알제리 바클라와

알제리 바클라와는 결혼식, 종교 명절과 큰 가족 행사에 자주 등장하는 아몬드 페이스트리다. 오스만권과 동지중해 전역에 다양한 바클라바가 있지만, 알제리식은 아몬드 비중이 높고 오렌지꽃 물을 사용하며 마름모 조각마다 통아몬드를 얹는 모습이 널리 알려져 있다. 집에서 직접 밀어 만든 매우 얇은 반죽을 여러 겹 쌓는 방식도 있으나, 이 조리법은 일정한 결과를 위해 시판 필로를 사용한다. 필로의 바삭한 층과 굵게 간 아몬드 속, 꿀 시럽의 향이 분명하게 나뉘되 한입에서 함께 부서지는 상태를 목표로 한다.

필로는 얇게 버터를 입고, 아몬드 속은 느슨하게 놓여야 시럽이 층 사이를 흐른다.

필로는 공기에 노출되는 순간 빠르게 마른다. 포장을 연 뒤 작업대에 펼치고 살짝 젖은 면포를 직접 닿지 않게 덮어야 한다. 물기가 필로에 닿으면 시트가 서로 붙고, 반대로 완전히 마르면 접을 때 깨진다. 녹인 버터는 뜨겁지 않은 상태로 얇게 바른다. 각 층에 너무 많은 버터를 붓는 것이 아니라 넓은 붓으로 가볍게 코팅해야 층이 분리된다. 팬 바닥과 옆면에도 버터를 바르고 필로의 크기를 팬에 맞춰 잘라 가장자리가 두껍게 겹치지 않게 한다.

아몬드 속은 가루처럼 곱게 갈지 않는다. 굵은 모래와 작은 조각이 섞인 정도가 되어야 시럽을 흡수한 뒤에도 견과의 씹는 맛이 남는다. 아몬드는 미리 160°C에서 8분 정도 가볍게 볶아 식힌 후 갈면 향이 선명해진다. 설탕, 계피와 오렌지꽃 물을 넣되 반죽처럼 젖지 않을 만큼만 섞는다. 손으로 쥐었을 때 느슨하게 모이고 다시 쉽게 부서지는 상태가 적당하다. 속을 눌러 단단하게 다지면 시럽이 통과하지 못하고 층 사이가 분리된다.

바클라와는 굽기 전에 끝까지 자른다. 날이 긴 칼로 마름모를 만들고 각 조각 중앙에 통아몬드를 눌러 놓는다. 구운 뒤 자르면 바삭한 윗층이 크게 부서지고 시럽도 고르게 스며들지 않는다. 175°C에서 위아래가 짙은 금빛이 될 때까지 굽고, 색이 너무 빨리 나면 마지막 10분에 호일을 느슨하게 덮는다. 꿀 시럽은 바클라와가 오븐에서 나올 무렵 따뜻하게 준비한다. 뜨거운 과자에 미지근한 시럽을 붓거나, 식은 과자에 뜨거운 시럽을 붓는 식으로 온도 차를 주어야 층이 눅눅해지지 않는다.

시럽을 부은 뒤 최소 8시간, 가능하면 하룻밤 둔다. 이 시간 동안 위쪽 필로는 다시 바삭하게 자리 잡고 아몬드 속에는 꿀과 오렌지꽃 향이 고르게 퍼진다. 팬 바닥에 시럽이 약간 남는 것은 정상이나 조각이 잠길 정도면 많다. 제공할 때는 기존 칼집을 따라 한 번 더 잘라 넓은 주걱으로 들어 올린다. 냉장고는 필로에 습기를 끌어들여 식감을 무르게 하므로, 서늘한 실온의 밀폐 통이 더 적합하다.