알제리 칼브 엘 루즈

칼브 엘 루즈 레시피는 알제리에서 라마단 기간과 가족 모임에 자주 준비되는 시럽 케이크의 구조를 정확히 이해하는 데서 시작된다. 이름은 아랍어로 “아몬드의 심장”을 뜻하며, 샤미아라는 이름으로 불리기도 한다. 바클라바처럼 얇은 반죽을 겹치는 디저트가 아니라 굵은 듀럼밀 세몰리나를 지방과 설탕으로 적신 뒤 쟁반에 눌러 굽는 방식이다. 잘 만든 조각은 포크로 누르면 부드럽게 갈라지지만 죽처럼 무너지지 않는다. 표면에는 고르게 갈색이 난 얇은 껍질이 있고, 안쪽에는 시럽을 머금은 알갱이가 또렷하게 남는다.

알제리 가정과 제과점에는 속을 넣지 않는 형태, 아몬드 페이스트를 얇게 펴 넣는 형태, 땅콩을 쓰는 경제적인 형태가 함께 존재한다. 이 버전은 사진에 보이는 밝은 아몬드 층을 재현하려고 껍질 벗긴 아몬드를 곱게 갈아 가운데에 얇게 넣는다. 아몬드가 너무 두꺼우면 위아래 세몰리나 층이 분리되고, 너무 묽으면 굽는 동안 가장자리로 흘러나온다. 달걀흰자와 오렌지꽃물을 조금만 더해 손으로 눌렀을 때 한 덩어리가 되는 농도가 알맞다.

거친 세몰리나는 밀가루처럼 오래 치대지 않는다. 녹인 버터를 손끝으로 비벼 모든 알갱이에 입힌 다음 요구르트와 오렌지꽃물을 넣어 겨우 뭉치게 한다. 이때 반죽을 반죽기처럼 치대면 세몰리나가 수분을 과도하게 흡수하고 완성품이 조밀해진다. 팬에 편 뒤 20분 쉬게 두는 시간은 알갱이가 천천히 불어나며 표면의 균열을 줄이는 데 쓰인다. 칼집은 굽기 전에 바닥 가까이까지 넣되 완전히 떼어 놓지는 않는다.

뜨거운 케이크와 따뜻한 시럽의 온도 차는 흡수 속도를 정한다. 둘 다 펄펄 끓는 상태면 표면이 풀리고, 둘 다 차가우면 시럽이 겉에만 남는다. 오븐에서 나온 케이크를 5분 두고, 향을 넣어 미지근하게 식힌 시럽을 세 차례 나누어 붓는 방식이 안정적이다. 첫 번째 분량은 표면을 적시고, 두 번째는 칼집을 따라 안쪽으로 들어가며, 마지막 분량은 마른 부분을 보충한다. 팬을 기울였을 때 바닥에 시럽이 흥건히 고이지 않고 천천히 사라지면 흡수가 제대로 진행된 것이다.

칼브 엘 루즈는 따뜻할 때 바로 잘라 먹는 케이크가 아니다. 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 쉬어야 조각의 가장자리와 중심 수분이 고르게 맞춰진다. 차나 커피와 함께 작은 조각으로 내면 세몰리나의 구수함과 오렌지꽃 향이 과도한 단맛을 정리한다. 냉장고에서 바로 꺼내면 버터가 굳어 향이 닫히므로 실온에 20분 두었다가 제공하는 편이 낫다.