로자타(크로아티아식 캐러멜 커스터드) – 두브로브니크 레시피

로자타는 두브로브니크의 대표적인 디저트입니다. 옅은 색의 부드러운 커스터드 크림을 쌉싸름하면서도 달콤한 캐러멜로 얇게 감싸고, 레몬과 장미 향이 은은하게 감도는 것이 특징입니다. 달마티아 해안 지역의 요리사들은 일요일 점심 식사, 명절, 가족 모임 등 특별한 날에 로자타를 만드는데, 수십 년 동안 부엌에서 사용해 온 유약 도자기 틀이나 틀을 사용하는 경우가 많습니다. 우유, 달걀, 설탕, 감귤류 과일, 그리고 약간의 리큐어, 단 몇 가지 재료만으로 만들어지지만, 그 결과는 풍부하고 잊을 수 없는 맛을 선사합니다.

이 디저트는 유럽과 라틴 아메리카 전역에서 볼 수 있는 캐러멜 커스터드 종류에 속합니다. 프랑스의 크렘 카라멜과 스페인의 플랑은 비슷한 구조를 가지고 있는데, 캐러멜 위에 계란과 우유를 중탕하여 부드럽게 굳히는 방식입니다. 로자타는 특유의 향으로 차별화됩니다. 두브로브니크의 전통 레시피에는 현지 장미 리큐어인 로잘린(또는 로줄린)이 들어가는데, 이 리큐어는 진한 향이 아닌 은은한 꽃향기를 커스터드에 더해줍니다. 크로아티아 관광 및 요리 관련 자료에서는 이 리큐어를 로자타의 핵심 요소이자 디저트 이름의 유래로 강조합니다. 

두브로브니크와 시베니크의 자료에 따르면 로자타는 이 지역의 중세 미식 유산의 일부이며, 그 기원은 적어도 14세기 후반이나 15세기까지 거슬러 올라갑니다. 조리법은 거의 변함없이 유지되어 왔는데, 요리사들은 여전히 ​​마른 캐러멜을 만들어 틀에 붓고 중탕으로 부드럽게 구워냅니다. 이 요리는 베네치아와 오스만 제국의 영향을 받았지만 살아남았고, 남부 아드리아 해 연안의 지역 선술집, 호텔 식당, 가정집 식탁에서 여전히 찾아볼 수 있습니다. 많은 가정에서 로자타는 생선, 채소, 올리브 오일로 구성된 긴 식사의 마무리를 장식하는 우아하고 시원한 디저트로, 구운 요리나 푹 끓인 요리와 훌륭한 대조를 이룹니다.

이 두브로브니크식 레시피는 지역 관광청에서 공유하는 전통 레시피에 충실합니다. 달걀 6개, 우유, 설탕, 레몬 제스트, 로즈 리큐어, 그리고 넉넉한 양의 캐러멜이 들어갑니다. 이 조리법은 정교한 기술보다는 세심한 주의가 필요합니다. 캐러멜은 호박색이 되고 향긋해질 때까지 약한 불에서 꾸준히 가열해야 합니다. 커스터드는 거품이 생기고 질감이 고르지 않게 되므로, 세게 휘젓지 않고 조심스럽게 섞어야 합니다. 중탕으로 구우면 열이 고르게 전달되어 커스터드가 덩어리지지 않고 부드럽고 고운 망상 구조로 굳어집니다.

크로아티아 이외 지역의 많은 현대 가정 요리사들은 로잘린을 구하기 어렵습니다. 현지 및 국제 요리법에서는 흔히 다크 럼에 장미수나 다른 은은한 꽃 추출물을 약간 넣어 사용하는 것을 권장합니다. 이 레시피는 그러한 현실을 반영하여, 로잘린을 구할 수 있다면 사용하고, 그렇지 않을 경우 비슷한 균형감을 주는 대체 재료를 제안합니다. 시트러스 향이 풍부하고, 은은한 꽃향이 나면서도 지나치게 달지 않은 맛을 냅니다.

로자타는 미리 만들어 둘 수 있는 디저트가 필요한 상황에 안성맞춤입니다. 커스터드는 냉장고에서 몇 시간 동안 숙성시켜야 하는데, 숙성될수록 맛이 더욱 좋아집니다. 여러 코스 요리를 준비해야 하는 바쁜 요리사에게는 이러한 숙성 시간이 큰 도움이 됩니다. 로자타는 글루텐이 없고 집에 있는 재료로 만들 수 있어 특별한 재료를 구하기 어려운 가정에서도 부담 없이 즐길 수 있습니다. 유제품과 계란을 섭취해도 괜찮은 사람들은 전통적인 맛을 내면서도 만들기 쉬운 이 디저트를 차분하고 꼼꼼하게 요리하면 만족스러운 결과물을 얻을 수 있습니다.