마틀루 / 코브즈 타진

마틀루(Matloue)는 코브즈 타진(Khobz Tajine)이라고도 불리는 알제리 요리의 달콤하고 부드러운 플랫브레드입니다. 두껍고 둥글게 빚어 점토 타진 팬에 약한 불로 천천히 구워낸 이 빵은 와플처럼 폭신한 속살을 형성하여 다른 빵들과는 차별화됩니다. 고운 듀럼 세몰리나(밀가루를 약간 섞어 만드는 경우가 많음), 효모, 그리고 설탕이나 분유를 약간 넣어 반죽하여 부드러운 식감과 은은한 단맛을 더합니다. 겉은 진한 황금빛으로 구워지고, 속은 부드럽고 탄력 있는 식감을 유지합니다.

이 발효빵은 오븐에서 갓 구운 잉글리시 머핀을 연상시키는 부드러운 식감을 가지고 있습니다. 큰 마틀루에 빵은 서빙을 위해 쐐기 모양으로 잘라지는데, 작은 구멍들이 뚫려 있는 다공성 내부가 드러납니다. 전통적인 타진 팬의 약한 열은 반죽이 고르게 부풀도록 도와줍니다. 때로는 뚜껑을 덮어 수증기를 가두어 빵 부스러기를 더 가볍게 만들기도 합니다. 많은 요리사들이 굽는 동안 올리브 오일이나 녹인 버터를 윗면에 발라 윤기 나는 캐러멜화 반점과 풍부한 풍미를 더합니다. 어떤 레시피는 향긋한 마무리를 위해 참깨나 캐러웨이 씨앗을 뿌리기도 합니다.

마틀루는 단맛이 은은하기 때문에 진하고 풍미 있는 맛과 잘 어울립니다. 빵에 찍어 먹을 수 있는 푸짐한 수프나 스튜(하라라, 양고기 타진, 콩 캐서롤)와 함께 먹는 경우가 많습니다. 아침 식사로는 두껍게 썰어 올리브 오일과 치즈를 바르거나 꿀과 민트 차에 찍어 먹을 수 있습니다. 아이들은 간단한 간식으로 잼이나 부드러운 치즈를 곁들여 먹기도 합니다. 촉촉하고 케이크처럼 부드러운 속살은 샌드위치 랩으로도 간편합니다. 얇은 스트립에 매콤한 고기나 채소를 싸서 부드러운 토르티야처럼 먹을 수 있습니다.

마틀루의 역사는 가정집과 도시 빵집 곳곳에 깃들어 있습니다. 이름에서 그 특징을 엿볼 수 있습니다. 마틀루는 "부풀어 오른" 또는 "부풀어 오른"을 의미하는데, 이는 반죽이 부풀어 오르는 방식을 묘사합니다. 마틀루는 콩스탕틴과 시디 벨 아베스처럼 빵 전통으로 유명한 도시 중심지에 뿌리를 둔 것으로 여겨집니다. 어떤 가정에서는 반죽을 하룻밤 발효시키거나, 새콤한 맛을 더하기 위해 사워도우 스타터를 넣기도 합니다. 20세기 중반에 등장한 변형 기법인 분유와 버터를 반죽에 넣으면 빵이 더욱 부드럽고 촉촉해집니다. 각 제빵사 가문마다 각자의 레시피를 가지고 있지만, 모두 같은 본질적인 풍미와 질감을 중시합니다.

마틀루는 알제리 식탁에서 여전히 사랑받는 필수품입니다. 반죽이 발효되고 천천히 익는 데 시간이 걸리기 때문에 인내심이 필요하지만, 그 대가로 많은 사람을 위한 향긋하고 폭신한 빵을 만들 수 있습니다. 부엌에는 세몰리나를 굽는 달콤하고 고소한 향이 가득합니다. 축제 분위기의 쿠스쿠스와 함께 먹든, 소박한 가족 저녁 식사에 먹든, 마틀루는 고향의 따스함을 그대로 간직하고 있습니다. 이 빵을 맛보는 것은 여러 세대에 걸쳐 이어져 온 가족의 레시피와 전통을 맛보는 것과 같습니다.