알제리 마틀루

마틀루 레시피는 케스라와 같은 세몰리나 빵 범주에 속하지만 결과는 분명히 다르다. 케스라는 낮고 촘촘하며 짧게 부서지는 반면, 마틀루는 효모와 많은 수분으로 부풀어 속에 불규칙한 기공을 만든다. 알제리 가정에서는 수프, 스튜, 올리브유와 함께 내고, 특히 국물이 많은 식탁에서 빵의 흡수력이 큰 역할을 한다. 이름은 마틀루흐, 마틀루에처럼 여러 방식으로 표기된다.

좋은 마틀루의 반죽은 손에 전혀 붙지 않는 단단한 반죽이 아니다. 세몰리나는 처음 물을 넣었을 때 거칠고 끊어지지만, 10분 쉬었다가 다시 치대면 표면이 매끄러워지고 탄력이 생긴다. 고운 세몰리나와 강력분을 3대 1 정도로 섞으면 고소한 맛을 유지하면서도 팬에서 뒤집을 수 있을 만큼 구조가 잡힌다. 물은 총 가루 무게의 약 70%까지 들어가며, 반죽기 없이 손으로 만들 때는 손을 물에 적셔 접는 방식이 편하다.

첫 발효는 기공을 만들고 두 번째 휴지는 성형 중 빠진 가스를 회복한다. 반죽이 두 배로 부푼 뒤 강하게 눌러 가스를 모두 빼지 않는다. 두 덩어리로 나누어 둥글리고, 세몰리나를 뿌린 천이나 유산지 위에서 손끝으로 지름 24cm 정도까지 천천히 편다. 밀대로 세게 밀면 내부 기공이 작아지고 빵이 균일하게 조밀해진다.

팬은 두꺼운 주철이나 바닥이 무거운 논스틱 팬이 좋다. 표면을 기름으로 튀기듯 익히는 빵이 아니므로 팬에는 기름을 바르지 않거나 종이로 닦아낸 정도만 남긴다. 중약불에서 첫 면을 5분 익히면 표면에 작은 기포가 생기고 가장자리가 마르기 시작한다. 넓은 주걱과 접시로 뒤집어 반대쪽도 익힌 뒤, 옆면을 팬에 세워 돌려가며 1~2분 익히면 두꺼운 가장자리에 생반죽이 남지 않는다.

익은 마틀루는 바로 자르면 내부 수증기가 빠져 속이 눌린다. 천으로 가볍게 덮어 15분 쉬게 하면 껍질이 부드러워지고 기공이 안정된다. 잘랐을 때 속은 밝은 크림색이며 큰 구멍과 작은 구멍이 섞여 있어야 한다. 중앙에 끈적한 선이 보이면 팬 불이 너무 강했거나 빵이 두꺼웠던 것이므로 다음 빵은 불을 낮추고 시간을 늘린다.