알제리 돌마 파르시

알제리의 돌마 또는 파르시는 한 종류의 고정된 채소 요리라기보다, 제철 채소의 속을 비우고 다진 고기와 쌀을 채워 소스에서 익히는 조리 방식에 가깝다. 애호박과 감자, 토마토, 피망, 아티초크 바닥이 자주 쓰이며, 한 접시에 여러 채소를 섞으면 각기 다른 단맛과 수분이 같은 소스 안에서 이어진다. 오스만 제국권과 지중해 여러 지역에 속 채운 채소가 널리 존재하지만, 알제리식 버전은 병아리콩과 계피, 파슬리를 사용한 가벼운 소스와 고기 쌀 속이 자주 결합한다. 이 조리법은 사진에 보이는 혼합 채소 구성을 가정해 애호박, 피망, 토마토와 작은 감자를 함께 사용한다.

쌀이 불어날 공간을 남기는 1cm가 채소를 온전히 지킨다.

성공 여부는 속의 양과 채소 벽의 두께에서 갈린다. 애호박은 씨 부분만 긁어 내고 벽을 약 8mm 남겨야 조림 중 터지지 않는다. 감자는 양 끝을 평평하게 잘라 세우고 작은 스푼이나 코어러로 가운데를 파낸다. 피망과 토마토는 윗부분을 뚜껑처럼 잘라 두며, 토마토 속의 수분은 소스에 보태되 씨가 너무 많으면 걸러 낸다. 속은 끝까지 눌러 채우지 않고 위쪽 1cm를 비운다. 쌀이 익으며 부피가 늘어나므로 가득 누르면 채소가 갈라지고 속이 밖으로 밀려 나온다.

다진 양고기나 쇠고기는 생쌀, 양파, 파슬리, 달걀과 섞는다. 쌀은 씻은 뒤 15분 불려 수분 흡수를 시작시키고, 완전히 익히지는 않는다. 달걀은 속을 단단하게 묶는 정도만 사용하며 과하면 고기 덩어리가 고무처럼 단단해진다. 계피는 알제리식 고기 속에 따뜻한 향을 주지만 ¼작은술을 넘기지 않는다. 다진 고기는 차가운 상태에서 짧게 섞어야 지방이 녹지 않고 속이 가볍다. 남은 속은 작은 미트볼로 빚어 냄비 빈 곳에 넣으면 재료가 남지 않고 소스에도 육향이 더해진다.

채소는 바닥이 넓은 냄비에 한 층으로 세워야 한다. 양파와 토마토 페이스트를 볶은 소스에 병아리콩과 물을 넣고, 단단한 감자와 애호박을 먼저 15분 익힌 뒤 피망과 토마토를 더한다. 소스는 채소 높이의 절반 정도만 올라오게 하며, 세게 끓이면 속 채운 채소가 부딪혀 갈라진다. 뚜껑을 덮고 약한 끓임을 유지하며 중간에 국물을 위에서 끼얹는다. 다진 고기 속 중심이 71°C 이상이고 쌀이 부드러우며, 채소가 포크로 눌러질 정도가 되면 익은 상태다.

완성된 돌마는 소스가 너무 묽지 않게 약간 줄이고 레몬즙과 파슬리로 마무리한다. 채소에서 나온 수분 때문에 처음보다 국물이 늘 수 있으므로 마지막 5분은 뚜껑을 열어 농도를 맞춘다. 접시에 담을 때는 채소를 집게로 들어 올리지 않고 넓은 주걱으로 밑을 받쳐 옮긴다. 잘린 애호박이나 피망 하나를 반으로 갈라 고기와 쌀 속이 고르게 익은 모습을 보여 주면 각 채소의 크기와 제공량을 판단하기 쉽다.