샤이 아 라 브라사

Xai a la Brasa에서 xai는 카탈루냐어로 어린 양, brasa는 숯불의 불씨를 뜻한다. 안도라의 산악 식당과 전통적인 borda에서 구운 고기는 복잡한 소스보다 좋은 고기, 소금, 허브, 불 조절에 무게를 둔다. 뼈째 자른 양갈비는 표면적이 넓어 숯불 향을 받기 쉽고, 한 사람에게 두 대씩 나누기 편하다. 이 샤이 아 라 브라사 레시피는 양갈비를 주재료로 삼고 구운 감자와 피망, 안도라 산악 음식에서 구운 고기와 잘 어울리는 모과 아이올리를 함께 구성한다.

양갈비는 두께 2.5~3 cm가 다루기 쉽다. 너무 얇으면 겉에 갈색 껍질이 생기기 전에 중심이 익어 버리고, 너무 두꺼우면 직접 열만으로 조리할 때 표면이 탈 수 있다. 냉장고에서 꺼낸 고기는 마늘과 허브, 올리브유를 얇게 묻혀 20분 두되, 산이 강한 레몬즙은 굽기 전에 넣지 않는다. 짧은 시간에는 연육 효과보다 표면 수분을 늘려 갈색 내기를 방해할 수 있다. 레몬은 접시에 낸 뒤 즙을 짜 향을 밝히는 편이 낫다.

숯불은 한쪽에 숯을 더 모아 직접 열과 약한 열 구역을 만든다. 석쇠 높이에서 손을 오래 대기 어려운 중강불, 대략 230~250°C가 양갈비에 알맞다. 고기를 올리기 전 석쇠를 충분히 달구고 닦은 뒤 기름을 아주 얇게 바른다. 갈비를 놓은 뒤 처음 2분은 움직이지 않아야 선명한 구운 자국과 껍질이 생긴다. 지방이 불씨에 떨어져 불꽃이 올라오면 고기를 약한 열 구역으로 잠깐 옮겨 검은 그을음이 붙는 것을 막는다.

시간표보다 온도계가 정확하다. 가장 두꺼운 살이 63°C일 때 꺼내 5분 쉰다.

익힘은 시간보다 중심 온도로 판단한다. 미디엄 레어에 가까운 촉촉한 상태는 가장 두꺼운 살 부분이 63°C에 이르렀을 때 꺼내 5분 쉬면 얻을 수 있다. 더 익힌 양갈비를 원하면 68~70°C에서 꺼낸다. 온도계 끝이 뼈에 닿으면 실제 살보다 높은 값이 나올 수 있으므로 옆면에서 중심으로 찔러 측정한다. 휴지 중 온도는 조금 더 오르고 육즙이 근육 안에 다시 퍼져, 자를 때 접시에 흐르는 양이 줄어든다.

모과 아이올리는 달걀 없이 삶은 모과, 마늘, 올리브유와 소량의 조리 물을 유화해 만든다. 디저트용 모과 젤리처럼 달게 만드는 소스가 아니라, 과육의 은은한 향과 산미를 지닌 걸쭉한 마늘 소스다. 모과가 완전히 부드러워야 기름을 안정적으로 받아들이므로 칼끝이 저항 없이 들어갈 때까지 삶는다. 핸드블렌더를 돌리며 기름을 가는 줄기로 넣으면 연한 노란색의 매끈한 소스가 된다. 양갈비의 지방을 정리하면서도 숯불 향을 가리지 않는 정도로 한 사람당 2큰술가량만 낸다.

감자는 미리 8분 데친 뒤 숯불에서 마무리하면 속은 익고 표면에는 구운 자국이 생긴다. 피망은 큼직하게 썰어 껍질 쪽부터 굽고, 가장자리가 부드러워지되 형태가 남을 때 꺼낸다. 고기와 채소를 한꺼번에 석쇠에 올리면 온도와 공간이 부족해지므로 채소를 먼저 반쯤 익혀 약한 열 구역으로 옮긴 뒤 양갈비를 굽는다. 완성된 접시에는 레몬 조각과 로즈메리 한두 줄기만 두어 향을 보충하고, 소스는 고기 위에 붓지 않고 옆에 담는다.