가장 잘 보존된 고대 도시: 시대를 초월한 성벽 도시
역사적인 도시와 그곳 사람들을 보호하는 최후의 방어선으로 정밀하게 건설된 거대한 석조 성벽은 지나간 시대의 조용한 파수꾼입니다.
크로아티아의 많은 지역에서 통돼지 한 마리를 숯불 위에서 천천히 돌리는 것은 성대한 축하 행사를 알리는 신호입니다. 꼬챙이에 꽂아 구운 새끼 돼지인 오도야크 나 라즈뉴(Odojak na ražnju)는 주요 가족 모임, 성인 축일, 마을 축제, 겨울 명절에 등장하며 양고기, 칠면조, 푸짐한 반찬과 함께 식탁을 장식합니다. 자그레브, 크로아티아 중부, 슬라보니아, 그리고 이스트리아 일부 지역에서는 오도야크가 크리스마스와 새해 식탁의 중심을 이루며, 김이 모락모락 나는 채로 감자와 겨울 샐러드와 함께 썰어 먹습니다.
이 요리의 개념은 간단합니다. 깨끗하게 손질한 어린 돼지를 긴 금속 꼬챙이에 꽂아 참나무 장작불 앞에서 몇 시간 동안 돌려가며 굽습니다. 껍질은 윤기가 나고 부풀어 오르지만, 속살은 촉촉하고 옅은 색을 유지합니다. 전통적인 조리법은 양념을 최소화합니다. 많은 요리사들은 돼지 무게의 약 2%에 해당하는 바닷소금을 굽기 전에 돼지 속과 껍질에 문질러 바릅니다. 어떤 사람들은 속에 마늘이나 로즈마리 한두 줄기를 넣기도 하고, 물과 기름 또는 기름과 식초를 섞은 간단한 소스를 굽는 동안 살짝 발라주기도 합니다.
그 맛은 절제된 풍미를 반영합니다. 제대로 조리된 오도작은 풍부하면서도 섬세한 맛을 내며, 어린 고기에서 오는 은은한 단맛과 나무에서 오는 미묘한 훈연 향이 느껴집니다. 껍질은 칼로 자를 때 바삭하게 부서지며 도마 위로 작은 조각들이 흩어져야 합니다. 그 아래 얇은 지방층이 살코기 부분을 촉촉하게 적셔주기 때문에 접시에 담긴 조각들은 옅은 색의 고기, 투명한 지방층, 그리고 진한 황금빛 껍질을 보여줍니다. 향은 녹은 돼지기름, 나무 연기, 그리고 속에서 우러나오는 마늘의 알싸한 향이 어우러집니다.
고기의 식감은 정교한 양념보다는 인내심을 갖고 불을 조절하는 데 달려 있습니다. 전통적인 조리법에서는 돼지고기를 화덕 위 30~50cm 높이에 놓고, 불은 화덕 옆쪽으로 약간 치우치게 합니다. 껍질이 따뜻해지면 숯을 돼지고기 아래로 옮겨 담아 열이 강하게 내리지 않고 일정하게 유지되도록 합니다. 목표는 서서히 육질을 익히는 것입니다. 불이 너무 세면 어깨살과 햄이 익기도 전에 껍질이 타버리고, 너무 약하면 껍질이 고르게 익지 않고 속살은 흐물흐물해집니다.
이 레시피는 전통적인 크로아티아 방식을 유지하면서 몇 가지 실험적인 개선 사항을 접목했습니다. 곱게 간 바다 소금을 넣은 드라이 브라인에 고기를 재워 뼈 속까지 골고루 스며들게 한 후 하룻밤 동안 숙성시킵니다. 마늘과 로즈마리를 섞은 가벼운 페이스트를 껍질이 아닌 속 안에 발라 겉면이 깔끔하게 바삭해지도록 합니다. 물, 화이트 와인, 오일을 섞은 간단한 바스팅 믹스를 필요에 따라 발라 껍질이 바삭해지는 것을 방지하고, 껍질을 여러 번 찔러 지방을 빼내어 얇고 바삭한 식감을 유지합니다.
이 조리법은 야외 회전식 꼬치구이 기계, 장작, 그리고 식품용 온도계를 필요로 합니다. 좀 더 간소화된 버전을 선호하는 요리사라면, 비슷한 원리를 적용하여 오븐에 구운 새끼 돼지 다리나 갈비도 만들 수 있는데, 이는 크로아티아 가정에서 흔히 접할 수 있는 조리법입니다. 어떤 방식으로든 오도야크는 평범한 하루를 특별한 날로 만들어주는 요리입니다. 손님들은 화덕 주변에 모여 앉아 돼지껍데기의 색깔에 대해 이야기하고, 꼬치에서 갓 구워낸 바삭한 껍질을 맛봅니다.
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킬로칼로리이 오도야크 레시피는 현대적인 정밀함을 더한 크로아티아 전통 통돼지 꼬치구이 조리법을 소개합니다. 깨끗하게 손질된 8~10kg 정도의 새끼 돼지를 고운 바다 소금으로 하룻밤 동안 염지하고, 마늘과 로즈마리로 은은한 향을 입힌 후, 회전식 꼬챙이에 단단히 고정합니다. 참나무 장작불 앞에서 3시간 30분에서 4시간 30분 동안 굽는데, 고기가 적정 온도에 도달하고 껍질이 골고루 바삭하고 진한 황금빛이 될 때까지 거리와 화력을 세심하게 조절합니다. 물, 와인, 기름을 섞은 간단한 소스를 발라주면 열 불균형을 방지하고 타는 것을 막을 수 있습니다. 완성된 오도야크는 부드럽고 육즙이 풍부하며 껍질은 바삭한 식감을 자랑하는 돼지고기 요리로, 명절이나 큰 모임에서 구운 감자, 쌉싸름한 채소, 신선한 샐러드와 함께 즐기기에 안성맞춤입니다.
통째로 손질된 새끼 돼지, 8~10kg (머리와 껍질 포함) — 구이용으로 적합한 어린 돼지; 정육점에 깨끗이 손질하고 털을 제거해달라고 요청하세요.
고운 바다 소금, 160~200g 효과적인 건식 염지 및 양념을 위해서는 돼지 무게의 약 2% 정도가 적당합니다.
갓 갈은 후추 1~2큰술 (선택 사항) — 은은한 매운맛을 더합니다. 전통적인 레시피에서는 후추를 생략하는 경우가 많습니다.
신선한 마늘 8~10쪽을 으깬 것 — 치아 내부를 문질러 바르면 강한 표면 향보다는 은은한 향을 냅니다.
신선한 로즈마리 3~4줄기 — 굽는 동안 고기 속 빈 공간에 넣어줍니다. 로즈마리가 없으면 타임을 대신 사용할 수 있습니다.
돼지기름 또는 무색 식용유 60ml (¼컵) — 피부에 처음 가볍게 문지르는 용도로 사용하며, 필요한 경우 덧바르는 용도로도 사용할 수 있습니다.
물 500ml (2컵) 가볍고 보호 효과가 있는 바스팅 액체의 기본 베이스입니다.
드라이 화이트 와인 식초 또는 사과 식초 120ml (½컵) — 은은한 신맛을 더해 풍부한 맛의 균형을 잡아주고, 식초는 더 날카로운 맛을 냅니다.
식용유 또는 녹인 돼지기름 60ml (¼컵) — 양념이 피부에 잘 달라붙도록 도와줍니다.
고운 바다 소금 1티스푼 — 양념에 간을 살짝 합니다.
신선한 로즈마리, 작은 가지 1~2개 — 긴 나무 숟가락이나 나뭇가지에 묶어 구이 도중 돼지고기를 빗질하는 데 사용합니다.
구운 감자 또는 오븐에 구운 감자, 2.5~3kg — 쐐기 모양이나 반으로 자른 조각을 돼지기름이나 식용유에 구운 것.
녹색 샐러드 또는 양배추 샐러드, 큰 그릇 1개 — 신선함과 산미를 선사합니다.
쪽파 2묶음 — 고기와 함께 날것으로 제공됩니다.
레몬 조각 4~6개 — 식탁에서 바삭한 껍질이나 고기에 뿌려 먹기 좋습니다.
빵 또는 믈린치(크로아티아식 납작빵), 넉넉히 — 즙을 흡수하기 위해서요.
돼지고기를 완전히 말리세요. 깨끗한 수건으로 피부와 항문 부위를 가볍게 두드려 물기를 제거하십시오. 날카로운 칼이나 주방용 토치를 사용하여 남아있는 털을 모두 제거하십시오.
무게를 재고 소금을 넣으세요. 돼지고기의 무게를 재고, 그 무게의 2%에 해당하는 소금을 준비합니다 (돼지 한 마리가 9kg이라면 약 180g). 소금과 후추를 넣으려면 미리 섞어 두세요.
속을 양념하세요. 소금 혼합물의 일부를 돼지 어깨와 햄 부위에 골고루 발라줍니다. 다진 마늘과 로즈마리 가지를 돼지 속에 넣어줍니다.
구멍을 단단히 고정하십시오. 구울 때 속재료가 제자리에 고정되도록 정육점용 끈이나 스테인리스 주방용 철사로 배 부분을 묶어 닫아주세요.
껍질에 양념을 하세요. 남은 소금을 몸 전체에 골고루 문질러 다리와 목 주변의 주름진 부분에도 잘 스며들게 하세요. 소금 덩어리가 보이지 않도록 주의하세요.
돼지를 쉬게 하세요. 돼지고기를 덮지 않은 쟁반에 올려 차가운 냉장고에 8~12시간 동안 넣어둡니다. 이 과정을 통해 고기에 간이 배고 껍질이 건조되어 더 바삭해집니다.
서늘한 실온에 두세요. 돼지고기를 굽기 60~90분 전에 냉장고에서 꺼내 표면의 냉기가 사라지도록 하세요.
꼬챙이를 꽂으세요. 회전식 꼬챙이를 입이나 목 구멍을 통해 돼지의 척추를 따라 밀어 넣어 뒤쪽으로 빼냅니다. 무게 중심이 고르게 되도록 돼지를 중앙에 놓습니다.
단단히 묶으세요. 도축용 철사를 사용하여 코, 어깨, 뒷다리를 꼬챙이에 단단히 고정하여 돌리는 동안 고기가 미끄러지지 않도록 합니다. 양쪽 끝이 헐렁하지 않은지 확인합니다.
불을 붙이세요. 참나무, 너도밤나무, 서어나무 등과 같은 단단한 나무를 꼬챙이에 꽂을 위치와 평행하게 긴 도랑이나 화덕에 넣고 불을 피우세요. 돼지고기 길이 방향으로 두꺼운 숯더미가 생길 때까지 나무를 태우세요.
토사물의 높이와 거리를 설정하세요. 꼬챙이를 돼지가 지면에서 약 35~45cm 정도 떨어지도록 위치시키고, 처음에는 숯불이 돼지 바로 아래가 아닌 약간 옆쪽에 오도록 합니다.
회전을 시작하세요. 꼬챙이를 일정한 속도로 고르게 돌리기 시작하세요. 처음 30~45분 동안은 껍질이 갈색으로 변하지 않도록 대부분의 불씨를 한쪽으로 옮겨 천천히 데우세요.
양념을 준비하세요. 돼지고기를 데우는 동안 금속 주전자나 냄비에 물, 와인이나 식초, 기름, 소금, 로즈마리 가지를 넣고 잘 섞어주세요. 따뜻하게 유지하기 위해 불 옆에 두세요.
돼지 밑에 숯불을 더하세요. 초기 예열 단계 후, 돼지고기 아래에 얇은 층의 숯을 넣고, 더 큰 덩어리는 옆에 고정시킨 상태로 유지합니다. 계속해서 멈추지 않고 돌려줍니다.
살짝만 발라주세요. 껍질이 옅은 노란색으로 변하고 약간 팽팽해 보이면, 색이 더 빨리 변하는 부분에 얇게 양념을 발라줍니다. 표면이 흠뻑 젖지 않도록 주의하세요.
일정한 온도를 유지하세요. 다음 2~3시간 동안, 불씨를 양쪽에서 서서히 더하고, 오래된 불씨가 꺼지면 새 불씨를 돼지고기 아래로 넣어주세요. 껍질은 옅은 색에서 밝은 황금색으로 변하고, 군데군데 물집이 생길 것입니다.
피부를 찔러 보세요. 약 90분 정도 지났을 때, 깨끗한 포크나 얇은 꼬치를 사용하여 어깨살이나 햄과 같이 지방이 많은 부위의 껍질을 찔러주세요. 이렇게 하면 지방이 빠져나가 껍질이 질기지 않고 얇게 유지됩니다.
돌려서 관찰하세요. 일정한 리듬으로 계속 돌려주세요. 한쪽 면이 다른 쪽보다 더 진하게 갈색으로 변하면 그 부분에서 불씨를 옮기거나 꼬치를 살짝 기울여 온도가 낮은 곳에 놓아주세요.
내부 온도를 확인하십시오. 총 3시간 정도 구운 후, 뼈를 피해 어깨살과 햄의 가장 두꺼운 부분에 온도계를 꽂으세요. 안전한 돼지고기 섭취를 위해 두 부분 모두 최소 72~75°C(162~167°F)가 되어야 합니다.
피부색을 칠하세요. 돼지고기가 목표 온도에 가까워지면, 15~25분 동안 더 강한 불을 아래에 깔아 색이 진해지고 겉이 바삭해지도록 합니다. 타는 것 같으면 그때만 양념을 발라줍니다.
익었는지 확인하세요. 온도를 다시 한번 확인하세요. 허벅지 관절 부위를 찔렀을 때 나오는 즙은 분홍색이 아니라 투명해야 합니다.
불에서 잠시 쉬세요. 꼬치를 불에서 내려 따뜻하고 바람이 통하지 않는 곳에 20~30분간 두세요. 이렇게 하면 육즙이 가라앉고 껍질이 바삭하게 유지됩니다.
꼬챙이에 꽂아 조각하세요. 꼬챙이에 꽂힌 돼지를 튼튼한 도마로 옮기세요. 껍질 부분을 넓게 잘라낸 다음, 어깨살, 등심, 뒷다리살을 큼직하게 썰거나 덩어리로 잘라냅니다.
즉시 제공하세요. 따뜻한 접시에 고기와 껍질을 보기 좋게 담고, 모아둔 기름과 육즙을 조금씩 얹은 다음, 감자, 샐러드, 빵과 함께 식탁에 내놓으세요.
살코기와 지방이 섞인 부위, 그리고 구운 새끼 돼지의 껍질을 기준으로 16인분 중 1인분의 대략적인 영양 정보입니다.
| 영양소 | 1회 제공량당 대략적인 양 |
|---|---|
| 칼로리 | 약 950kcal |
| 탄수화물 | 약 0~2g |
| 단백질 | 약 55~65g |
| 지방 | 약 75~85g |
| 섬유 | 0g |
| 나트륨 | 약 1200~1500mg |
| 주요 알레르겐 | 돼지고기 (기본 레시피에는 글루텐, 유제품, 계란, 견과류, 콩이 들어가지 않습니다) |
역사적인 도시와 그곳 사람들을 보호하는 최후의 방어선으로 정밀하게 건설된 거대한 석조 성벽은 지나간 시대의 조용한 파수꾼입니다.
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