요리 종류

저장식품과 발효식품

레시피 12개

구나 고등어

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구나 고등어

고등어를 45분 염지하고 4°C 이하에서 12시간 냉장 건조한다. 80°C로 표면을 말린 뒤 강한 불에서 중심 63°C까지 굽는다.

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글리카 투 쿠탈리우

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글리카 투 쿠탈리우

금귤, 무화과, 체리, 포도와 감귤 껍질을 각각 조리한다. 시럽은 약 105°C와 찬 접시로 확인하고 병에 담아 냉장한다.

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메지무레 투로시

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메지무레 투로시

투로시 치즈 레시피. 물기 뺀 생치즈에 소금과 파프리카를 섞어 100 g 원뿔로 빚고, 냉장 건조 후 63 °C에서 천천히 말린다.

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자고리에식 슈페크

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자고리에식 슈페크

자고리에 슈페크 레시피. 삼겹 1.5 kg을 Cure #1 3.75 g과 소금으로 7일 염지하고, 표면을 말린 뒤 중심 71 °C까지 열훈연한다.

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투로폴리스카 체슈뇨브카

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투로폴리스카 체슈뇨브카

체슈뇨브카 소시지 레시피. 고기 1 kg에 Cure #1 2.5 g을 정확히 쓰고, 차갑게 충전해 열훈연으로 중심 71 °C까지 익힌다.

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슬라본스키 쿨렌

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슬라본스키 쿨렌

슬라본스키 쿨렌 배치를 Cure #2와 스타터 컬처로 발효해 pH 5.3 이하, 25°C 미만 냉훈연, 35% 중량 감소로 관리한다.

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달마틴스카 판체타

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달마틴스카 판체타

돼지 뱃살에 소금과 규격 염지제를 정확히 계량하고 냉장 염지한 뒤 12~15 °C에서 중량 30% 감소까지 건조하는 판체타 조리법.

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크로아티아 체틴스키 시르

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크로아티아 체틴스키 시르

체틴스키 시르 만들기 공정. 살균 소젖과 양젖을 32°C에서 배양·응고하고 단계 압착, 8시간 염수, 30일 저온 숙성으로 완성한다.

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생강 파파야 조림

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생강 파파야 조림

단단한 파파야를 8시간 당절임한 뒤 105~106°C 시럽에 졸이는 생강 파파야 조림 레시피. 투명한 큐브와 냉장 3주 보관법을 담았다.

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