즈간치(크로아티아식 폴렌타) – 푸짐한 옥수수죽

즈간치(Žganci)는 한때 시골 가정에서 매일같이 먹던 소박한 죽 종류에 속하지만, 오늘날 크로아티아 식탁에서도 옥수수죽 한 그릇이 생각날 때면 여전히 빠지지 않고 등장합니다. 자그레브, 자고례, 메지무례 등 북부 지역에서는 즈간치라는 단어가 많은 관광객들이 폴렌타라고 부르는 음식, 즉 거칠게 갈은 옥수수를 소금물에 부드러워져 숟가락으로 떠먹을 수 있을 때까지 익힌 음식을 가리키는 경우가 많습니다. 이 이름은 옛 동사에서 유래했습니다. 타다 – 태우거나 굽다 – 이는 이전 세기에 모닥불에 음식을 조리하던 방식과 잘 구워진 옥수수 가루에서 나는 약간 고소한 향을 모두 암시합니다. 

슬로베니아와 크로아티아 국경을 넘나들며 즈간치는 여러 가지 형태로 존재합니다. 슬로베니아 요리사들은 메밀가루를 주로 사용하고 사워크라우트, 고기 소스, 또는 돼지껍데기 튀김과 함께 내놓는 반면, 크로아티아 요리사들은 옥수수 가루를 더 많이 사용하여 아침 식사, 간단한 메인 요리 또는 사이드 메뉴로 즐깁니다. 크로아티아의 옛 가정에서는 옥수수 가루, 물, 소금, 그리고 소량의 지방으로 만들어 "가난한 사람들의 음식"으로 여겨졌으며, 식탁에서 사워크림, 요구르트, 또는 튀긴 베이컨 조각을 얹어 풍성하게 먹었습니다. 재료는 간단하지만, 특히 발효 유제품 한 숟가락과 돼지껍데기 튀김 한 숟가락을 얹어 식감을 더하면 놀랍도록 푸짐한 한 그릇처럼 느껴집니다.

이 옥수수 기반 폴렌타는 부드러운 이탈리아식 폴렌타와 좀 더 단단한 죽의 중간 정도의 식감을 가지고 있습니다. 어떤 요리사들은 국자로 떠내려도 부드럽게 흘러내리는 크리미하고 거의 비단 같은 질감을 선호합니다. 또 어떤 요리사들은 녹인 버터와 육즙을 잘 흡수하는 작고 불규칙한 덩어리를 목표로 합니다. 지역별 조리법에는 크게 두 가지 기법이 있습니다. 하나는 끓는 물에 옥수수 가루를 조금씩 뿌리면서 거품기로 저어주는 것이고, 다른 하나는 옥수수 가루를 한 덩어리로 넣고 가운데에 구멍을 낸 다음, 가루가 수분을 흡수하면 만두처럼 부수는 것입니다. 두 방법 모두 결과적으로는 같은 효과를 냅니다. 바로 토핑을 잘 흡수하는 따뜻한 베이스를 만드는 것입니다.

이 레시피는 크리미하면서도 묽지 않고, 푹 익힌 고기나 푸짐한 소시지와 함께 접시에 담아도 손색없을 만큼 적당한 질감을 가지고 있습니다. 물, 소금, 그리고 중간 또는 굵게 간 노란 옥수수 가루를 섞어 기본 재료를 만듭니다. 버터(또는 라드)를 넣어 풍미를 더하고, 사워크림 한 스푼을 얹어 은은한 새콤함을 더합니다. 바삭한 돼지껍데기나 베이컨 조각을 넣어 풍성한 식감과 쫄깃함을 더하고, 신선한 허브를 뿌려 향긋함을 더합니다. 좀 더 가벼운 맛을 원한다면 돼지고기를 생략하고 진한 요거트와 녹인 버터 또는 식용유를 뿌려 마무리해도 좋습니다.

이 레시피는 부드러운 폴렌타에 더 익숙한 가정 요리사들도 쉽게 따라 할 수 있도록 조리법을 간소화했습니다. 조리 시간도 간단하여 물이 끓기 시작하면 약 20분 정도만 끓이면 됩니다. 조리법은 얼마나 세게 저어야 하는지, 곡물이 부드러워졌는지 어떻게 판단해야 하는지 등 명확한 지침을 제공합니다. 다양한 식단을 가진 가정을 위해 이 요리는 쉽게 변형할 수 있습니다. 글루텐 프리 옥수수 가루는 글루텐 프리 전용 시설에서 구입하면 적합하며, 식물성 지방과 요구르트를 사용하면 유제품을 섭취하지 않거나 비건인 사람도 즐길 ​​수 있습니다.

갓 만든 즈간치는 다양한 용도로 활용할 수 있습니다. 굴라시나 콩 스튜 아래에 얹어 먹어도 좋고, 구운 돼지고기와 사워크라우트와 함께 접시에 담아 먹어도 좋으며, 깊은 그릇에 사워크림과 바삭한 돼지껍데기만 곁들여 먹어도 훌륭합니다. 식힌 즈간치는 얇게 썰어 팬에 구워 바삭한 가장자리의 케이크로 만들어 아침 식사로 즐길 수도 있습니다. 이처럼 소박하면서도 다재다능하고, 편안한 맛을 자랑하는 즈간치는 재료가 거의 들어가지 않지만 지역 요리에서 꾸준히 사랑받는 이유입니다.