오스트리아식 타펠슈피츠

타펠슈피츠는 빈의 삶은 쇠고기 문화에서 중심에 놓이는 요리다. 같은 냄비에서 고기와 맑은 육수를 얻고, 삶은 뿌리채소와 감자, 고추냉이 계열의 소스를 곁들여 여러 질감을 한 접시에 모은다. 이름은 쇠고기 뒷다리 위쪽의 삼각형 부위를 가리키기도 하며, 지방 덮개가 얇게 남은 덩어리를 쓰면 오랜 조리 뒤에도 단면이 촉촉하다. 타펠슈피츠는 진한 갈색 소스가 아니라 투명한 육수와 부드러운 고기 자체가 중심이므로, 끓이는 세기와 써는 방향이 결과를 크게 좌우한다.

고기에는 육수의 향이 스며들고, 육수에는 고기의 맛이 남지만 둘 다 세게 끓여서는 얻을 수 없다.

이 조리법은 먼저 뼈와 향채로 가벼운 육수를 만든 뒤 고기를 뜨거운 육수에 넣는다. 찬물에서 함께 시작하는 방식도 가능하지만, 이미 뜨거운 육수에 고기를 넣으면 표면 단백질이 빠르게 굳어 육수로 빠지는 육즙이 줄고 고기 맛이 비교적 선명하게 남는다. 반대로 육수의 농도는 뼈와 자투리 고기가 담당한다. 두 목적을 분리하면 고기와 육수 가운데 어느 한쪽만 좋은 상황을 피하기 쉽다.

끓는 온도는 90℃ 전후가 적당하다. 물결이 세게 뒤집히면 지방이 잘게 흩어져 육수가 흐려지고, 고기 섬유는 빠르게 수축한다. 표면이 가끔 흔들리는 정도로 2시간 안팎 익히면 중심 온도는 안전 범위를 넘고 결합조직도 풀린다. 완성 시점은 시간만으로 정하지 않는다. 꼬치가 두꺼운 쪽에 부드럽게 들어가고, 잘라 본 단면이 회갈색으로 균일하면서 육즙을 머금어야 한다.

두 가지 소스는 타펠슈피츠의 온화한 맛을 서로 다른 방향으로 받친다. 차이브 소스는 우유와 빵, 달걀노른자를 바탕으로 부드럽고 허브 향이 있으며, 아펠크렌은 간 사과와 고추냉이로 산미와 매운 향을 더한다. 사진의 흰색과 연두색 소스처럼 각각 작은 그릇에 담아 손님이 양을 조절하게 하는 편이 좋다. 고기 위에 미리 붓지 않으면 육수의 맑음과 고기 표면이 유지된다.

감자는 삶은 뒤 오븐이나 팬에서 가장자리를 갈색으로 구워 낸다. 이 바삭한 면이 삶은 고기의 부드러움과 대비된다. 뿌리채소는 큼직하게 익혀 접시에 배치하고, 고기는 지방층이 위로 보이게 8~10 mm 두께로 썬다. 육수를 조금 끼얹되 접시를 수프처럼 채우지 않는 것이 좋다. 남은 육수는 별도의 첫 코스로 내거나 다음 날 수프와 리소토의 바탕으로 쓸 수 있다.

전용 부위를 구하기 어렵다면 지방 덮개가 얇은 우둔살 끝부분이나 볼기살의 결이 고른 덩어리를 고른다. 지나치게 살코기만 있는 부위는 삶는 동안 촉촉함이 줄고, 힘줄이 매우 많은 부위는 같은 시간에 원하는 단면이 나오지 않는다. 정육점에서 한 덩어리로 묶어 달라고 하면 모양이 흐트러지지 않는다. 지방은 삶기 전에 전부 제거하지 않고, 제공할 때 손님 취향에 맞춰 일부를 남기는 편이 맛과 형태에 유리하다.

육수는 여러 번 휘젓지 않는다. 거품을 걷은 뒤에는 채소가 부서지지 않을 만큼만 움직이고, 완성 직전에 고운 체로 거른다. 당근과 셀러리악은 고기보다 늦게 넣어 단맛과 형태를 보존한다. 차이브 소스와 사과 고추냉이는 고기가 익는 동안 준비할 수 있지만, 차갑게 굳지 않도록 제공 20분 전에 냉장고에서 꺼낸다. 차가운 소스가 뜨거운 고기의 표면 온도를 급하게 낮추지 않는 정도가 알맞다.

식탁에서는 육수를 먼저 작은 컵이나 그릇에 내고, 이어 고기와 감자, 채소를 큰 접시에 구성할 수 있다. 한 접시에 모두 담을 때는 육수를 바닥에 얕게 깔고 소스는 별도 그릇에 둔다. 고기는 결을 가로질러 썰어야 짧은 섬유가 씹히며, 칼날을 앞뒤로 오래 움직이면 부드러운 단면이 부서진다. 남은 고기는 차갑게 얇게 썰어 샐러드나 샌드위치에 쓰고, 육수는 기름을 걷어 수프의 바탕으로 돌릴 수 있다.

조리 중 줄어드는 물은 뜨거운 물로만 보충해 냄비 온도를 떨어뜨리지 않는다. 고기를 건진 뒤 육수에 뜬 지방은 일부만 걷고, 소금은 채소와 소스를 모두 고려해 가볍게 맞춘다. 접시에 올릴 고기는 제공 직전에 썰어야 가장자리가 마르지 않는다. 여러 사람이 먹을 때는 덩어리 일부를 육수에 남겨 두고 순서대로 썰면 마지막 접시까지 온도와 촉촉함을 유지할 수 있다.