달마티아식 브로데트: 토마토와 와인을 넣은 크로아티아식 생선 스튜

달마티아 해안 지역에서는 브로데트(brodet, brudet 또는 brodetto라고도 표기)가 가정집 식탁이나 소박한 코노바(konoba, 전통 가옥)에서, 그리고 고기 대신 생선을 사용하는 종교 축제 때 자주 등장합니다. 이는 이스트리아와 크바르네르 지방에서 두브로브니크까지, 그리고 바다 건너 이탈리아 해안 도시에서도 찾아볼 수 있는 토마토 베이스의 생선 스튜라는 더 넓은 아드리아 해 전통 요리의 한 종류입니다. 크로아티아에서 브로데트는 소박하고, 검소하며, 지역적 특색과 깊이 연결된 일상적인 해변 요리의 상징으로서 특별한 의미를 지닙니다.

이 요리는 바다에서 조업하는 어부들이 쉽게 팔리지 않는 어획물, 즉 작고 뼈가 많거나 약간 흠집이 있지만 맛은 그대로인 생선들을 요리하면서 유래했습니다. 여러 종류의 생선을 한꺼번에 냄비에 넣어 끓이면 스튜에 풍부한 맛이 더해집니다. 붉은 껍질을 가진 생선인 쏨뱅이나 숭어와 도미, 아귀, 붕장어처럼 흰살 생선도 함께 사용됩니다. 생선의 뼈와 껍질은 소스에 색깔과 풍미를 더하고, 살코기는 씹는 맛을 살려줍니다. 오늘날에도 많은 요리사들은 3~5가지 종류의 생선을 섞어 사용하며, 때로는 풍미를 더하기 위해 홍합이나 오징어를 넣기도 합니다.

기본 맛은 놀랍도록 단순합니다. 양파는 넉넉한 엑스트라 버진 올리브 오일에 천천히 볶아 부드럽게 만든 후 마늘과 토마토를 넣습니다. 어떤 가정에서는 여름에는 신선한 토마토를 갈아 넣고, 어떤 가정에서는 일 년 내내 변함없는 맛을 위해 고급 통조림 토마토를 사용합니다. 화이트 와인이나 와인 식초를 약간 넣어 산미를 더하면 스튜가 무겁지 않고 산뜻한 맛을 냅니다. 월계수 잎과 파슬리로 풍미를 완성하고, 은은한 매운맛을 선호하는 요리사는 말린 고추를 추가해도 좋습니다.

재료가 간단하더라도 조리 기술은 중요합니다. 전통적인 브로데는 생선을 한 겹으로 겹치지 않게 놓을 수 있는 넓고 무거운 냄비에 끓입니다. 생선을 넣은 후에는 냄비를 저으면 안 되고, 대신 냄비를 들어 기울여 국물이 생선 위로 흘러내리도록 합니다. 이렇게 하면 생선 살이 부서지는 것을 방지할 수 있습니다. 결과적으로 생선은 형태를 유지하면서 토마토, 올리브 오일, 그리고 육즙으로 만든 윤기 나는 소스에 담겨 있는 스튜가 완성됩니다.

브로뎃을 담아내는 방식은 그 맛을 완성시켜줍니다. 달마티아 지방에서는 부드러운 노란색 폴렌타 한 움큼이나 두툼한 시골 빵 한 조각이 그릇에 담겨 소스를 듬뿍 찍어 먹을 수 있도록 준비되어 있습니다. 어떤 지역에서는 감자를 스튜에 직접 넣어 끓여 더욱 걸쭉하고 소박한 맛을 내기도 합니다. 어떤 방식이든 브로뎃의 진가를 발휘합니다. 적은 양의 생선으로 여러 사람이 배불리 먹을 수 있는 푸짐한 한 끼 식사를 만들어내는 것입니다.

이 레시피는 해안가의 정통성과 가정 주방의 실용성 사이의 균형을 추구합니다. 살이 단단한 흰살 생선을 사용하며, 취향에 따라 홍합을 넣어 다채로운 맛을 더할 수 있습니다. 기본 재료는 양파, 마늘, 통조림 토마토, 드라이 화이트 와인 등 구하기 쉬운 것들입니다. 적당량의 식초는 소스의 풍미를 더하고, 산미를 중시하는 전통적인 조리법을 떠올리게 합니다.

이 조리법은 전통적인 한 냄비 요리법을 고수하며, 생선을 넣은 후에는 절대 섞지 않는다는 규칙을 따릅니다. 덕분에 초보 요리사도 생선이 찢어지지 않고 깔끔하게 손질된 요리를 완성할 수 있습니다. 조리 시간은 비교적 천천히 조절하여 생선이 완전히 익고 소스가 살짝 걸쭉해지면서도 신선한 맛을 유지할 수 있도록 합니다.

해안가에 사는 많은 가정에서 브로뎃은 사람들이 식탁에 둘러앉아 담소를 나누는 모임의 상징입니다. 간단한 녹색 샐러드, 현지산 화이트 와인 한 병, 그리고 가벼운 디저트와 함께 식사의 중심에 자리 잡습니다. 브로뎃은 사순절, 일요일 점심 식사, 그리고 해산물, 토마토, 올리브 오일을 넣고 끓인 따뜻한 스튜가 생각나는 어떤 저녁 식사에도 잘 어울립니다. 아드리아해에서 멀리 떨어진 곳에서도 조리법 순서만 잘 지키면 그 전통을 충실히 반영한 브로뎃을 집에서 정성껏 만들 수 있습니다.