신의 아람바시치

신의 아람바시치는 신 지역에서 이어지는 사워크라우트 고기말이로, 크로아티아 문화유산 목록에 오른 조리 전통으로 알려져 있다. 겉모습은 사르마와 비슷하지만 속의 고기를 갈지 않고 칼로 잘게 썬다는 점이 두드러진다. 쌀을 넣지 않는 버전이 많고, 작은 롤 안에 소고기와 돼지고기, 훈제 베이컨, 양파, 마늘, 파슬리와 레몬 껍질이 촘촘히 들어간다.

고기는 4~5 mm 크기로 썰어야 익으면서 서로 붙되 페이스트처럼 뭉개지지 않는다. 베이컨은 지방과 염도를 더하므로 별도의 기름을 많이 넣지 않는다. 양파는 먼저 부드럽게 볶아 날카로운 향을 줄이고 완전히 식힌 뒤 고기와 섞는다. 따뜻한 양파를 생고기에 바로 넣으면 지방이 녹고 속이 고르게 섞이지 않는다.

사워크라우트 잎은 두꺼운 줄기를 얇게 저며 접기 쉽게 만든다. 지나치게 짠 잎은 찬물에 빠르게 한 번 헹구되 오래 담가 산미까지 빼지 않는다. 롤은 손가락 두 개 굵기로 작게 말고 양끝을 안으로 밀어 넣는다. 냄비 바닥에는 잘게 썬 양배추를 깔아 붙는 것을 막고, 롤 사이에 훈제 갈비를 넣어 국물에 깊이를 준다.

강하게 끓이면 잎이 풀리고 속이 빠져나오므로, 처음 끓은 뒤에는 90~95°C의 아주 약한 끓임을 유지한다. 2시간 반 동안 양배추의 산미가 고기 지방과 섞이고 양파가 소스에 녹는다. 고기 속은 71°C 이상이어야 하며, 제공 전 15분 쉬면 소스가 조금 걸쭉해지고 롤을 옮기기 쉬워진다.