관광객들이 간과하는 유럽의 멋진 도시 10곳
유럽의 웅장한 도시 중 많은 곳이 더 잘 알려진 도시에 가려져 있지만, 매혹적인 마을의 보물 창고입니다. 예술적 매력에서…
현지에서 Cetina Mountain Cheese로 알려진 치즈 세티나 치즈달마티아 내륙 지방의 풍미를 담은 이 치즈는 작고 옅은 색의 원형 모양입니다. 사치품이 아닌 필요에 의해 탄생한 소박한 농가 치즈의 한 종류입니다. 체티나 강 계곡의 사람들은 신선한 우유와 해안과 내륙의 영향을 번갈아 받는 기후, 그리고 앞으로 다가올 날들을 위한 영양 보존의 필요성을 가지고 있었습니다. 그 해결책은 간단하면서도 기발했습니다. 따뜻한 우유에 레닛을 넣어 응고시킨 후, 작은 틀에 넣어 압착하고, 커드가 빵, 염장육, 와인과 함께 곁들여 먹을 수 있을 만큼 충분한 풍미를 갖출 때까지 소금물에 담가 두는 것입니다.
체티나 강 주변의 지형은 산악 목초지, 낮은 돌담, 그리고 소와 양이 다양한 초목을 뜯어 먹는 작은 밭들이 어우러져 있습니다. 이러한 방목 패턴은 우유의 맛에 영향을 미칩니다. 봄과 초여름에는 우유가 더 밝고 향긋하며, 은은한 허브 향이 치즈에 그대로 스며듭니다. 추운 계절에는 풍미가 더욱 깊어지고 부드러워집니다. 체틴스키 시르는 이러한 계절의 변화를 은은하게 반영합니다. 결코 강하거나 날카롭지 않으면서도, 접시 위에서 그 맛을 덮어버리지 않습니다.
이 치즈는 갓 만든 농부 치즈와 숙성되지 않은 반경질 치즈의 중간쯤에 위치합니다. 속은 옅은 흰색이며, 단단하면서도 부드러운 식감으로 깔끔하게 잘립니다. 숙성된 경질 치즈처럼 부스러지지 않고, 칼로 살짝 으스러지면서 매끄러운 표면에 유청이 응유 사이를 통과했던 미세하고 불규칙한 구멍들이 드러납니다. 맛은 우유처럼 부드럽고 약간 새콤하며, 소금물에서 오는 짭짤한 맛이 뚜렷하게 느껴집니다. 풀이나 허브 향으로 묘사되는 목초지의 풍미가 은은하게 깔려 있습니다.
체티나 지역의 가정에서는 전통적으로 그날 짠 우유를 사용하여 소량씩 이 치즈를 만들었습니다. 많은 가정에서 소젖을 주재료로 사용하지만, 일부 마을에서는 양젖이나 염소젖을 섞기도 합니다. 제조 과정은 간단합니다. 우유를 천천히 데우고, 레닛을 넣고, 부드러운 젤이 형성될 때까지 기다린 후, 응고된 우유를 잘라 다시 살짝 데운 다음 틀에 담아 압착합니다. 소금물은 때때로 월계수 잎, 후추, 또는 지역 허브 가지로 향을 더하기도 하는데, 치즈에 풍미를 더하고 표면을 단단하게 만들어 마무리합니다.
현대식 주방에서는 이 방법이 두꺼운 냄비, 간단한 온도계, 그리고 치즈천을 깐 임시 틀에 잘 어울립니다. 아래 레시피는 이러한 전통적인 농가식 조리법을 따르면서도 보다 명확한 온도 목표와 시간을 제시합니다. 체틴스키 치즈의 구조와 맛을 그대로 유지하면서도 정확한 가열 범위, 소금물 염도, 그리고 치즈를 압착하고 담그는 시간까지 안내하여 시행착오를 줄여줍니다.
이 레시피는 손수 만드는 과정을 즐기며 인내심을 갖고 요리하는 것을 좋아하는 분들에게 적합합니다. 대부분의 조리 시간은 스토브와 조리대에서 한 시간 정도 진행되며, 나머지 시간은 치즈를 압착하고 소금물에 숙성시키는 동안에 할애됩니다. 완성된 치즈는 단단하면서도 얇게 썰어 치즈 보드에 올리기 좋고, 빵과 올리브를 곁들인 아침 식사에도 잘 어울리며, 구운 채소와 폴렌타 위에 부드럽게 부스러뜨려 먹기에도 좋습니다. 이 치즈는 일상적인 시골 음식인 동시에 체티나 주변 산악 목초지의 정취를 조용히 담아낸 훌륭한 요리입니다.
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킬로칼로리24
날체티나 산악 치즈(Cetinski sir)는 크로아티아 체티나 강 유역에서 생산되는 소박한 농가 치즈로, 따뜻한 전유, 레넷, 그리고 향긋한 소금물에 절여 만듭니다. 이 치즈는 단단하면서도 부드러운 속살을 가진 작은 원형 모양으로, 깔끔하게 잘리고, 은은한 신맛과 짭짤한 맛, 그리고 목초지 향이 조화롭게 어우러진 풍미를 자랑합니다. 제조 과정은 우유를 조심스럽게 가열하고, 짧은 응고 단계를 거친 후, 커드를 천천히 자르고 다시 가열한 다음, 압착하여 하룻밤 동안 소금물에 절이는 것으로 이루어집니다. 실제 작업은 한 시간 이내로 진행되며, 나머지 시간은 조용히 숙성되는 시간입니다. 완성된 치즈는 모듬 요리, 샌드위치, 또는 따뜻한 요리에 풍미를 더하는 용도로 잘 어울립니다.
전지우유 4리터 — 가급적 신선한 치즈를 사용하고, UHT 처리하지 않은 치즈를 사용하는 것이 좋습니다. 지방 함량이 높을수록 더 풍부하고 크리미한 치즈가 됩니다.
액상 레넷, 1.5~2ml — 브랜드마다 강도가 다를 수 있으므로 라벨을 확인하고 강도가 너무 강하거나 약하면 약간 조절하십시오.
요오드 무첨가 소금 1티스푼 — 응고된 우유를 틀에 넣기 전에 가볍게 간을 하기 위함입니다.
플레인 요거트 2큰술 (선택 사항) — 은은한 신맛을 더하고 저온살균 우유의 산도 형성을 돕습니다.
염소 처리되지 않은 물 50ml (차가운 물) — 우유에 넣기 전에 레닛을 희석할 때 사용합니다.
물 1.5리터 — 가급적 염소 처리되지 않은 물을 사용하세요. 정수된 물이나 생수가 좋습니다.
요오드 무첨가 소금, 180~200g — 12~13%의 소금물을 만들어 치즈 겉면에 간을 하고 단단하게 만듭니다.
월계수 잎 2개 — 전형적인 달마티아 향이 소금물에 절인 치즈에 어울립니다.
검은 후추 알갱이 8~10개 — 소금물에 은은한 향신료 풍미를 더합니다.
신선한 로즈마리 또는 세이지 작은 가지 1개 (선택 사항) — 은은한 허브 향을 원하시면 사용하세요. 더 순한 향을 원하시면 제거하세요.
우유를 데우세요: 우유 4리터를 두껍고 넓은 냄비에 붓고 약불에서 중약불로 줄여 32°C까지 천천히 데우면서 타지 않도록 가끔씩 저어주세요.
요구르트를 추가하세요 (선택 사항): 요구르트를 사용할 경우, 따뜻한 우유 한 국자에 요구르트 2큰술을 넣고 잘 섞은 후, 이 혼합물을 다시 냄비에 넣고 32°C에서 10분간 두세요.
레닛을 희석하세요: 작은 컵에 레넷 1.5~2ml와 찬물 50ml를 넣고 완전히 섞일 때까지 저어줍니다.
레닛을 추가합니다: 따뜻한 우유를 위아래로 살살 저어준 후, 희석한 레닛을 15~20초에 걸쳐 조금씩 부어 넣고, 젓는 것을 멈추고 냄비 뚜껑을 덮으세요.
응고된 우유를 굳히세요: 32°C에서 35~45분 동안 그대로 두어 칼이나 손가락으로 작은 틈을 벌렸을 때 표면이 깨끗하게 갈라질 때까지 기다립니다.
응고된 우유를 자르세요: 긴 칼을 사용하여 응고된 우유를 2~3cm 크기의 정육면체로 자르는데, 먼저 한 방향으로 자른 다음 수직으로, 마지막으로 대각선으로 잘라 아래쪽 층까지 자릅니다.
잘라 놓은 커드를 휴식시키세요: 응고된 우유 덩어리를 5~10분간 그대로 두어 유청이 약간 부풀어 오르도록 합니다.
천천히 가열하세요: 온도를 32°C에서 38°C로 20분에 걸쳐 올리면서, 구멍 뚫린 국자로 부드럽게 저어 큐브가 자유롭게 움직이되 부서지지 않도록 합니다.
응고된 우유를 단단하게 만드세요: 38°C에서 5~10분간 유지하면서 가끔씩 저어주세요. 응고된 덩어리가 약간 탄력이 생기고 크기가 조금 줄어들면 완성입니다.
틀을 준비하세요: 구멍이 뚫린 틀이나 작은 채반 한두 개에 깨끗한 거즈를 깔고 가장자리에 여분의 천을 남겨둡니다.
응고된 우유를 옮겨 담으세요: 응유에 유청을 약간 섞어 준비된 틀에 고르게 붓고 천으로 윗부분을 덮어줍니다.
과도한 유청을 제거하세요: 틀에 담긴 반죽을 쟁반 위에 올려놓고 실온에서 20~30분 동안 물기가 완전히 빠지도록 두세요.
가볍게 적용하세요: 포장된 응고물 위에 평평한 접시나 원반을 얹고 가벼운 무게(약 1~1.5kg)를 올린 후 1시간 동안 압착하고, 중간중간 유청을 빼줍니다.
압력을 높이세요: 치즈를 천에 싸서 뒤집고 접시를 다시 덮은 다음 무게를 2~3kg으로 늘립니다. 3~4시간 동안 눌러주고, 가능하면 한 번 더 뒤집어줍니다.
표면에 소금을 뿌리세요: 치즈 포장을 벗기고 표면에 소금 1티스푼을 뿌린 후, 옆면을 가볍게 문지른 다음 30분 더 그대로 두세요.
소금물을 만드세요: 냄비에 물 1.5리터를 미지근해질 때까지 데운 후 소금 180~200g을 녹이고, 실온으로 식힌 다음 월계수 잎, 통후추, 허브를 넣으세요.
치즈를 물에 담그세요: 치즈를 깨끗한 용기에 넣고 식힌 소금물을 치즈가 완전히 잠길 때까지 부어주세요. 필요하다면 작은 접시를 사용하여 치즈가 소금물에 잠기도록 고정해 주세요.
치즈를 소금물에 담그세요: 더 부드러운 맛을 원하시면 냉장 보관 후 소금물에 12~18시간 담가두시고, 더 단단하고 짭짤한 껍질을 원하시면 최대 24시간까지 담가두세요.
표면을 말리세요: 치즈를 소금물에서 꺼내 깨끗한 천으로 가볍게 두드려 물기를 제거한 후, 서늘한 곳이나 냉장고에 4~6시간 동안 두어 겉면을 말립니다.
썰어서 제공하세요: 표면이 마르고 약간 단단해지면 웨지 모양이나 슬라이스 모양으로 잘라서 드시거나, 랩으로 싸서 냉장 보관하면 5~7일 동안 드실 수 있습니다.
일반적인 전유 치즈를 기준으로 한 1회 제공량(약 60g)의 대략적인 영양 정보는 다음과 같습니다.
| 영양소 | 양 (1회 제공량당) |
|---|---|
| 칼로리 | ~240kcal |
| 탄수화물 | ~1g |
| 단백질 | 약 18~20g |
| 지방 | 약 18~20g |
| 섬유 | 0g |
| 나트륨 | 약 550~650mg |
| 주요 알레르겐 | 유제품(우유); 레넷 기반 효소 |
모든 값은 근사치이며 우유 종류, 정확한 수율, 지방 함량 및 염지 시간에 따라 달라집니다.
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