포하니 스빈스키 오드레자크

포하니 스빈스키 오드레자크(Pohani svinjski odrezak)는 크로아티아 가정식에서 익숙한 빵가루 돼지고기 커틀릿이다. 비엔나식 슈니첼과 같은 기본 순서를 쓰지만, 돼지 등심을 사용하는 점과 으깬 감자, 절인 비트 같은 일상적인 곁들임이 자주 등장한다.

두께가 일정해야 가장자리와 중앙이 동시에 익는다. 등심을 결 반대 방향으로 썰고 비닐이나 유산지 사이에서 중앙부터 바깥쪽으로 가볍게 두드린다. 목표 두께는 약 6 mm다. 너무 세게 두드리면 고기 섬유가 찢어지고 수분이 빠진다.

빵가루 옷은 밀가루, 달걀, 빵가루의 세 단계다. 밀가루를 털어 내지 않으면 달걀이 두껍게 달라붙고, 빵가루를 손으로 세게 누르면 껍질이 고기에 밀착해 무겁고 단단해진다. 접시를 가볍게 흔들어 빵가루를 입히는 정도가 좋다.

기름은 커틀릿 높이의 절반 정도가 오도록 붓고 170–175°C로 맞춘다. 고기를 넣었을 때 온도가 급격히 떨어지지 않도록 한 번에 한 장씩 튀긴다. 팬을 앞뒤로 작게 흔들면 뜨거운 기름이 위쪽 빵가루에도 닿아 표면이 고르게 부풀고 갈색이 난다.

돼지 등심 중심이 63°C에 도달하면 꺼내 3분 이상 쉰다. 얇은 커틀릿은 잔열이 빠르게 오르므로 색만 보고 오래 튀기면 쉽게 마른다. 철망에서 기름을 빼면 접시나 종이타월 위보다 아래쪽 껍질이 덜 눅눅하다.