관광객들이 간과하는 유럽의 멋진 도시 10곳
유럽의 웅장한 도시 중 많은 곳이 더 잘 알려진 도시에 가려져 있지만, 매혹적인 마을의 보물 창고입니다. 예술적 매력에서…
두브로브니크 지역의 겨울은 예전에는 긴 밤과 아드리아 해를 따라 부는 강한 바람, 그리고 추운 겨울 동안 음식을 보존하기 위해 분주히 움직이던 부엌을 의미했습니다. 이러한 배경에서 탄생한 것이 바로 젤레나 메네스트라(zelena menestra)입니다. 진한 녹색 양배추 스튜에 훈제 고기를 넣어 만든 이 요리는 역사 기록에 따르면 15세기 성벽 바로 뒤편의 비옥한 내륙 지방인 코나블레에서 처음 만들어졌습니다. 오늘날에도 가정집 식탁이나 시골 선술집에서 이 지역을 대표하는 요리 중 하나로 손꼽히며, 프로슈토, 올리브유에 절인 치즈 등 다른 지역 특산물과 함께 자주 언급됩니다.
풍미는 훈연 향에서 시작됩니다. 뼈째 붙은 달마티아산 프로슈토, 염장 베이컨, 훈제 양고기, 진한 돼지고기 소시지를 함께 끓여 부드러워지고 향긋한 풍미를 더합니다. 각 부위는 미묘하게 다른 맛을 선사합니다. 햄 뼈는 젤라틴과 깊은 맛을, 양고기는 투박한 풍미를, 소시지는 육수에 은은한 감칠맛을 더합니다. 전통적인 조리법에는 "다양한 부위의 건조 염장육"과 "진하고 풍부한 맛의" 육수, 그리고 푸짐한 채소와 감자가 어우러진다고 묘사됩니다.
그린 메네스트라의 '녹색'은 단단한 겨울 채소들을 섞어 만든 데서 유래합니다. 케일이나 사보이 양배추, 흰 양배추와 비슷한 라스티카는 숟가락으로 찔렀을 때 부드러우면서도 고기와 어우러질 만큼 식감이 살아있을 정도로 익힙니다. 감자는 스튜의 풍미를 더하고 스모키한 국물을 흡수합니다. 두브로브니크와 코나블레의 전통 조리법에서는 완성된 요리가 국물이 많은 형태가 아니라, 채소와 고기가 국물에 둥둥 떠 있는 형태여야 합니다.
지역마다 다양한 변형이 존재합니다. 관광청 레시피에는 도시식 그린 메네스트라를 비롯해 주프스카와 프리모르스카 지역의 변형 레시피가 소개되어 있는데, 모두 기본적인 아이디어는 같습니다. 바로 여러 가지 훈제 고기, 채소, 감자를 한 냄비에 넣고 함께 끓이는 것입니다. 시골 가정에서는 그 시기에 훈제실에 걸려 있는 재료에 따라 재료를 바꾸는 경우가 많습니다. 양고기 대신 염소고기나 말린 돼지고기를 사용하기도 하고, 채소와 고기의 비율도 집집마다 다릅니다. 이러한 유연성이 바로 이 요리의 특징입니다. 이는 보존, 절약, 그리고 계절의 변화에 뿌리를 둔 조리 방식을 반영합니다.
이 레시피는 두브로브니크 전통 방식의 구조와 풍미를 유지하면서도 현대 가정식 조리법에 맞춰 변형했습니다. 먼저 염장육을 살짝 데쳐 짠맛과 강한 훈연 향을 부드럽게 하면서도 특유의 풍미는 잃지 않도록 합니다. 케일과 양배추는 쓴맛을 없애기 위해 데친 후, 이미 염장육이 익어 풍미가 우러나온 냄비에 함께 끓입니다. 마지막으로 라드와 올리브 오일을 한 스푼 넣어 모든 재료의 맛을 조화롭게 어우러지게 하고, 국물 표면에 은은한 윤기를 더합니다. 이렇게 완성된 수프는 진하고 스모키한 겨울 요리로, 한 그릇만으로도 든든한 한 끼 식사가 되며, 명절이나 일요일 점심 식사, 또는 추운 날씨에 따뜻하고 든든한 음식이 생각날 때 제격입니다.
6
서빙30
분135
분480
킬로칼로리두브로브니크식 녹색 양배추 스튜, 또는 젤레나 메네스트라는 콜라드 그린, 케일, 양배추, 감자를 넉넉한 양의 훈제 고기와 함께 큰 냄비 하나에 넣고 끓이는 요리입니다. 뼈째 붙은 달마티아식 프로슈토, 훈제 양고기, 베이컨, 소시지를 넣고 국물이 깊고 풍부한 향으로 우러날 때까지 천천히 끓입니다. 데친 채소를 국물에 넣고 부드러워질 때까지 익히면 스튜 특유의 녹색과 쫄깃한 식감을 얻을 수 있습니다. 마지막으로 녹인 라드와 올리브 오일을 한 숟가락 넣어 따뜻함과 윤기를 더합니다. 조리법이 간단하여 겨울 주말이나 휴일 식사로 제격이며, 남은 스튜는 다음 날 먹어도 더욱 깊고 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다.
뼈째 훈제한 돼지족발 400g 또는 달마티아산 프로슈토 — 핵심은 숙성된 풍미와 젤라틴으로 형태를 잡아줍니다.
훈제 양고기 또는 염소고기 300g (카슈트라디나) — 전통적인 선택으로, 풍부하고 약간 투박한 깊이를 더합니다. 양고기를 구할 수 없을 때는 훈제 돼지 어깨살을 사용하는 것이 좋습니다.
훈제 베이컨 또는 판체타 250g — 지방과 은은한 훈제 향을 더해줍니다.
250g 단단한 훈제 돼지고기 소시지 집에서 만든 소시지가 대표적이지만, 현지 소시지를 구하기 어려울 때는 순하거나 적당히 매콤한 초리조를 대신 사용할 수 있습니다.
2.0~2.2리터의 찬물 — 고기와 채소를 끓일 때 사용하는 기본 육수
월계수 잎 2개 — 은은한 허브 향
통후추 1티스푼 — 국물에서 천천히 열을 방출함
껍질을 벗기고 반으로 자른 큰 노란 양파 1개 — 은은한 단맛과 향
마늘 3쪽, 살짝 으깬 것 — 자극적이지 않고 은은한 마늘 향
손질한 콜라드 그린 또는 라스티카 700g 질긴 줄기는 제거하고 잎은 넓게 채 썰어주세요. 녹색 심은 요리의 풍미를 더해줍니다.
케일 또는 사보이 양배추 400g (심을 제거한 것) 두꺼운 리본 모양이나 쐐기 모양으로 자릅니다.
심을 제거한 흰 양배추 400g — 조각들이 냄비 안에서 서로 붙어 있고 단맛을 더해줍니다.
껍질을 벗긴 찰감자 600g — 큼직하게 썰어주세요. 오랜 시간 조리해도 모양이 유지됩니다.
돼지기름 2큰술 — 전통적인 마무리용 지방; 라드를 사용하지 않는 경우 정제 버터를 사용할 수 있습니다.
엑스트라 버진 올리브 오일 2큰술 — 풍미를 완성하고 연기를 부드럽게 합니다
기호에 따라 고운 바다 소금을 넣으세요. — 훈제육에는 염분이 많이 함유되어 있으므로 조심스럽게 덧붙였습니다.
갓 갈은 검은 후추, 취향에 따라 — 마지막에 간을 맞춥니다
고기를 헹구고 살짝 데쳐주세요. 훈제육을 모두 따뜻한 흐르는 물에 헹구고 표면에 붙은 그을음을 긁어냅니다. 크고 두꺼운 냄비에 훈제육을 넣고 찬물을 고기가 잠길 정도로 부은 후, 센 불에서 끓여 10분간 익힌 다음 물을 버려 소금기와 훈연 향을 줄입니다.
본격적인 끓이기 시작하세요 - 고기를 냄비에 다시 넣고 차가운 물 2.0~2.2리터를 부어주세요. 반으로 자른 양파, 으깬 마늘, 월계수 잎, 통후추를 넣습니다. 약한 불로 줄여 끓이면서 위에 뜨는 거품을 걷어내고 고기가 부드러워지지만 완전히 부스러지지 않을 때까지 45~60분간 익힙니다.
채소를 다듬고 썰어주세요. 고기가 끓는 동안 콜라드 그린이나 라스티카, 케일 또는 사보이 양배추의 질긴 줄기를 제거합니다. 잎은 3~4cm 폭으로 넓게 채 썰어줍니다. 흰 양배추는 큼직하게 썰어 조리 중 모양이 흐트러지지 않도록 합니다.
채소를 데치세요 (선택 사항이지만 도움이 됩니다) - 두 번째 큰 냄비에 소금물을 끓입니다. 콜라드 그린과 케일 또는 사보이 양배추를 넣고 3~5분간 살짝 부드러워질 때까지 데친 후, 구멍 뚫린 국자로 건져내어 물기를 잘 빼줍니다. 이 과정을 통해 쓴맛이 줄어들고 나중에 국물에서 빠져나온 짠맛이 일부 제거되면서도 색깔은 유지됩니다.
감자를 준비하세요 - 감자의 껍질을 벗기고 3~4cm 정도의 큼직한 덩어리로 자릅니다. 갈변을 방지하기 위해 사용할 때까지 찬물에 담가둡니다.
고기 육수에 감자를 넣으세요 - 고기가 45~60분간 끓여서 어느 정도 부드러워지면 물기를 뺀 감자 덩어리를 냄비에 넣으세요. 약한 불을 유지하면서 15분간 더 끓여 감자가 부드러워지고 양념이 배도록 하세요.
양배추와 채소를 넣으세요. 양배추 조각을 냄비에 넣고 고기와 감자 사이에 넣어주세요. 5분 후, 데친 콜라드 그린과 케일 또는 사보이 양배추를 넣고 국물에 꾹꾹 눌러주세요. 국물이 채소를 거의 덮을 정도가 되어야 하며, 필요할 때만 뜨거운 물을 조금씩 넣어주세요.
모든 재료가 부드러워지고 뭉쳐질 때까지 약한 불로 끓이세요. 약한 불에서 40~50분간 더 끓여주세요. 감자는 완전히 익고, 채소는 부드럽지만 물러지지 않으며, 고기는 아주 부드러워야 합니다. 스튜는 걸쭉하고 단단해야 하며, 냄비 바닥에 약간의 국물만 남아 있어야 합니다.
고기 조각 크기를 조절하세요 - 큰 돼지족발이나 양고기 또는 염소고기를 도마 위로 옮기세요. 뼈에서 살을 발라내어 큼직하게 썰거나 찢어서 붙이고, 힘줄은 제거한 후 다시 냄비에 넣으세요. 국물의 양을 다시 확인하세요. 묽은 수프보다는 걸쭉한 스튜처럼 보여야 합니다.
돼지기름과 올리브유로 마무리하세요. 작은 팬에 라드와 올리브 오일을 넣고 약불에서 녹여 부드럽고 따뜻해질 때까지 데웁니다. 이 혼합물을 스튜 위에 부어 5~10분 더 끓여 기름이 퍼지고 풍미가 어우러지도록 합니다. 맛을 보고 소금과 freshly ground pepper로 간을 맞춥니다.
서빙하기 전에 잠시 식히세요 - 냄비를 불에서 내리고 뚜껑을 덮어 10~15분간 그대로 두세요. 이렇게 하면 육수가 약간 걸쭉해지고 훈제 향이 골고루 퍼집니다. 고기, 채소, 감자를 깊은 그릇에 담고, 진한 육수를 각 재료 위에 얹어주세요.
위의 분량으로 6인분을 기준으로 산출한 1인분당 대략적인 값이며, 양배추, 감자, 훈제육을 넣어 만든 유사한 스튜의 표준 참고 자료와 비교한 것입니다.
| 영양소 | 1회 제공량당 대략적인 양 |
|---|---|
| 칼로리 | ~480kcal |
| 탄수화물 | ~20g |
| 단백질 | ~28g |
| 지방 | ~30g |
| 섬유 | ~4g |
| 나트륨 | 약 1100mg |
| 주요 알레르겐 | 본질적인 문제는 없으며, 소시지에 글루텐이나 유제품 첨가물이 있는지 확인하세요. |
이 수치는 대략적인 추정치이며, 고기 종류, 소시지와 베이컨의 지방 함량, 눈에 보이는 지방 제거 여부, 그리고 각 1인분에 들어가는 채소와 고기의 정확한 비율에 따라 달라질 수 있습니다.
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