오스트리아식 포비들타셰를

포비들타셰를은 감자 반죽 안에 포비들로 불리는 진한 자두 버터를 넣어 반달 모양으로 빚는 오스트리아식 달콤한 덤플링이다. 포비들은 일반 잼보다 수분이 적고 자두 맛이 농축되어 있어 삶는 동안 반죽 밖으로 쉽게 흐르지 않는다. 사진처럼 한 개를 잘랐을 때 어두운 자주색 필링이 두껍게 남고, 바깥의 반죽은 얇고 고르게 익어야 한다. 마지막에는 버터에서 볶은 빵가루와 가루설탕이 표면을 덮어 부드러운 반죽과 대비되는 입자를 만든다.

필링이 되직하고 봉합선이 깨끗해야, 삶은 뒤 잘랐을 때 자두 층이 중심에 그대로 남는다.

감자는 전분이 많은 품종을 껍질째 삶아 수분 흡수를 줄인다. 뜨거울 때 감자 프레스에 내리고 넓게 펼쳐 김을 날리면 반죽에 필요한 밀가루 양이 줄어든다. 감자가 차갑고 축축한 상태에서 으깨면 점성이 생기고, 이를 잡기 위해 밀가루를 늘리게 된다. 반죽은 오래 치대지 않고 달걀, 밀가루, 세몰리나와 빠르게 섞는다. 손으로 눌렀을 때 갈라지지 않지만 부드러운 정도가 적당하다.

포비들 필링은 숟가락에서 천천히 떨어질 만큼 되직해야 한다. 시판 자두잼이 묽다면 작은 냄비에서 5~8분 졸여 완전히 식힌다. 계피와 럼 향을 소량 넣는 조합이 흔하지만, 이 레시피는 자두의 농도를 중심에 두고 럼은 선택 재료로 남긴다. 필링을 많이 넣으면 풍성해 보이지만 봉합선에 묻는 순간 삶는 물에서 열릴 가능성이 커진다. 지름 9 cm 원반에 20~22 g 정도가 안정적이다.

반달 가장자리는 물을 바르지 않는다. 감자 반죽은 수분이 충분해 손가락으로 눌러도 붙으며, 물을 더하면 봉합 부분이 미끄러워질 수 있다. 공기를 밀어내며 접고 두 번 눌러 밀봉한다. 삶는 물은 끓어오르지 않게 유지하고 한 번에 너무 많이 넣지 않는다. 덤플링이 떠오른 뒤 3~4분 더 익혀 중심 반죽에 생가루 선이 없도록 한다.

버터 빵가루는 덤플링이 삶아지는 동안 준비한다. 중약불에서 천천히 갈색을 내고 불을 끈 뒤 설탕과 계피를 넣는다. 물기를 뺀 포비들타셰를을 팬에 넣어 부드럽게 굴리면 사진처럼 표면에 고른 부스러기가 붙는다. 가루설탕은 먹기 직전에 뿌려야 수분에 녹지 않는다. 두 개가 1인분이면 디저트로 충분하며, 산미 있는 자두 필링 덕분에 단맛이 무겁지 않다.

포비들은 자두를 오래 졸여 만든 진한 과일 페이스트여야 한다. 숟가락에서 천천히 떨어지고 차가울 때 형태를 유지해야 반죽 안에서 새지 않는다. 일반 자두잼이 묽다면 넓은 팬에서 약불로 더 졸여 완전히 식힌 뒤 사용한다. 계피나 럼을 소량 섞을 수 있지만 액체가 많아지면 봉합이 약해진다. 필링을 작은 덩어리로 미리 나누어 냉장하면 성형 시간이 짧아지고 가장자리에 잼이 묻는 일을 줄일 수 있다.

감자 반죽은 감자의 수분과 작업 속도에 민감하다. 가루가 많은 감자를 껍질째 삶아 물 흡수를 줄이고, 뜨거울 때 눌러 수증기를 날린 뒤 미지근하게 식힌다. 완전히 차가워지면 전분이 굳어 반죽이 뻣뻣해질 수 있고, 너무 뜨거우면 달걀이 익는다. 가루를 넣은 뒤 오래 치대지 않고 한 덩어리가 되는 즉시 밀어야 부드러운 식감이 남는다. 자투리 반죽을 반복해 합치는 횟수도 줄인다.

반달 가장자리는 물보다 달걀흰자나 깨끗한 반죽 표면 자체로 붙이는 편이 안정적이다. 필링이 봉합선에 닿으면 작은 틈이 생기므로 젖은 부분을 닦고 다시 눌러 닫는다. 물속에서는 잔잔히 익히고 떠오른 뒤 몇 분 더 두어 중심까지 가열한다. 버터 빵가루는 밝은 갈색에서 불을 끈다. 팬의 잔열로 계속 진해지므로 짙은 갈색까지 기다리면 자두의 과일 향보다 탄 맛이 앞선다.

성형한 타셰를은 마른 천 위에 오래 두지 않고 가루를 살짝 뿌린 판에 놓아 표면 건조와 달라붙음을 막는다. 한 번에 삶을 수 있는 양만 빚어 냄비에 여유를 남기며, 물에 넣은 직후 바닥에 붙지 않도록 한 번만 부드럽게 움직인다. 완성된 반달은 구멍 국자로 건져 물기를 충분히 뺀 뒤 빵가루에 넣어야 버터가 물에 묽어지지 않고 표면에 고르게 붙는다.

제공할 때는 한 사람당 두 개를 기준으로 하고, 자두 필링의 산미가 약하면 무가당 사워크림을 소량 곁들여 단맛을 정리한다.