그램으로 잡아 영양을 계산한다. 실제 흡유량은 빵가루 종류, 온도 안정성, 조각 크기에 따라 달라지므로 기름 온도를 매 회복시키는 것이 맛과 영양 양쪽에 중요하다.

튀김기름은 연기점이 높고 향이 강하지 않은 것을 고른다. 첫 조각을 넣기 전 170도에 도달해도, 닭을 넣는 순간 온도는 내려간다. 조각을 두 번에 나누고 매 회차 사이 170도로 회복시키면 코팅의 흡유가 줄어든다. 기름 표면에 떨어진 빵가루 부스러기는 다음 회차 전에 촘촘한 체로 건져야 타서 쓴맛을 내지 않는다. 조리 중 물이나 젖은 도구가 기름에 닿지 않게 하고, 냄비 옆에는 맞는 크기의 뚜껑을 준비한다. 기름 화재에는 물을 붓지 않고 열원을 끈 뒤 뚜껑으로 덮는다.

닭 조각의 크기가 크게 다르면 가슴을 두 조각으로 나누거나 작은 날개를 더 늦게 넣어 시간을 맞춘다. 온도계는 가장 두꺼운 부위 여러 곳을 확인하며, 한 번의 측정만으로 전체를 판단하지 않는다. 완성된 조각을 철망 위에 두는 동안 소금을 더 뿌릴 필요는 거의 없다. 감자 샐러드는 미리 차갑게 준비하고, 뜨거운 닭과 같은 접시에 오래 두지 않는다. 남은 튀김은 뼈에서 살을 발라 차가운 샐러드에 바로 넣기보다 한 번 74도까지 재가열한 뒤 안전하게 식혀 사용한다.

튀김을 마친 뒤 기름을 바로 밀폐하지 않는다. 완전히 식힌 다음 촘촘한 체와 종이 필터로 부스러기를 거르고, 냄새와 색이 심하게 변하지 않은 경우에만 한 번 더 같은 종류의 튀김에 사용한다. 거품이 과하게 생기거나 끈적한 냄새, 짙은 갈색이 나타난 기름은 재사용하지 않는다. 조리자는 생닭을 다룬 장갑이나 앞치마로 완성 접시와 레몬을 만지지 않는다. 튀김 온도계와 중심 온도계는 서로 다른 역할을 하므로 둘 다 준비한다.