크로아티아 바칼라르 나 비옐로

바칼라르 나 비옐로는 염장 건대구를 감자, 올리브유와 마늘로 풀어 만든 크로아티아 연안의 흰 스프레드다. 이름의 나 비옐로는 흰 방식이라는 뜻으로, 토마토를 넣어 붉게 끓이는 바칼라르 나 츠르베노와 구분된다. 크리스마스이브와 금식일 식탁에서 자주 준비되며, 빵에 펴 바르거나 작은 접시에 전채로 낸다. 완성된 질감은 매끈한 상업용 퓌레가 아니라 가는 대구 결과 감자 입자가 조금 남아 있고, 올리브유가 표면에 따로 고이지 않는 부드러운 페이스트에 가깝다.

흰 스프레드의 매끈함은 믹서의 속도가 아니라 따뜻한 대구와 감자에 올리브유를 조금씩 붙이는 과정에서 생긴다.

염장 대구는 바로 삶을 수 없다. 마른 생선을 찬물에 완전히 잠기게 하고 냉장고에서 48시간 불리며, 8–12시간마다 물을 갈아 짠맛을 빼고 살을 되살린다. 얇은 조각은 더 빨리 염분이 빠지고 두꺼운 중심부는 오래 걸린다. 마지막 물갈이 뒤 작은 조각을 잘라 익혀 맛보면 필요한 정도를 판단하기 쉽다. 여전히 지나치게 짜면 6–12시간 더 불린다. 상온에서 불리면 미생물 증식 위험이 커지므로 전 과정은 4도 이하에서 진행한다.

불린 대구는 표면을 씻고 큰 냄비에 넣어 찬물로 덮은 뒤 천천히 끓인다. 센 불로 거칠게 끓이면 살이 조각나고 표면 단백질이 국물에 많이 빠진다. 약한 끓음에서 12–15분, 가장 두꺼운 부분이 불투명하고 쉽게 갈라질 때까지 익힌다. 꺼낸 뒤 손으로 만질 수 있을 만큼만 식혀 피부와 모든 뼈를 제거한다. 작은 잔뼈는 완성된 스프레드에서 찾기 어려우므로 살을 얇게 펼쳐 손끝으로 두 번 확인한다.

감자는 별도 냄비에서 소금 없이 삶는다. 대구의 잔여 염도가 충분하기 때문이다. 껍질을 벗긴 감자를 4센티미터 조각으로 잘라 찬물에서 시작하고, 끓은 뒤 15–18분 익혀 칼끝이 저항 없이 들어가면 물을 뺀다. 뜨거운 냄비로 되돌려 약불에서 1분 흔들어 표면 수분을 날리면 스프레드가 물러지지 않는다. 전분이 많은 감자는 대구 결을 묶고 올리브유를 받아들이지만, 지나치게 세게 휘저으면 접착제 같은 질감이 된다.

대구와 감자는 모두 따뜻할 때 섞는다. 전통적인 집에서는 나무 주걱이나 절구로 오래 두드리기도 하지만, 이 레시피는 감자 으깨개와 튼튼한 주걱을 사용해 식감을 조절한다. 먼저 대구를 굵게 풀고 감자를 넣어 절반 정도만 으깬다. 따뜻하게 데운 올리브유를 4–5회로 나누어 넣으며 주걱으로 힘 있게 접어 섞으면 기름과 대구 단백질, 감자 전분이 한데 붙는다. 한 번에 모두 부으면 기름막이 생기고 스프레드가 분리되기 쉽다.

마늘은 생으로 곱게 갈아 넣되 20그램을 넘기지 않는다. 흰 대구의 향을 살리려면 마늘이 앞서지 않아야 한다. 다진 파슬리는 마지막에 넣어 초록색이 지나치게 퍼지지 않게 한다. 후추는 적게 쓰고 소금은 완성 직전까지 보류한다. 너무 되직하면 대구 삶은 물을 15밀리리터씩 넣어 조절한다. 숟가락으로 떠서 뒤집었을 때 천천히 떨어지고, 빵에 발랐을 때 가장자리가 무너지지 않는 정도가 알맞다.

바칼라르 나 비옐로는 미지근하거나 실온에 가까운 상태에서 향이 가장 잘 드러난다. 너무 차가우면 올리브유가 굳어 질감이 무겁고 마늘 향이 날카롭게 느껴진다. 냉장한 것은 먹기 30분 전에 꺼내 주걱으로 다시 부드럽게 푼다. 거친 흰빵, 구운 폴렌타나 삶은 감자와 함께 낼 수 있다. 표면에는 파슬리 몇 잎과 올리브유 한두 방울 정도만 더하고, 짠 올리브나 치즈처럼 염분이 높은 곁들임은 적게 둔다.

이 레시피에서 긴 시간은 조리가 아니라 탈염에 쓰인다. 48시간의 차가운 불리기, 약한 끓음에서의 12–15분 조리, 뼈를 두 번 찾는 손질, 따뜻한 대구와 감자에 올리브유를 나누어 섞는 순서가 결과를 만든다. 염장 대구의 짠맛은 브랜드와 두께에 따라 달라 영양 수치의 나트륨도 변한다. 따라서 소금 양을 기계적으로 정하기보다 마지막 맛을 기준으로 하고, 완성된 스프레드가 지나치게 짜면 감자를 더 넣는 방식으로 균형을 되찾는다.

양을 미리 나누어 보관하면 반복적인 온도 변화도 줄일 수 있다. 완성 직후 하루에 먹을 분량을 작은 용기에 따로 담고, 나머지는 바로 냉장한다. 큰 용기를 여러 번 열고 닫으면 표면이 마르고 마늘 향이 거칠어질 수 있다. 차가워 굳은 스프레드는 실온에서 자연스럽게 풀어야 하며 뜨거운 물이나 전자레인지로 급히 데우지 않는다. 주걱으로 몇 번 접으면 올리브유와 감자가 다시 부드럽게 이어진다.