바리보 오드 마후나

바리보는 크로아티아 가정식에서 국물이 넉넉한 스튜나 한 냄비 채소요리를 가리키는 말로 쓰인다. 마후나는 그린빈을 뜻하며, 여름에는 신선한 콩을 사용하고 다른 계절에는 냉동 그린빈으로도 무리 없이 만들 수 있다. 고기를 넣는 버전도 있지만 이 조리법은 감자와 당근, 토마토만으로 충분한 단맛과 농도를 낸다.

양파를 서두르지 않고 부드럽게 익히면 설탕을 따로 넣지 않아도 토마토의 산미가 둥글어진다. 파프리카 가루는 뜨거운 기름에서 오래 볶으면 쓰기 쉬우므로 불을 낮춘 뒤 20초만 섞고 곧바로 토마토와 육수를 붓는다.

감자는 2 cm 크기로 잘라 먼저 10분 정도 익힌다. 토마토가 들어간 국물에서는 산이 감자 표면을 단단하게 할 수 있으므로, 처음부터 강한 산성 재료를 많이 넣기보다 양파와 육수에서 감자가 반쯤 익은 뒤 토마토를 더하는 편이 조리 시간이 안정적이다.

그린빈은 굵기와 신선도에 따라 시간이 다르다. 신선하고 가는 콩은 12–15분이면 부드러워지고, 굵거나 냉동된 콩은 18분 가까이 필요할 수 있다. 색만으로 판단하지 않고 한 조각을 잘라 씹어 중심의 질긴 섬유가 사라졌는지 확인한다.

국물을 걸쭉하게 만들기 위해 밀가루를 넣는 방식도 있지만, 감자 두세 조각을 냄비 벽에 으깨면 더 깨끗한 맛과 자연스러운 점도가 생긴다. 완성 국물은 수프처럼 흐르면서도 숟가락 뒷면에 얇은 막이 남는 정도가 적당하다.

사워크림은 냄비 전체에 넣지 않고 각 그릇에 소량 올린다. 그러면 남은 스튜를 보관할 때 유제품이 분리되지 않고, 먹는 사람이 산미와 지방감을 조절할 수 있다. 빵은 선택 사항이지만 국물이 넉넉한 이 요리에는 거친 껍질의 시골빵이 잘 어울린다.