균형 잡힌 순항: 장점과 단점
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파차스는 그리스의 악명 높은 심야 수프로, 숙취 해소와 야행성 동물들의 활력을 북돋아 주는 것으로 유명합니다. 이 푸짐한 스튜의 핵심은 돼지발(족발)이며, 종종 삼겹살이나 뒷다리살, 때로는 소 곱창과 함께 끓입니다. 이 재료들을 몇 시간 동안 끓여 육수가 진하고 젤라틴처럼 부드러워집니다. 조리 과정에서 강한 향이 날 수 있지만, 그 결과 단백질과 콜라겐이 가득한 부드럽고 풍미 있는 육수가 완성됩니다. 마지막으로 신선한 레몬즙과 생마늘을 넣어 매콤하고 톡 쏘는 맛을 더합니다.
아테네와 테살로니키에서 패스파인더 (수프 가판대)는 종종 손님들이 이 수프 한 그릇으로 밤을 마무리하거나 새로운 밤을 시작할 수 있도록 시간을 다르게 정해 운영합니다. 전통적으로 이 수프는 마지막 순간까지 족발, 뼈, 물, 그리고 간단한 양념만 넣습니다. 많은 요리사들이 마늘, 월계수 잎, 오레가노를 면보에 싸서 고기와 함께 끓여 고형물을 남기지 않고 풍미를 더합니다. 돼지고기와 연골이 뼈에서 떨어지면 육수를 걸러내고 고기를 잘게 썰어 냄비에 다시 넣습니다.
파차스를 기억에 남는 음식으로 만드는 것은 바로 먹는 방식입니다. 손님마다 각자의 취향에 맞는 그릇을 만들어 먹습니다. 레몬즙을 듬뿍 짜 넣고, 다진 생마늘을 넣고, 육수에 생기를 더하기 위해 적포도주 식초나 고춧가루를 약간 넣습니다. 종종 각 그릇에 크리미한 흰 치즈 조각을 넣어 뜨거운 수프에 살짝 녹이기도 합니다. 이러한 강렬한 양념은 풍부한 맛을 중화하고 풍미를 더합니다. 일부 지역 버전( 주다 "음벨라(mbela)"처럼 내장을 완전히 생략하고 족발만 사용하여 내장 없는 파차스(patsas)를 만들 수도 있습니다. 소박한 기원과 특이한 재료에도 불구하고 파차스는 그리스 식탁에서 사랑받는 음식입니다. 늦은 밤의 축제 후 이른 아침에 가장 먼저 먹는 요리로, 여러 세대에 걸쳐 전해 내려오는 전통입니다.
영양학적으로 파차는 콜라겐 함량이 높아 소화와 관절 건강에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 보기에는 맛있어 보이지만, 고기를 꺼낸 후 남은 맑은 육수는 고형분을 걸러내고 나면 놀라울 정도로 묽습니다. 파차는 마치 원기 회복에 좋은 강장제를 먹는 듯한 느낌을 줄 수 있습니다. 돼지 족발을 조리할 때는 강한 냄새가 날 수 있으므로 주방 환기가 잘 되도록 하세요. 어떤 요리사들은 냄새를 중화하기 위해 껍질을 벗긴 양파를 띄우거나 냄비에 식초를 약간 넣기도 합니다. 은은한 돼지고기 풍미, 상큼한 레몬, 마늘 향이 어우러져 따뜻하고 포근한 한 끼를 완성합니다. 이 레시피는 고기를 데치고, 오랫동안 약불로 끓이고, 마무리로 집에서도 파차의 진수를 맛볼 수 있도록 도와줍니다.
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킬로칼로리이 고전적인 파차스 레시피에서는 돼지 족발(선택 사항으로 삼겹살이나 정강이살 포함)을 2~3시간 동안 끓여 깊고 풍부한 육수를 만듭니다. 먼저 고기를 살짝 데쳐 불순물을 제거합니다. 그런 다음 양파, 월계수 잎, 오레가노, 통마늘과 함께 깨끗한 물에 다시 넣고 약불에서 끓입니다. 건더기를 걸러낸 후 고기를 잘게 썰어 다시 수프에 넣습니다. 마지막 육수는 불을 끄고 레몬즙과 다진 생마늘을 듬뿍 넣어 간을 합니다. 각 그릇을 따뜻하게 데워서 드시고, 레드 와인 식초와 후추는 곁들이시면 좋습니다. 3~4시간 안에 완성되는 이 레시피는 원기 회복에 딱 맞는 진하고 젤라틴 같은 수프를 만들어냅니다.
돼지 발 (3~4조각) – 잘 문질러서 (발 하나하나에서 뼈, 연골, 살이 나옵니다). 이것이 젤라틴처럼 풍부한 맛을 선사합니다.
삼겹살 또는 정강이살(약 500g) – 가죽을 벗기지 않고 고기와 지방을 추가하여 풍미를 더합니다(선택 사항이지만 전통적입니다).
소고기 또는 돼지고기 곱창(500g) – 깨끗이 씻어서 채 썬다(벌집, 담요 등 선택 가능). 추가적인 식감을 더한다(어떤 종류는 곱창을 넣지 않는다).
물(8컵/2리터) – 냄비 속 고기가 완전히 잠길 만큼의 양입니다. (육수를 일부만 넣어도 되지만, 일반적으로는 물을 사용합니다.)
큰 양파 (1개, 4등분) – 국물에 단맛을 더해줍니다.
마늘(6~10쪽, 다진 것) – 주요 향료입니다. 요리에 사용하거나 나중에 생으로 첨가하여 사용합니다.
말린 오레가노(1티스푼) – 고전적인 그리스식 양념으로 깊이를 더해줍니다.
월계수 잎 (2~3개) – 선택 사항, 흙내음을 원하시면 첨가하세요.
소금과 갓 갈은 검은 후추 – 맛을 내기 위해 (양념의 정도를 조절하기 위해 마지막에 첨가)
신선한 레몬(2~3개) – 레몬을 쐐기 모양으로 자릅니다. 각 사람이 그릇에 레몬을 짜 넣습니다.
장식(곁들여 제공): 붉은 와인 식초, 잘게 다진 생마늘, 다진 파 또는 파슬리, 그리고 선택적으로 페타 치즈나 요거트를 넣어 국물을 부드럽게 합니다.
고기를 준비하고 삶습니다. 큰 냄비에 돼지 족발, 삼겹살, 곱창을 넣습니다. 찬물을 붓고 끓어오르면 10분간 삶습니다. 물을 따라 버리고 고기를 따뜻한 물에 깨끗이 헹굽니다. (이렇게 하면 불순물이 제거되고 사냥감 냄새도 줄어듭니다.)
수프를 끓이세요: 냄비에 깨끗한 물 8컵을 다시 채웁니다. 깨끗이 씻은 족발, 삼겹살, 양파, 오레가노, 월계수 잎, 다진 마늘 절반을 넣습니다. 다시 끓어오르면 즉시 약불로 줄입니다. 뚜껑을 반쯤 덮고 살이 뼈에서 떨어질 때까지 2~3시간 동안 약불로 끓입니다. (가끔씩 떠오르는 거품이나 찌꺼기는 걷어냅니다.) 이렇게 오래 끓이면 콜라겐이 육수에 녹아들어 특유의 풍미가 살아납니다.
국물을 완성하세요: 냄비에서 뼈, 양파, 월계수 잎을 조심스럽게 꺼냅니다. (마늘은 처음부터 티 인퓨저나 치즈클로스에 넣어두면 쉽게 꺼낼 수 있습니다.) 익힌 고기를 뼈에서 분리하고 한입 크기로 자릅니다. 냄비에 다시 넣습니다. 기호에 따라 표면에 남은 기름기를 제거합니다. 소금과 후추로 간을 합니다. 5~10분 더 끓입니다. 콜라겐 덕분에 국물이 걸쭉하고 약간 묽어질 것입니다.
맛 조절: 불을 끄고 신선한 레몬즙을 넉넉히 짜서 넣고 저어줍니다. 새콤달콤한 맛을 더하고 싶다면 화이트 와인이나 레드 와인 식초 한 티스푼을 넣어주세요(전통적으로 밝은 맛을 내는 데 사용합니다). 맛을 보고 필요하면 소금이나 후추를 더 넣어 간을 맞춥니다.
제공하다: 뜨거운 수프를 그릇에 담습니다. 각 손님은 레몬 조각과 다진 생마늘(그리고 식초)을 작은 접시에 담아 준비해 두세요. 기호에 따라 레몬즙, 다진 마늘, 후추, 파슬리를 넣어도 좋습니다. 선택 사항: 플레인 그릭 요거트 한 스푼이나 페타 치즈를 부숴 넣어 수프를 식히고 크림처럼 만들 수 있습니다. 뜨거울 때 바로 드세요.
| 영양소 | 1회 제공량당 함량 |
|---|---|
| 칼로리 | 700kcal (대략) |
| 총 지방 | 45g |
| 포화지방 | 15g |
| 콜레스테롤 | 300mg |
| 나트륨 | 300mg (소금 추가 없이; 적당히 사용하세요) |
| 탄수화물 | 0g |
| 단백질 | 50g |
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