오스트리아식 린처 토르테

린처 토르테는 버터 반죽에 간 견과와 향신료를 섞고 붉은 잼을 채운 오스트리아식 타르트다. 둥근 표면을 가로지르는 굵은 격자와 붉은 잼이 가장 알아보기 쉬운 특징이며, 가장자리에는 아몬드 조각이 붙기도 한다. 일반적인 쇼트크러스트보다 반죽이 부드럽고 견과 입자가 보이며, 굽고 하루가 지나면 잼의 수분이 반죽에 스며들어 잘 부서지지 않는 촉촉한 조직으로 바뀐다. 린처 토르테는 막 구웠을 때보다 휴지 후 맛이 안정되는 디저트다.

구운 날보다 다음 날, 잼과 견과 반죽이 서로의 수분을 나눈 뒤 단면이 더 안정된다.

헤이즐넛은 고소함과 약간의 쌉쌀함을 주고, 계피와 정향은 붉은 과일 잼의 산미를 깊게 만든다. 견과는 너무 곱게 갈아 페이스트처럼 만들지 않는다. 작은 입자가 남아야 잘린 단면에서 특유의 조직이 보이고, 반죽이 지나치게 기름지지 않는다. 헤이즐넛 대신 아몬드를 사용할 수 있지만 맛이 더 순해지므로 레몬 제스트와 계피를 조금 또렷하게 넣는 편이 좋다.

잼은 붉은 커런트가 가장 선명한 산미를 내며, 라즈베리도 좋은 대안이다. 잼에 큰 씨나 과육 덩어리가 많으면 격자 사이 표면이 고르지 않고 자를 때 층이 밀릴 수 있다. 약불에서 살짝 데워 부드럽게 만든 뒤 식혀 사용한다. 너무 묽은 잼은 전분을 넣기보다 3~5분 졸여 수분을 줄이는 편이 향을 해치지 않는다. 반죽과 잼의 비율은 자른 조각에서 붉은 층이 분명하되 흘러내리지 않을 정도가 적당하다.

격자는 차가운 반죽으로 만든다. 실온에서 부드러워진 반죽을 억지로 굴리면 끊어지고, 오븐에서 선이 퍼진다. 반죽의 약 3분의 1을 냉장고에 따로 두었다가 1.5 cm 폭의 띠로 잘라 넓은 간격으로 교차한다. 띠를 너무 촘촘히 놓으면 잼이 보이지 않고, 굽는 동안 중심이 늦게 익는다. 가장자리 링과 격자에 달걀물을 얇게 바르면 사진처럼 짙은 금색이 난다.

굽고 나서는 틀에서 완전히 식혀야 한다. 뜨거운 잼은 유동성이 높고 견과 반죽은 약하므로 성급히 옮기면 갈라진다. 하루 밀폐해 둔 뒤 자르면 칼이 격자를 부수지 않고 매끄럽게 지나간다. 가루설탕은 격자에 아주 얇게 뿌리거나 생략할 수 있다. 조각은 작게 잘라도 향과 밀도가 충분하며, 무가당 커피나 홍차와 잘 맞는다.

견과 반죽은 일반 타르트 반죽보다 부서지기 쉽다. 버터가 따뜻해지면 격자 띠가 늘어지고, 차가우면 구부릴 때 갈라진다. 반죽을 한 덩어리로 오래 치대기보다 막 뭉칠 때 멈추고 납작하게 식힌다. 바닥 반죽과 격자용 반죽을 미리 나누면 남은 반죽을 반복해 다시 밀지 않아도 된다. 밀대와 작업대에는 가루를 많이 뿌리지 않고 유산지 사이에서 밀어 견과 향과 부드러운 질감을 보존한다.

잼은 흐르지 않을 만큼 되직하고 산미가 있는 것이 좋다. 라즈베리나 붉은 커런트 잼은 견과와 계피의 따뜻한 향을 선명하게 자르며, 큰 씨나 과육 덩어리가 있으면 체에 한 번 걸러 격자 아래에 균일하게 편다. 가장자리까지 너무 두껍게 바르면 끓어오른 잼이 틀 밖으로 넘친다. 얇은 여백을 남기고 중심에서 바깥으로 펴면 단면의 붉은 층이 일정해진다.

린처 토르테는 구운 당일보다 하루 뒤에 잘리는 성질이 있다. 잼의 수분이 견과 반죽에 천천히 스며들어 부스러짐이 줄고 향신료가 고르게 퍼진다. 완전히 식힌 뒤 덮어 실온에서 쉬게 하되, 따뜻할 때 밀폐하면 응축수가 표면을 눅눅하게 만든다. 제공할 때는 얇은 칼을 뜨거운 물에 담갔다 닦아 사용하고, 가당 크림보다 무가당 휘핑크림을 소량 곁들이면 잼의 단맛이 과해지지 않는다.

틀은 분리형을 쓰고 바닥에 유산지를 깔아 잼이 새어 붙는 일을 줄인다. 가장자리 반죽은 바닥보다 약간 두껍게 세워 잼을 잡아 주되, 지나치게 높이면 한 조각에서 반죽 비중이 커진다. 격자 띠는 같은 폭으로 잘라 간격을 일정하게 놓고 교차점만 가볍게 누른다. 남은 작은 반죽은 별도 쿠키로 구워 굽기 색을 판단하는 시험 조각으로 쓸 수 있다.

향신료는 계피와 정향을 중심으로 절제해 쓰며, 오래 보관한 분말보다 갓 간 소량이 견과와 잼의 향을 더 깨끗하게 연결한다.