정통 슬라브식 생선 파프리카시

슬라보니아와 바라냐의 평평하고 강변이 펼쳐진 들판에서는 생선 파프리카시가 식탁에서 특별한 자리를 차지합니다. 현지에서는 피시 파프리카시 또는 리블리 파프리카시로 불리는 이 붉은 파프리카 스튜는 다뉴브 강과 드라바 강, 그리고 그 지류와 밀접한 관련이 있습니다. 이 지역에서는 잉어, 메기, 창꼬치 등 다양한 민물고기가 오랫동안 마을 사람들의 식탁을 풍성하게 채워왔습니다. 크로아티아 동부 지역에서 이 요리는 어부들의 모임, 가족 행사, 그리고 요리 경연 대회에서 흔히 볼 수 있으며, 커다란 무쇠 솥에 담아 장작불 위에서 끓여 먹는 것이 일반적입니다. 

핵심 아이디어는 간단합니다. 아주 신선한 민물고기, 넉넉한 파프리카, 그리고 맑으면서도 진한 풍미의 육수입니다. 슬라보니아와 이웃한 헝가리산 갈은 붉은 파프리카는 스튜에 선명한 색감과 쫄깃한 식감을 더해줍니다. 단맛과 매운맛이 섞인 파프리카가 풍미를 결정짓고, 양파, 마늘, 때로는 피망과 토마토가 베이스를 풍성하게 합니다. 어떤 요리사들은 잉어처럼 한 가지 종류의 생선만 사용하기도 하지만, 여러 종류의 생선을 섞어 사용하는 것을 선호하는 사람들도 있습니다. 이렇게 하면 더욱 풍부한 풍미와 다채로운 식감을 즐길 수 있습니다. 

전통적으로 솥은 모임의 중심에 놓입니다. 양파, 파프리카, 물, 생선을 솥에 넣고 생선 살이 부드러워지고 국물이 콜라겐이 녹아 약간 걸쭉해질 때까지 끓입니다. 슬라보니아와 바라냐 지역에서는 피시 파프리카시(fiš paprikaš) 스튜 경연 대회가 열리며, 지역 주민들의 자부심이 대단합니다. 각 가정은 자신들이 선호하는 파프리카 배합, 소금 간, 생선 종류를 철저히 비밀에 부칩니다. 스튜는 보통 넓은 수제 국수나 흰 빵과 함께 식탁에 오르는데, 둘 다 매콤한 국물을 남김없이 떠먹도록 만들어졌습니다. 

이 가정식 레시피는 지역 특색을 유지하면서도 일반적인 냄비에 맞춰 조리법을 변형했습니다. 커다란 야외 솥에서 끓이는 대신, 양파를 기름에 볶아 부드럽게 만든 후 파프리카, 와인, 물 또는 가벼운 생선 육수를 넣습니다. 생선은 껍질과 뼈가 그대로 붙어 있는 큼직한 조각으로 마지막에 넣습니다. 뼈는 국물에 질감을 더하고, 껍질은 살이 부서지지 않도록 잡아줍니다. 목표는 탁하게 갈색으로 변하지 않고 선명한 붉은색을 유지하는 국물과, 생선 살이 크고 깨끗하게 부스러지는 질감을 얻는 것입니다.

매운 정도는 요리의 특징을 결정짓는 중요한 요소입니다. 슬라보니아 지방의 피시 파프리카시는 헝가리 어부의 수프처럼 매우 매운맛을 자랑하며, 파프리카를 주재료로 사용하고 민물고기를 베이스로 한다는 점에서 공통점을 가지고 있습니다. 많은 가정에서는 스튜를 한 가지 매운 정도로 익힌 후, 식탁에서 추가로 매운 파프리카 가루나 신선한 고추를 곁들여 각자 취향에 따라 매운 정도를 조절할 수 있도록 합니다. 이 레시피 역시 그러한 방식을 따릅니다. 냄비 안에서는 일정한 온기를 유지하고, 고명으로 더 매운맛을 더할 여지를 남겨두는 것입니다.

이 레시피는 가족 식사는 물론 손님 접대에도 적합한 균형 잡힌 한 그릇 요리를 목표로 합니다. 육수는 달콤한 파프리카의 은은한 훈연향과 적당량의 매운 파프리카, 신선한 고추의 풍미가 어우러져 있습니다. 소량의 토마토 페이스트는 토마토 베이스의 수프처럼 되지 않으면서도 산미를 적절하게 잡아줍니다. 드라이 화이트 와인은 풍미를 더하고 은은한 향을 선사하여 민물고기와 훌륭한 조화를 이룹니다.

면은 중요한 조연 역할을 합니다. 슬라브족과 바라냐 지방의 많은 가정에서는 피시 파프리카시(fiš paprikaš)에 직접 만든 달걀면이나 얇게 썬 넓은 반죽을 곁들여 먹습니다. 여기서는 스튜와 함께 간단한 달걀 파스타를 만들거나, 바쁜 날에는 질 좋은 건조된 넓은 면을 사용해도 좋습니다. 어떤 면을 사용하든, 접시에는 진한 붉은색 국물 위에 옅은 색의 면이 얹어져 있고, 그 위에 큼직한 생선 조각이 올려져 있어야 하며, 파슬리와 신선한 고추 조각이 뿌려져 있으면 더욱 좋습니다. 이 요리는 강변의 저녁, 장작불 연기, 파프리카 제분소의 향기를 떠올리게 하면서도 현대적인 주방에도 깔끔하게 어울립니다.