그리스식 숯불 정어리

사르델레스 스타 카르부나는 통정어리를 숯불이나 강한 그릴 열에 빠르게 굽는 요리다. 정어리는 크기가 작고 지방이 많아 짧은 시간에도 껍질은 바삭해지고 살은 촉촉하게 익는다. 다만 표면의 물기와 석쇠 온도가 맞지 않으면 쉽게 달라붙는다.

생선은 손질 후 안팎을 아주 마르게 닦는다. 수분이 남으면 증기가 생겨 껍질이 갈색으로 변하기 전에 부드러워지고 석쇠에 붙는다. 소금과 올리브유는 굽기 직전에만 더해 표면이 다시 젖는 시간을 줄인다.

석쇠는 깨끗하고 충분히 뜨거워야 한다. 첫 면을 3–4분 건드리지 않으면 껍질이 스스로 석쇠에서 떨어질 만큼 굳는다. 한 번만 뒤집고 2–3분 더 익히며, 가장 두꺼운 생선의 중심을 뼈에 닿지 않게 재어 63°C를 확인한다.

레몬 드레싱은 날생선과 분리해 두었다가 조리가 끝난 뒤에만 쓴다. 미리 바르면 산이 살 표면을 변화시키고 마늘이 쉽게 탄다. 2분 휴지 후 깨끗한 드레싱을 끼얹으면 허브 향은 신선하고 껍질은 덜 눅눅해진다.