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크로아티아식 콩 스튜는 식탁에서 간단히 다음과 같이 불립니다. 콩 또는 콩 스튜콩 스튜는 전국 어디에서나 편안하게 즐길 수 있는 몇 안 되는 음식 중 하나입니다. 해안 마을, 내륙 시골, 대도시 어디에서든 훈제 고기를 넣은 콩 스튜는 양파, 파프리카, 그리고 푹 익힌 돼지고기의 진하고 은은한 향으로 부엌을 가득 채워왔습니다. 많은 가정에서 여전히 겨울철 단골 메뉴로 자리 잡고 있습니다. 평일 점심에 여러 사람이 함께 먹을 수 있도록 약불에 은은하게 끓여내며, 배고픈 사람이라면 누구든 반갑게 맞이하는 음식입니다.
이 스튜의 기본 재료는 단순하면서도 친숙합니다. 말린 콩, 보통 흰색이나 크랜베리 또는 트레슈네바츠 같은 얼룩무늬 품종을 하룻밤 동안 찬물에 불립니다. 다음 날 양파, 당근, 감자, 월계수 잎, 붉은 파프리카를 넣고 끓이는데, 때로는 토마토 페이스트 한 스푼이나 베지타 같은 야채 조미료 큐브를 넣기도 합니다. 훈제 돼지갈비, 햄 족발, 또는 소시지를 넣으면 깊은 풍미와 독특하고 감칠맛 나는 향이 더해지는데, 많은 크로아티아 사람들은 이 스튜를 학교 식당, 산장, 그리고 조부모님 댁에서의 일요일 점심 식사와 연관 짓습니다.
잘 만들어진 것의 질감 콩 스튜 수프와 스튜의 중간쯤 되는 음식입니다. 국물은 파프리카와 토마토 덕분에 은은한 붉은빛을 띠고, 콩은 크리미해지지만 형태는 그대로 유지됩니다. 당근과 감자는 부드러워지지만 완전히 사라지지 않아 한 숟가락 떠먹으면 균일한 으깬 감자가 아니라 덩어리째 나옵니다. 일부 지역이나 가정에서는 밀가루와 파프리카로 만든 루(roux)를 사용하기도 합니다.갈색 밀가루) 스튜를 걸쭉하게 만듭니다. 어떤 경우에는 콩 자체가 국물을 채우는데, 때로는 콩의 일부를 냄비에 직접 으깨서 넣기도 합니다.
이 레시피는 현대적이면서도 약간 소박한 접근 방식을 취합니다. 콩은 베이킹소다를 약간 넣은 순한 소금물에 담가두는데, 이 방법은 조리 시간을 단축하고 껍질이 벗겨지지 않으면서 속은 부드럽고 크리미하게 만듭니다. 훈제 돼지갈비와 소시지는 채소와 균형을 이루면서도 풍미를 더해 스튜가 풍성하면서도 무겁지 않은 맛을 내도록 합니다. 밀가루 루 대신 오랜 시간 끓이는 방식과 콩과 감자의 천연 전분이 스튜에 걸쭉한 질감을 더해주며, 소시지와 양념에 밀이 들어가지 않는 한 글루텐 프리 요리가 됩니다.
이 방법은 미리 만들어 둘 수 있는 요리가 많은 바쁜 주방에 적합합니다. 완성된 스튜는 냉장고에서 하룻밤 동안 숙성시키면 풍미가 깊어지고 국물 맛도 진해지며, 다음 날 데워 먹으면 갓 끓였을 때보다 훨씬 더 깊고 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 많은 요리사들이 스튜를 한 냄비 가득 만들어 두 번에 나눠 먹는 것을 선호하는데, 첫째 날에는 빵과 절인 채소를 곁들여 먹고, 둘째 날에는 간단한 샐러드나 폴렌타와 함께 먹는 식입니다.
식탁에서, 콩 스튜 과시하려 애쓰기보다는 조용히 이야기합니다. 따뜻함과 풍성함, 그리고 오래된 주방 습관과의 연속성을 전합니다. 전날 밤 콩을 불리고, 적당한 크기의 훈제 고기를 사용하고, 간단한 재료로 온 가족이 만족할 만한 식사를 만들어내는 것처럼 말이죠. 이 레시피는 핵심적인 특징을 유지하면서도, 세심한 양념, 식감에 대한 주의, 정확한 조리 시간 등 검증된 몇 가지 디테일을 더해 가정에서도 언제나 맛있고 믿음직한 요리를 만들 수 있도록 도와줍니다.
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킬로칼로리이 크로아티아식 콩 스튜(varivo od graha)는 크리미한 흰콩, 당근, 감자, 훈제 돼지고기를 파프리카 향이 은은하게 나는 국물에 넣어 수프와 정통 스튜의 중간 형태라고 할 수 있습니다. 콩은 골고루 익도록 소금물에 하룻밤 담가둔 후, 양파, 마늘, 월계수 잎과 함께 부드러워질 때까지 약한 불로 천천히 끓입니다. 훈제 갈비와 소시지는 채소의 풍미를 해치지 않으면서 은은한 훈연 향을 더하고, 토마토 페이스트와 달콤한 파프리카는 맛을 완성합니다. 밀가루 루를 사용하지 않고 콩과 감자에서 자연스럽게 걸쭉한 질감이 나오기 때문에 밀가루를 피하는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있습니다. 주말에 만들어 먹기에도 좋고, 남은 음식은 데워서 평일 점심으로 간편하게 즐길 수 있습니다.
말린 흰콩 500g (카넬리니, 크랜베리 또는 유사한 콩) - 스튜의 주요 재료; 말린 콩이 통조림 콩보다 식감이 더 좋습니다.
고운 소금 1.5큰술 — 소금물에 담그면 콩에 양념이 더 잘 배고 껍질이 부드러워집니다.
베이킹소다 1티스푼 — 콩을 불릴 때 부드러운 식감을 내고 조리 시간을 단축하기 위해 물에 첨가합니다.
2L 찬물 — 콩을 불릴 때 필요한 물, 그리고 필요에 따라 요리할 때 사용할 깨끗한 물.
돼지기름 또는 해바라기유 2큰술 — 볶음 요리에 사용하는 기본 기름; 라드는 전통적인 풍미를 더해주고, 식용유는 이 단계에서 돼지고기를 넣지 않아도 되도록 해줍니다.
중간 크기 양파 2개, 잘게 다진 것 — 국물에 단맛과 풍미를 더합니다.
중간 크기 당근 3개, 깍둑썰기 — 은은한 단맛과 색감을 더합니다.
작은 파스닙 1개 또는 셀러리악 50g (다진 것, 선택 사항) — 스튜의 풍미를 더욱 깊게 해주는 전형적인 뿌리채소 향.
다진 마늘 3쪽 — 양파가 부드러워진 후 타는 것을 방지하기 위해 첨가하는 향미 베이스.
중간 크기 감자 2개, 껍질을 벗기고 2cm 크기로 깍둑썰기 — 국물을 걸쭉하게 하고 부드럽고 편안한 식감을 더해줍니다.
훈제 돼지갈비 또는 햄 족발 300g — 주된 훈제 향을 내는 부위를 고르고, 살코기가 많은 부위를 선택하며, 표면의 과도한 지방은 제거하세요.
훈제 소시지 150g (크란스카, 킬바사 또는 이와 유사한 소시지)를 둥글게 썰어 넣으면 더욱 풍부한 맛과 만족스러운 식감을 더할 수 있습니다.
월계수 잎 2개 — 이 지역 전역의 콩 스튜에 사용되는 대표적인 향신료입니다.
스위트 파프리카 1.5큰술 (크로아티아어 또는 헝가리어) — 색감과 따뜻함을 제공하며, 덥지 않고 온화합니다.
토마토 페이스트 1큰술 — 원두의 풍미와 균형을 맞춰주는 바디감과 은은한 산미를 더합니다.
말린 마조람이나 타임 1작은술 — 선택 사항으로 콩과 훈제 고기에 잘 어울리는 허브입니다.
고운 소금 1~1.5작은술 또는 기호에 따라 — 마지막 양념은 콩과 훈제 고기가 함께 익은 후 넣습니다.
갓 갈은 검은 후추 ½ 티스푼 — 마지막 양념과 은은한 매운맛.
훈제 파프리카 가루 또는 매운 파프리카 가루 1/2~1작은술 (선택 사항) — 더 깊은 훈연향이나 약간의 매운맛을 선호하는 요리사들을 위해.
와인 식초 또는 사과 식초 1~2작은술을 넣어 마무리합니다. — 서빙 직전에 스튜의 색깔을 밝게 해줍니다.
다진 신선한 파슬리 2~3큰술 — 색감과 신선함을 더하기 위해 위에 뿌렸습니다.
바삭한 빵이나 옥수수빵 — 진한 국물을 머금는 전통적인 곁들임 음식.
절인 고추, 양파 또는 사워크라우트 (선택 사항) — 풍부한 맛을 깔끔하게 잡아주는 클래식한 날카로운 맛.
고기 없는 버전: 훈제 돼지고기와 소시지는 빼세요. 단맛과 훈제 파프리카 가루를 약간 더 넣고, 월계수 잎을 하나 더 추가하며, 물 대신 향긋한 채소 육수를 사용하여 조리하세요.
글루텐 프리: 이 기본 레시피에는 밀가루가 들어가지 않습니다. 소시지와 베지타(Vegeta)와 같은 양념 믹스가 글루텐 프리 인증을 받았는지 확인하세요.
유제품 없음: 전통적인 조리법에는 유제품이 들어가지 않습니다. 동물성 지방을 전혀 피하려면 돼지기름 대신 식용유를 사용하세요.
저염식 옵션: 고기를 담그는 소금물과 냄비에 넣는 소금의 양을 줄이고, 염도가 낮은 염장육을 선택하거나, 너무 짠 갈비는 스튜에 넣기 전에 맹물에 잠깐 데쳐주세요.
콩을 헹궈서 물에 담가 두세요. 말린 콩을 큰 그릇에 담고 찬물 약 2리터를 부은 다음 소금 1.5큰술과 베이킹소다 1작은술을 넣고 잘 섞어주세요. 서늘한 실온이나 냉장고에서 10~12시간 동안 불려주세요.
물기를 빼고 살짝 익혀주세요. 다음 날, 콩의 물기를 빼고 찬물에 헹군 다음, 큰 냄비에 담고 콩이 잠길 정도로 새 물을 몇 센티미터 붓습니다. 끓기 시작하면 5분간 데친 후 다시 물기를 빼줍니다. 이 과정을 통해 콩 표면의 녹말과 소화가 어려운 일부 화합물을 제거할 수 있습니다.
양파와 뿌리채소를 볶으세요. 5~6리터 크기의 두꺼운 냄비에 라드나 기름을 두르고 중불로 데웁니다. 깍둑썰기한 양파와 소금 한 꼬집을 넣고 8~10분간 부드러워지고 연한 황금빛이 될 때까지 자주 저어가며 볶습니다. 깍둑썰기한 당근과 파스닙 또는 셀러리를 넣고 채소가 부드러워지기 시작할 때까지 5분 더 볶습니다.
마늘과 파프리카 가루를 넣으세요. 다진 마늘을 넣고 향이 날 때까지 30~60초간 볶습니다. 스위트 파프리카 가루를 뿌리고, 색이 변하지 않도록 기름 속에서 은은하게 퍼지도록 30초간 더 계속 저어줍니다.
토마토 페이스트와 허브를 넣으세요 - 토마토 페이스트를 넣고 채소와 함께 1~2분간 볶은 후 월계수 잎과 말린 마조람 또는 타임을 넣으세요.
콩과 훈제 돼지고기를 넣으세요 - 물기를 뺀 콩을 냄비에 넣으세요. 훈제 갈비나 돼지족발을 콩과 채소 사이에 넣으세요.
물을 부어 끓이기 시작하세요. 내용물이 약 3~4cm 정도 잠길 만큼 깨끗한 물을 붓습니다. 중불에서 끓이다가 약불로 줄여 은은하게 끓입니다.
콩이 부드러워질 때까지 약한 불로 끓이세요. 냄비 뚜껑을 반쯤 덮고 45분간 약불로 끓이면서 가끔씩 저어 콩이 골고루 익도록 하고, 콩이 물에 잠겨 있는지 확인하세요. 물의 양이 너무 줄어들면 조금 더 넣어주세요.
감자와 소시지를 넣으세요 - 깍둑썰기한 감자와 얇게 썬 소시지를 넣고 저어줍니다. 뚜껑을 반쯤 덮은 채로 콩이 완전히 부드러워지고 감자가 익었지만 모양은 유지될 때까지 30~40분 더 끓입니다.
스튜에 양념을 하세요 - 콩과 감자가 원하는 정도로 부드러워지면 갈비뼈나 작은 고기 조각을 건져내어 맛을 보세요. 이렇게 하면 숙성된 고기의 짠맛을 가늠할 수 있습니다. 냄비에 소금 1~1.5작은술과 후추를 넣고 간을 맞추되, 점차 양을 조절하세요. 더 진한 훈연향이나 은은한 매콤함을 원한다면 이 단계에서 훈제 파프리카나 매운 파프리카를 추가하세요.
두께와 마감을 조절하세요 - 더 걸쭉한 스튜를 원하시면 콩과 감자 한 국자를 냄비 옆면에 대고 살짝 으깬 다음 다시 국물에 넣고 저어주세요. 묽은 수프가 아닌 숟가락으로 떠먹을 수 있는 정도의 농도가 될 때까지 5~10분 더 끓여주세요.
기운을 북돋우고 휴식을 취하세요 - 불을 끄고 식초 1~2작은술을 넣고 저어준 후, 스튜를 최소 10분간 그대로 두세요. 이 짧은 시간 동안 맛이 어우러지고 표면의 기름이 살짝 떠오릅니다.
제공하다 - 따뜻한 그릇에 스튜를 담고 다진 파슬리를 뿌린 후, 빵과 절인 채소를 곁들여 내놓으세요.
콩, 훈제 돼지고기, 소시지, 채소 및 조리용 기름에 대한 표준 참고 자료를 기준으로 6인분 중 1인분에 대한 대략적인 값입니다.
| 영양소 | 대략적인 금액 |
|---|---|
| 칼로리 | ~600kcal |
| 탄수화물 | ~55g |
| 단백질 | ~35g |
| 지방 | ~25g |
| 섬유 | ~15g |
| 나트륨 | ~900mg |
| 주요 알레르겐 | 본래 글루텐은 없지만, 소시지나 부용, 베지타 같은 양념 혼합물에 글루텐이 함유될 수 있으니 제품 라벨을 확인하세요. |
모든 수치는 추정치일 뿐이며, 특정 콩 종류, 고기 종류, 사용된 지방 및 정확한 1인분 양에 따라 달라질 수 있습니다.
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