베르쿠케스 / 아이크

알제리 북부의 겨울은 따뜻하고 영양가 있는 요리를 찾게 하는데, 베르쿠케스가 그 해답입니다. 아이쉬(aïch) 또는 아바진(avazine)이라는 이름으로 불리는 베르쿠케스는 크고 진주빛 세몰리나 파스타를 채소와 고기와 함께 천천히 끓여 만듭니다. 흔히 "큰 쿠스쿠스"라고 불리는 손으로 말아 만든 쿠스쿠스 알갱이는 병아리콩만 합니다. 이 요리는 북아프리카 요리사들이 다양한 파스타 형태를 개발했던 중세 시대로 거슬러 올라갑니다. 오늘날에도 베르쿠케스를 손으로 만드는 것은 전통 공예로 여겨집니다. 가정 요리사들이 모여 파스타 알갱이를 함께 말아 진한 육수에 넣고 부드러워질 때까지 끓입니다.

알제리에서는 베르쿠케스가 북부와 사막 변두리에서 특히 사랑받습니다. 소박하면서도 축제 분위기가 물씬 풍기는 이 요리는 주로 겨울철과 라마단 기간에 금식 후 활력을 되찾아줄 때 준비됩니다. 스튜는 보통 토마토와 채소를 베이스로 하고, 커민, 파프리카, 때로는 계피나 강황으로 듬뿍 양념합니다. 양고기나 닭고기, 당근, 애호박, 콩이나 병아리콩 등이 흔히 추가됩니다. 지역마다 조금씩 변형되는데, 오라니아(서부 알제리)에서는 고추와 마늘을 넣어 매콤하게 만들고, 카빌리(고산 지대)에서는 올리브 오일과 절인 레몬을 더 넣기도 합니다. 사하라 사막 지역에서는 말린 고기나 낙타 고기를 대신 사용하기도 합니다. 베르쿠케스의 따뜻함과 식감은 깊은 조상의 뿌리를 가진 따뜻한 음식입니다.

베르쿠케스의 주목할 만한 점 중 하나는 공동체를 하나로 모으는 방식입니다. 시골 마을에서는 이웃들이 모여 파스타 펄을 함께 말아 스튜를 끓이는 작업을 함께합니다. 완성된 스튜는 함께 그릇에 담아 먹으며, 종종 손가락으로 떠서 국물과 곡물을 함께 담습니다. 라마단 기간 동안 가족들은 친구들을 초대하여 이 축제 스튜로 단식을 끝내고 달콤한 페이스트리나 우유 한 잔을 곁들이곤 합니다.