사모보르스카 크렘슈니타

사모보르스카 크렘슈니타는 퍼프 페이스트리와 바닐라 크림이라는 익숙한 구성 안에서 크림의 질감으로 구별된다. 사모보르에서는 따뜻하거나 미지근한 상태로 먹는 관습도 알려져 있으며, 2021년에는 이 과자를 만드는 지식과 관행이 크로아티아의 무형문화유산으로 등록됐다. 사모보르 크렘슈니타 레시피의 목표는 젤라틴으로 단단히 굳힌 푸딩이 아니라, 달걀과 전분, 머랭으로 높이를 유지하는 가벼운 크림이다.

퍼프 페이스트리는 두 장을 따로 굽는다. 윗장은 미리 12조각으로 자른 뒤 구우면 완성된 케이크를 누르지 않고 깔끔하게 나눌 수 있다. 포크로 여러 번 찌르고 두 번째 팬으로 가볍게 눌러 굽는 이유는 과도하게 부풀어 크림과 분리되는 것을 막기 위해서다. 그래도 가장자리에는 얇은 층이 남아야 한다.

크림의 기반은 우유, 노른자, 설탕, 전분으로 만든 뜨거운 커스터드다. 82~84°C에서 전분이 완전히 익고 노른자가 농도를 보태지만, 끓는 상태를 오래 유지하면 달걀 향이 강해지고 덩어리가 생긴다. 동시에 흰자에는 118°C 시럽을 부어 안정된 머랭을 만든다. 두 혼합물의 온도가 지나치게 다르면 머랭이 꺼지므로 커스터드가 60°C 안팎일 때 세 번에 나누어 접는다.

크림은 아직 따뜻하고 부드러울 때 틀에 붓는다. 차갑게 식으면서 전분과 달걀 단백질이 구조를 잡고, 머랭의 미세한 공기방울이 높은 단면을 만든다. 최소 3시간 굳힌 뒤 윗장 조각을 올리면 칼이 페이스트리를 누르지 않는다. 당일에는 더 부드럽고, 다음 날에는 자르기 쉽지만 페이스트리가 조금씩 수분을 흡수한다.