흐바르 그레가다

그레가다는 아드리아해 섬 지역에서 단단한 흰살생선을 감자, 양파, 올리브유와 함께 한 냄비에 익히는 소박한 생선 스튜다. 흐바르에서 널리 알려진 형태는 재료 수가 적고 조리도 짧지만, 생선 선택과 냄비를 다루는 방식이 결과를 크게 바꾼다. 여러 종류의 흰살생선을 섞으면 살의 탄력과 지방감이 달라져 국물 맛이 넓어진다. 한 종류만 사용할 때는 대구, 농어, 도미처럼 익혀도 쉽게 부서지지 않는 두꺼운 조각이 적합하다.

생선은 뼈가 붙은 5–6 cm 조각이면 국물 맛이 더 좋지만, 가정에서는 두꺼운 필레도 충분히 사용할 수 있다. 껍질이 붙어 있으면 익는 동안 형태가 유지되고 젤라틴이 국물에 약간 더해진다. 소금은 조리 직전에 뿌리고, 물기를 닦아 비린 향이 희석되지 않게 한다. 생선마다 두께가 다르면 얇은 조각은 냄비 위쪽에 놓아 직접 열을 덜 받게 한다.

감자는 5–6 mm 두께로 썰어 바닥과 생선 사이에 층을 만든다. 너무 얇으면 국물에 풀어지고, 너무 두꺼우면 생선이 익을 때까지 중심이 단단하게 남는다. 양파는 7–8 mm로 썰어 단맛과 수분을 제공한다. 마늘, 월계수잎과 파슬리는 향을 더하지만 강한 향신료로 생선 맛을 가리지는 않는다. 토마토가 들어가는 변형도 있으나 이 레시피는 맑고 황금빛인 와인 국물에 초점을 둔다.

그레가다의 중요한 동작은 숟가락으로 휘젓지 않는 것이다. 냄비를 양손으로 잡고 짧게 앞뒤로 흔들면 감자에서 나온 전분이 올리브유와 국물을 가볍게 연결한다. 생선 조각은 그대로 남고, 바닥도 눌어붙기 어렵다. 냄비는 넓고 낮은 형태가 좋다. 재료가 두 겹 이상 높게 쌓이면 아래 생선은 과하게 익고 위쪽은 늦게 익을 수 있다.

와인과 육수를 넣은 뒤 처음에는 뚜껑을 덮어 감자를 익히고, 생선을 넣은 뒤에는 약한 끓음을 유지한다. 생선 중심은 최소 63 °C에 도달하고 살이 불투명해지며 포크로 눌렀을 때 큰 결로 갈라져야 한다. 불을 끈 뒤 5분 두면 국물이 안정되고 감자가 남은 수분을 흡수한다. 그릇에 담을 때는 생선을 먼저 넓은 주걱으로 옮기고 감자와 국물을 곁들여 모양을 지킨다.