리스본 – 거리 예술의 도시
리스본은 포르투갈 해안 도시로, 현대적인 아이디어와 고풍스러운 매력이 절묘하게 어우러져 있습니다. 리스본은 거리 예술의 세계적인 중심지이지만…
아르나키 프리카제 는 특히 봄철 축제 테이블에서 빛을 발하는 그리스 전통 양고기 스튜입니다. 묵직한 스튜와는 달리, 프리카세는 신선한 채소(전통적으로는 상추나 엔다이브)와 부드러운 계란-레몬 소스로 더욱 풍미를 더합니다. 아브골레모노. 육즙이 풍부한 양고기를 뼈에서 떨어질 때까지 부드럽게 졸여 시든 양상추와 딜과 함께 먹는 모습을 상상해 보세요. 스튜는 달걀노른자와 레몬즙을 넣고 휘젓는 것으로 마무리되는데, 포크 한 숟갈을 얹을 때마다 옅은 황금빛 소스가 입안을 감쌉니다. 그 결과, 향긋하고 영양가 있는 수프 같은 요리가 완성되어, 푸짐하면서도 상큼한 맛을 동시에 느낄 수 있습니다.
이 스튜는 그리스 축제의 정신을 담고 있습니다. 부활절(이름은 아르나키 "작은 양고기"라는 뜻이지만, 담백한 맛 덕분에 봄철 식사나 따뜻한 수프 스튜가 필요할 때면 언제나 완벽한 선택입니다. 딜과 레몬 향이 풍부한 양고기와 어우러져 생동감 넘치는 풍미를 선사합니다. 한 숟갈 한 숟갈이면 부드러운 고기, 푸릇푸릇한 양상추나 셀러리 잎, 그리고 매끄럽고 톡 쏘는 육즙을 즐길 수 있습니다. 아티초크나 파와 같은 다른 봄 채소를 넣어도 좋지만, 양상추와 딜이 가장 대표적입니다. 그리스에서는 프리카세와 함께 바삭한 빵을 곁들여 풍미 가득한 육즙을 만끽하는 경우가 많습니다.
만들기 아르나키 프리카세 양고기의 콜라겐이 육수를 풍부하게 만들어 주는 슬로우 쿠킹 기법을 사용합니다. 먼저 고기를 살짝 구워 풍미를 가둡니다. 그런 다음 양파와 향신료를 넣은 물이나 육수에 넣고 부드러워질 때까지 약불로 끓입니다. 나중에 얇게 썬 상추(더 달콤하고 어두운 잎)와 딜을 듬뿍 넣습니다. 마지막으로 핵심은 뜨거운 육수와 레몬즙으로 계란을 풀어 템퍼링하는 것입니다. 뜨거운 육수를 달걀 노른자에 조금씩 넣어가며 천천히 저어가며 노른자를 데운 후, 불을 끄고 냄비에 다시 붓습니다. 계란은 스튜를 살짝 걸쭉하게 만들어 주지만 굳지 않게 하고, 레몬은 풍부한 맛을 중화시켜 스튜를 더욱 깔끔하고 맛있게 만들어 줍니다.
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서빙15
분120
분520
킬로칼로리이 아르나키 프리카세 레시피에서는 양고기 정강이 또는 목살을 기름에 살짝 볶은 후 따로 둡니다. 양파, 리크, 셀러리와 같은 향긋한 채소를 부드러워질 때까지 볶습니다. 양고기를 냄비에 다시 넣고 물을 붓고 양념한 후, 약 1시간 30분 동안 거의 부드러워질 때까지 끓입니다. 다진 상추(또는 에스카롤)와 신선한 딜을 듬뿍 넣고 몇 분 더 익힙니다. 그동안 계란 노른자를 풀어 뜨거운 육수와 레몬즙으로 간을 맞춰 아브골레모노를 만듭니다. 레몬 향이 나는 계란 혼합물을 마지막에 스튜에 다시 넣어 조리하면 육수가 부드러운 소스로 변합니다. 소금과 후추로 간을 하고 딜과 레몬을 더 얹어 장식합니다. 완성된 프리카세는 향긋하고 아늑하며, 상큼한 레몬과 허브 향이 양고기의 풍미를 더합니다.
2~3파운드 양 다리 또는 목살(대략 2~3개 정도), 뼈 포함 - 골수와 결합 조직이 풍미를 더해줍니다.
소금과 후추는 양고기와 스튜에 양념하기 위해 사용합니다.
올리브 오일 2큰술
1개의 큰 부추(흰 부분만), 잘게 다진 것
중간 크기 붉은 양파 1개, 다진 것
셀러리 2줄기(잎 포함), 다진 것(녹색 잎 포함) - 풍미와 맛을 위해.
파 2~3개, 다진 것
다진 마늘 2쪽 (가능하다면 녹색 마늘(스코르다) 2개를 사용하세요)
물(또는 양고기/닭고기 육수) - 고기가 살짝 잠길 정도.
큰 상추 2~3개(총 무게 약 1~1.5파운드) - 씨를 제거하고 잎을 채 썰어 준비합니다. (에스카롤 상추나 버터 상추도 좋습니다.)
다진 신선한 딜 2~3큰술 - 고전적인 향을 내기에 충분합니다. (장식용으로 더 넣으세요.)
큰 달걀 노른자 2개
레몬 2개 즙 (약 4큰술)
소금과 후추를 추가로 듬뿍 넣어주세요 (마지막에 넣어주세요)
선택 사항: 국물을 끓일 때 월계수 잎이나 오레가노 한 꼬집
양고기를 갈색으로 볶습니다. 양고기 조각의 물기를 제거하고 소금과 후추로 간을 합니다. 크고 두꺼운 냄비에 올리브 오일을 두르고 센 불로 가열합니다. 양고기 조각을 넣고 모든 면이 노릇노릇해질 때까지 (면당 약 2~3분) 굽습니다. 이렇게 하면 풍미가 더해집니다. 양고기를 접시에 옮겨 담습니다. 타이밍: 5~7분.
볶은 향신료: 불을 중불로 줄입니다. 같은 냄비에 적양파, 리크, 쪽파, 마늘을 넣습니다. 채소가 부드러워지고 반투명해질 때까지 (약 4~5분) 볶습니다. 양고기에서 남은 갈색 부분을 긁어냅니다. 타이밍: 4~5분.
양고기를 끓입니다. 구운 양고기를 냄비에 다시 넣습니다. 고기가 잠길 정도로 물(또는 육수)을 붓습니다. 약불로 끓입니다. 소금으로 가볍게 간을 합니다(육수가 줄어들 수 있으니 주의하세요). 그리고 원하는 월계수 잎을 넣습니다. 뚜껑을 덮고 불을 약하게 줄여 약 1시간 동안, 또는 양고기가 부드러워지고 뼈에서 거의 떨어질 때까지 끓입니다. 가끔씩 확인하고 필요하면 거품을 걷어냅니다. 타이밍: ~60분
녹색 채소를 추가합니다: 상추를 잘게 다집니다(딱딱한 심은 제거). 1시간 동안 끓인 후, 상추와 다진 셀러리 잎(그리고 딜)을 냄비에 넣습니다. 잘 섞은 후 다시 뚜껑을 덮고 상추가 시들고 부드러워질 때까지 10~15분 더 끓입니다. 육수가 약간 녹색을 띱니다. 타이밍: 10~15분
계란의 성질을 조절하세요: 스튜가 끓는 동안, 계란 노른자와 레몬즙을 그릇에 넣고 거품이 날 때까지 휘젓습니다. 뜨거운 육수 약 ½컵을 국자를 사용하여 냄비에서 건져냅니다(고형물이 남지 않도록 주의하세요). 계란과 레몬즙이 섞인 물에 조금씩 부어가며 계속 휘젓습니다. 이렇게 하면 계란이 서서히 따뜻해져(템퍼링) 응고되지 않습니다.
소스를 완성하세요: 계란이 다 익으면 계란과 레몬 혼합물을 냄비에 천천히 붓고 살살 저어줍니다. 불을 아주 약하게 (또는 끄고) 스튜가 약간 걸쭉해지고 크리미해질 때까지 약 2~3분간 저어줍니다. 끓이지 마세요. 소스는 부드러운 상태를 유지해야 합니다.
양념하여 제공하세요: 프리카세에 소금과 신선한 후추를 듬뿍 넣어 간을 합니다. 육수는 진하고 레몬 향이 나야 합니다. 불에서 내립니다. 따뜻하게 데워서 딜과 레몬 조각을 곁들여 드세요. 타이밍: 5분
| 영양소 | 1회 제공량당 함량 |
|---|---|
| 칼로리 | ~520kcal |
| 총 지방 | 18g |
| 단백질 | 45g |
| 탄수화물 | 20g |
| 섬유 | 5g |
| 설탕 | 8g |
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