생치즈와 사워크림을 넣어 구운 자고레 슈트루클리

자고레 슈트루클리는 흐르바츠코 자고레와 자그레브 일대에 전해지는 소를 넣은 반죽 요리입니다. 삶는 방식과 오븐에 굽는 방식이 있으며 이 조리법은 후자를 따릅니다. 매우 얇게 늘인 한 장의 반죽에 간한 생치즈를 펴고 말아 잘라 사워크림을 덮습니다. 굽는 동안 자른 면이 자리 잡고 달걀이 든 속까지 안전하게 데워지며 윗면에는 노릇한 층이 생깁니다. 한 개씩 형태가 남고 칼에는 부드럽게 잘리면서도 넓은 주걱으로 온전히 들어 올릴 수 있어야 합니다.

반죽은 밀가루, 달걀, 물, 기름, 소금으로 만듭니다. 다 치댄 뒤에는 부드럽고 약간 탄력 있어야 하며 잘라 쓰는 국수 반죽처럼 단단하지 않습니다. 8~10분 치대면 글루텐 구조가 생기지만 따뜻한 그릇을 덮어 30분 쉬는 과정도 똑같이 중요합니다. 긴장이 풀리면 중심에서 바깥으로 무리 없이 늘어납니다. 달라붙을까 봐 마른 밀가루를 많이 더하면 오히려 잘 늘어나지 않고 말았을 때 두껍고 마른 테두리가 남습니다.

생치즈는 달걀, 사워크림, 소금과 섞기 전에 충분히 물기를 뺍니다. 유청이 자유롭게 남아 있으면 자른 면으로 흘러 오븐 용기의 소스가 묽어집니다. 그렇다고 소를 건조하게 만들 필요는 없습니다. 반죽을 끌고 가지 않으면서 고르게 펴질 정도로 부드러워야 합니다. 입자가 고운 우유 생치즈가 다루기 쉽고 수분 많은 리코타를 쓰면 체에 두는 시간을 늘립니다. 날달걀을 넣기 전에 치즈와 사워크림의 간을 맛보고 소금을 정한 뒤 모두 섞습니다.

깨끗한 천에 밀가루를 아주 조금 뿌리고 작업합니다. 밀대로 먼저 넓힌 뒤 손등으로 받쳐 중심에서 가장자리까지 조금씩 늘립니다. 한 곳만 세게 잡아당기지 말고 둘레를 돌아가며 진행합니다. 천의 무늬가 비치면서 치즈 무게를 버틸 정도면 충분합니다. 두껍게 남은 가장자리는 잘라 냅니다. 표면에 기름을 아주 얇게 바르면 소를 펴는 동안 마른 막이 생기지 않고 말린 층도 단단히 붙지 않습니다.

말 때는 손으로 조이지 않고 천을 들어 반죽을 앞으로 보냅니다. 가열할 때 소가 팽창할 작은 여유를 둡니다. 얇은 접시 가장자리로 같은 간격을 눌러 나누면 압력이 끝을 어느 정도 닫아 치즈가 덜 샙니다. 깨끗한 칼도 쓸 수 있지만 한 번 자를 때마다 날을 닦습니다. 버터를 바른 오븐 용기에 8개를 서로 지탱할 만큼 가깝게 놓되 억지로 끼워 모양을 찌그러뜨리지 않습니다.

사워크림은 위뿐 아니라 조각 사이에도 흘러야 합니다. 굽기 초반에는 수분을 지키고 후반에는 농축되며 색이 납니다. 반죽과 소에 달걀이 들어가므로 한 개 중심이 74°C에 도달해야 하고 그때 가장자리는 중간 정도의 금빛이 됩니다. 오븐에서 꺼낸 직후에는 속이 흐르는 듯 보이지만 10분 쉬면 안정됩니다. 부드러움은 남고 넓은 주걱으로 한 개씩 깔끔하게 꺼낼 수 있습니다.

오븐 용기 크기도 결과에 영향을 줍니다. 약 30×22cm의 도자기나 금속 용기면 말린 반죽이 가까이 놓이고 사워크림이 지나치게 얇게 퍼지지 않습니다. 너무 큰 용기에서는 중심이 뜨거워지기 전에 크림이 증발합니다. 차리기 전 얇은 주걱으로 맞닿은 곳을 분리하고 바닥부터 받칩니다. 그러면 노릇한 윗면을 깨뜨리지 않고 단면에는 용기 바닥으로 흘러나온 흰 소스가 아니라 촉촉한 치즈가 보입니다.

소가 너무 차가우면 닿은 부분의 반죽이 조여 얇은 면에 부담을 줍니다. 먼저 치즈를 섞고 반죽을 늘이는 동안만 실온에 두면 다루기 쉽습니다. 위에 덮을 사워크림은 숟가락으로 펼쳐질 농도여야 합니다. 단단하더라도 물로 묽게 하지 말고 충분히 저어 부드럽게 만듭니다. 오븐의 색이 고르지 않으면 후반에 한 번 방향을 돌리고 처음 30분에는 문을 열지 않아 안쪽 증기를 지킵니다.