크로아티아식 폴페테

폴페테 레시피는 다진 고기를 둥근 공이 아니라 낮고 넓은 패티로 빚어 팬에서 굽는 크로아티아식 가정 요리다. 달마티아 지역을 포함한 해안 가정에서 이름과 배합은 조금씩 달라지지만, 볶은 양파와 불린 빵을 사용해 속을 촉촉하게 만들고 표면에는 분명한 갈색 껍질을 형성하는 점이 중요하다. 사진처럼 반으로 갈랐을 때 속이 조밀한 회색 덩어리가 아니라 작은 기공과 양파 조각이 보이는 질감이 좋다.

촉촉한 속은 고기 지방만으로 만들어지지 않는다. 우유에 적신 빵이 단백질의 수축을 완충한다.

소고기만 사용하면 육향은 선명하지만 쉽게 마를 수 있다. 돼지고기를 약 30퍼센트 섞으면 지방이 고르게 녹아 부드러움이 유지된다. 고기는 차가운 상태로 다루고, 양파는 반드시 볶아 식힌 뒤 넣는다. 생양파를 바로 섞으면 조리 중 물이 빠져 패티가 갈라지고 매운 향이 남을 수 있다. 마늘과 파슬리는 보조 향으로만 사용해 고기 맛을 가리지 않는다.

빵은 오래된 흰빵의 속을 우유에 적셨다가 가볍게 짜서 넣는다. 이 파나드가 조리 중 고기 단백질이 지나치게 수축하는 것을 막고 수분을 붙잡는다. 빵을 완전히 짜서 마르게 만들 필요는 없지만, 우유가 흘러나올 정도로 젖어 있으면 반죽이 퍼진다. 달걀은 결합을 돕되 한 개면 충분하다. 너무 많이 넣으면 완자보다 오믈렛에 가까운 질감이 된다.

혼합은 손끝으로 짧게 진행한다. 소금이 들어간 고기를 오래 치대면 단백질이 끈끈하게 연결되어 소시지처럼 탄탄해진다. 재료가 고르게 분포하면 12등분하고 두께 1.5~2 cm의 타원형 또는 원형으로 빚는다. 가운데를 손가락으로 살짝 눌러 얕게 오목하게 만들면 팬에서 부풀어도 평평한 모양을 유지한다. 냉장 30분은 지방을 굳히고 표면을 말려 뒤집기 쉽게 한다.

팬은 충분히 달군 뒤 기름을 얕게 두른다. 한 번에 너무 많이 넣으면 팬 온도가 떨어져 갈색 껍질 대신 수분이 나온다. 중강불에서 첫 면을 움직이지 않고 4~5분 구운 다음 뒤집고 불을 중불로 낮춘다. 두 번째 면도 4분 굽고, 두께가 큰 경우 뚜껑을 1~2분 덮어 중심을 익힌다. 내부 온도는 최소 71°C에 도달해야 하며 74°C를 크게 넘기지 않는 편이 촉촉하다.

구운 뒤 5분 쉬게 하면 육즙이 고르게 퍼진다. 사진의 감자와 근대처럼 담백한 채소 곁들임은 팬에서 나온 지방과 고기 맛을 균형 있게 받는다. 토마토 소스에 더 끓이는 버전도 가능하지만, 이 레시피는 표면의 갈색 풍미를 살리기 위해 소스 없이 낸다. 남은 폴페테는 얇게 썰어 빵 사이에 넣거나 약한 불에서 짧게 데워 다시 식사로 사용할 수 있다.