크로아티아 와인 굴라시

굴라시는 헝가리에서 유래하여 중앙 유럽 전역으로 퍼져나가 크로아티아의 일상 요리에 깊숙이 자리 잡았습니다. 크로아티아에서는 다양한 형태로 존재하지만, 그중에서도 와인 굴라시(vinski gulaš)는 특별한 위치를 차지합니다. 부드러운 소고기를 레드 와인, 양파, 파프리카와 함께 천천히 끓여 부드러운 스튜로 만드는 것이 특징입니다. 자그레브를 비롯한 북부 지역에서는 평일 점심 메뉴에 자주 등장하는데, 노동자들이 점심으로 즐겨 먹는 '가블레츠(gablec)'와 같은 따뜻한 음식입니다. 많은 전통 주점과 소박한 노동자 식당에서는 연중 내내 빈스키 굴라시를 제공하며, 가을과 성 마르틴 축일의 와인 축제에서도 빼놓을 수 없는 메뉴입니다.

크로아티아식 굴라시는 양파를 오랫동안 푹 끓이고, 달콤하고 순한 파프리카, 토마토 페이스트, 월계수 잎, 그리고 현지산 레드 와인을 넉넉히 넣어 만드는 것이 특징입니다. 일반적인 레시피에는 마블링이 잘 된 소고기 목살이나 다른 부위를 사용하여 천천히 익히면 부드러워지고 소스에 깊은 풍미를 더합니다. 유럽식 굴라시에 흔히 들어가는 캐러웨이 씨앗을 크로아티아 요리에도 소량 넣어 와인과 소고기에 어울리는 은은한 향을 더하는 경우가 많습니다. 감자를 넣고 끓이는 가정도 있고, 소스를 그대로 파스타, 뇨키 또는 부드러운 폴렌타 위에 얹어 먹는 가정도 있습니다.

이 레시피는 소고기, 양파, 와인을 중심으로 한 선술집 스타일을 따릅니다. 기본 재료는 잘게 다진 양파를 넉넉히 넣고 황금빛 갈색이 되고 단맛이 날 때까지 천천히 볶는 것입니다. 소고기는 깍둑썰기하여 두꺼운 냄비에 조금씩 넣어 볶는데, 이렇게 하면 찌는 것이 아니라 색이 입혀져 소스의 풍미가 더욱 깊어집니다. 토마토 페이스트는 파프리카와 함께 살짝 볶아 매운맛을 부드럽게 하고 향신료의 풍미를 살린 후 와인과 육수를 넣습니다. 크로아티아의 여러 요리법에서도 비슷한 패턴을 찾아볼 수 있는데, 바로 많은 양의 양파, 적당량의 토마토, 풍부한 파프리카, 그리고 오랜 시간 동안 약한 불로 은근히 끓이는 것입니다.

빈스키 굴라쉬는 레드 와인이 핵심입니다. 드라이하고 풀바디한 레드 와인, 예를 들어 플라바츠, 프랑코프카 또는 그라셰비나를 베이스로 한 현지 블렌드 와인이 잘 어울리지만, 오크향이 과하지 않은 괜찮은 데일리 레드 와인이라면 어떤 것이든 괜찮습니다. 와인은 양파와 볶은 육즙과 함께 졸여지고, 소고기 육수와 향신료가 어우러집니다. 오랜 시간 끓이는 동안 알코올은 증발하고 탄닌은 부드러워지며, 소스는 윤기 있는 벽돌색으로 걸쭉해져 소고기에 착 달라붙습니다. 파프리카, 월계수 잎, 캐러웨이, 타임은 와인의 풍미를 해치지 않고 은은하게 받쳐줍니다.

와인 굴라시는 추운 날씨와 느긋한 저녁에 잘 어울리지만, 가족 요리에도 제격입니다. 이 요리는 미리 계획을 세우면 더욱 맛있습니다. 큰 냄비에 넉넉히 만들면 여러 명이 먹을 수 있고, 남은 음식은 냉장고나 냉동실에 보관해도 좋습니다. 크로아티아 음식 평론가들은 와인 굴라시가 하루 지나 맛이 더 깊어지고 소스가 살짝 걸쭉해지면 더욱 맛있어진다고 자주 이야기합니다. 그래서 많은 가정에서 넉넉하게 만들어 일부는 파스타나 뇨키와 함께 먹고, 나머지는 냉동 보관해 두었다가 나중에 간편하게 먹습니다.

이 레시피는 전통적인 조리법을 따르면서도 불필요한 단계를 제거했습니다. 걸쭉한 루(roux)를 사용하지 않고, 주로 졸이는 방식으로 만들며, 더 진한 소스를 선호하는 사람들을 위해 마지막에 소량의 밀가루를 넣어줍니다. 재료는 간단하지만, 풍미를 살리는 데 심혈을 기울였습니다. 재료를 thoroughly 갈색으로 볶고, 양파를 약한 불에서 천천히 볶은 후, 은은하게 끓이고 서빙하기 전에 잠시 그대로 두었습니다. 그 결과, 깊은 풍미와 루비처럼 붉은빛을 띠는 소고기 와인 스튜가 완성됩니다. 평일 점심 식사는 물론 편안한 주말 식탁에도 잘 어울리며, 부드러운 매시드 포테이토, 뇨키 또는 맛있는 빵과 함께 곁들이면 더욱 좋습니다.