오스트리아식 카스프레스크뇌델

카스프레스크뇌델은 잘게 썬 묵은 빵과 치즈를 섞어 납작한 원반으로 빚고 팬에 구운 오스트리아 알프스 지역의 음식이다. 둥글게 삶는 젬멜크뇌델과 달리 이름에 press가 들어가듯 손바닥으로 눌러 납작하게 만들며, 양면에 짙은 갈색 껍질을 낸다. 완성된 덤플링은 그대로 샐러드와 먹기도 하지만, 사진처럼 맑은 쇠고기 또는 채소 육수에 두 개씩 띄우는 형태가 널리 알려져 있다. 바삭한 표면이 육수를 조금 흡수하면서도 중심의 빵 조직과 녹은 치즈는 형태를 유지한다.

덤플링은 육수에서 익히지 않는다. 팬에서 완성한 뒤 뜨거운 육수와 마지막 순간에 만난다.

빵은 갓 구운 부드러운 빵보다 하루 이상 지난 롤이나 바게트가 적합하다. 수분이 적은 빵은 따뜻한 우유를 고르게 흡수하고, 반죽이 질척해지지 않는다. 1 cm 안팎으로 자른 뒤 우유를 한 번에 붓지 않고 골고루 적셔 10분 둔다. 손으로 쥐었을 때 뭉치되 우유가 새어 나오지 않는 정도가 좋다. 너무 젖으면 빵가루를 조금 더하고, 너무 마르면 우유를 한 스푼씩 보충한다.

치즈는 맛의 중심이다. 티롤이나 잘츠부르크 지역에서는 강한 산악 치즈가 자주 쓰이며, 집에서는 그뤼예르와 숙성 고다를 섞으면 녹는 성질과 향의 균형을 맞출 수 있다. 치즈를 아주 곱게 갈면 반죽 전체가 한 덩어리처럼 무거워지고, 굵게 갈면 녹은 치즈 조각이 사이사이에 남는다. 양파는 버터에서 투명하게 익혀 생향을 없애고, 파슬리와 차이브는 반죽을 식힌 뒤 넣어 색을 보존한다.

팬 온도는 중약불이 알맞다. 치즈가 들어간 반죽은 겉이 빨리 갈색이 되므로 센 불에서는 중심이 데워지기 전에 표면이 탄다. 각 면을 4~5분 굽고, 옆면도 팬에 가볍게 대면 전체가 안정된다. 달걀이 들어간 반죽이므로 중심은 74℃에 도달해야 한다. 구운 덤플링을 육수에 오래 끓이면 갈색 껍질이 풀어지므로, 뜨거운 육수는 접시에 담은 뒤 부어야 한다.

좋은 카스프레스크뇌델은 숟가락으로 눌렀을 때 부서지지 않으면서 안쪽 빵 조각이 보이고, 치즈가 짧게 늘어난다. 육수는 너무 짜지 않아야 치즈의 염도와 균형이 맞는다. 잘게 썬 차이브는 갈색 표면과 맑은 육수 위에서 향과 색을 더하지만, 크림이나 무거운 소스는 이 조합의 선명함을 흐릴 수 있다.

치즈는 잘 녹는 것과 향이 강한 것을 섞으면 균형이 좋다. 티롤러 그라우케제처럼 산미와 향이 뚜렷한 치즈만 쓰면 반죽이 거칠고 짤 수 있으며, 순한 산악 치즈만 쓰면 이름에 기대되는 향이 약하다. 수분이 많은 치즈는 곱게 갈기보다 작은 주사위로 썰어 반죽 안에서 녹게 하고, 매우 단단한 치즈는 갈아 빵 사이에 고르게 분산시킨다. 염도는 치즈를 맛본 뒤 마지막에 결정한다.

묵은 빵의 건조 정도에 따라 우유 흡수량이 달라진다. 빵을 우유에 잠기게 붓지 않고 여러 번 나누어 뿌리며, 10분 휴지 뒤 손으로 쥐었을 때 형태가 잡히지만 액체가 나오지 않는 상태를 목표로 한다. 너무 젖으면 팬에서 퍼지고, 너무 마르면 가장자리가 갈라진다. 작은 시험 패티를 먼저 구우면 밀가루나 우유를 추가하기 전에 결합력과 간을 동시에 확인할 수 있다.

패티는 두껍게 만들수록 중심이 익기 전에 표면 치즈가 탈 수 있다. 지름 8 cm, 두께 약 1.5 cm로 눌러 중불에서 천천히 굽고, 첫 면이 단단하게 굳을 때까지 움직이지 않는다. 맑은 쇠고기 육수에 띄울 때는 제공 직전에 넣어 갈색 표면을 남기고, 샐러드와 낼 때는 팬에서 나온 직후 2분만 쉬게 한다. 남은 패티는 냉장 후 다시 구우면 바깥은 되살아나지만 육수 속에서 오래 끓이면 쉽게 풀어진다.

육수에 낼 때는 패티 한두 개와 차이브만으로 단순하게 구성하고, 샐러드와 낼 때는 산미 있는 비네그레트를 선택한다. 크림 소스나 무거운 치즈 소스를 더하면 패티 안의 치즈 향이 겹치고 염도가 높아질 수 있다. 작은 크기로 만들면 전채가 되지만 조리 시간도 줄여야 한다. 어느 크기든 중심까지 뜨거워지고 치즈가 녹았는지 한 개를 잘라 확인한 뒤 나머지를 같은 시간으로 마무리한다.