알제리 두바라

두바라 또는 도바라는 알제리 남동부 비스크라와 지반 지역에서 알려진 매운 콩 요리다. 병아리콩만 쓰거나 잠두와 함께 쓰는 방식이 있고, 뜨겁게 내기도 하며 계절과 가게에 따라 미지근하거나 차갑게 내는 경우도 있다. 고기 없이 콩, 마늘, 커민, 고추와 올리브유로 맛을 세우는 점이 이 음식의 분명한 특징이다. 길거리 식당과 소박한 식사 자리에서 빵과 함께 먹기 좋으며, 한 그릇 안에 단백질과 전분, 향신료가 모여 있다. 이 조리법은 말린 병아리콩과 껍질 벗긴 말린 잠두를 따로 삶은 뒤 한 냄비에서 합쳐 콩의 익는 차이를 관리한다.

두바라의 소스는 전분이 아니라 으깬 콩 자체에서 나온다.

콩은 충분히 부드러워야 하지만 전부 으깨진 퓌레가 되어서는 안 된다. 병아리콩은 손가락으로 눌렀을 때 속까지 매끄럽게 부서지고, 잠두는 가장자리가 조금 풀리면서 중심이 크리미해야 한다. 말린 콩은 밤새 불리면 조리 시간이 짧아지고 고르게 익는다. 소금은 콩이 거의 부드러워진 뒤 넣어도 되지만, 처음부터 적당량을 넣는 현대적인 방법도 익는 데 큰 방해가 되지 않는다. 다만 산성 재료인 토마토와 레몬은 콩이 충분히 익은 뒤에 넣어야 껍질이 단단하게 남지 않는다.

농도는 밀가루나 전분이 아니라 일부 콩을 으깨 얻는다. 삶은 병아리콩과 잠두의 약 15%를 국자로 눌러 국물에 풀면, 나머지 콩을 감싸는 자연스러운 소스가 생긴다. 마늘, 커민, 파프리카와 하리사는 올리브유에서 짧게 데워 향을 열지만 타지 않게 한다. 토마토는 오래 졸여 진한 소스를 만드는 양이 아니라 산미와 붉은 색을 보태는 정도로 사용한다. 하리사는 제품마다 염도와 매운맛이 다르므로 절반만 먼저 넣고 마지막에 조절한다.

두바라의 생동감은 뜨거운 콩 위에 올라가는 차가운 토핑에서 나온다. 잘게 썬 생양파와 토마토, 고수잎, 붉은 고추를 섞지 않고 중앙에 올리면 각 숟가락마다 양을 조절할 수 있다. 레몬즙은 냄비에 일부 넣고 나머지는 그릇에서 더한다. 올리브유도 마지막에 가늘게 둘러 향을 남긴다. 빵은 소스를 닦아 먹는 도구가 되므로 두껍고 부드러운 알제리식 빵이나 케스라가 잘 맞는다. 콩 스튜가 너무 되직하면 빵과 함께 먹을 때 답답하므로 국자가 지나간 자국이 천천히 메워질 정도로 맞춘다.

이 조리법은 콩을 직접 불리고 삶는 방식으로 맛과 식감을 조절하지만, 시간 절약을 위해 무염 통조림 콩을 사용할 수도 있다. 그 경우 콩을 충분히 헹구고 20분 정도만 양념 국물에서 끓인다. 말린 잠두에 껍질이 남아 있다면 불린 뒤 껍질을 벗겨야 거친 조각이 줄어든다. 완성된 두바라는 시간이 지나면 농도가 두꺼워지므로 저장할 때는 약간 묽게 남기고, 재가열 시 뜨거운 물과 레몬즙을 새로 더한다.