오스트리아식 비너 슈니첼

비너 슈니첼은 얇은 송아지고기를 빵가루로 감싸 황금색으로 튀기는 빈 요리다. 비슷한 형태의 커틀릿은 여러 지역에 있지만 Wiener Schnitzel이라는 이름은 송아지고기를 사용한 조리법과 강하게 연결된다. 사진에서 보이는 울퉁불퉁한 표면은 빵가루를 단단히 눌러 붙인 결과가 아니다. 뜨거운 지방이 고기와 튀김옷 사이로 들어가고, 팬을 흔드는 동안 증기가 빵가루 층을 밀어 올려 얇은 주머니가 생긴 모습이다. 이 들뜬 질감이 바삭함과 가벼운 식감을 동시에 만든다.

빵가루를 세게 누르지 않고, 팬의 뜨거운 지방을 계속 흔들어 올리는 것이 들뜬 껍질을 만든다.

고기는 송아지 우둔이나 등심을 180 g 안팎으로 잘라 두 장의 필름 사이에서 3~4 mm까지 편다. 두께가 일정하지 않으면 가장자리는 마르고 중심은 덜 익는다. 고기망치의 평평한 면을 쓰고 중앙에서 바깥쪽으로 두드려 섬유를 찢지 않는다. 소금은 튀김옷을 입히기 직전에 뿌린다. 오래 두면 표면 수분이 나오고 밀가루가 반죽처럼 달라붙는다.

옷 입히기는 밀가루, 충분히 풀어 놓은 달걀, 고운 빵가루 순서다. 밀가루는 남김없이 털고, 달걀은 빈틈없이 묻히되 고기를 오래 담가 두지 않는다. 빵가루는 위에서 뿌린 뒤 손바닥으로 아주 가볍게 정리할 뿐 누르지 않는다. 압착된 빵가루는 고기에 붙어 평평하게 튀겨지고, 팬을 흔들어도 들뜨지 않는다. 코팅한 고기는 쌓아 두지 않고 바로 튀긴다.

지방은 슈니첼이 팬 바닥에 닿지 않을 정도로 넉넉해야 한다. 중성 기름에 정제버터를 섞으면 높은 온도를 유지하면서 버터 향을 더할 수 있다. 175℃에 고기를 넣고 팬을 앞뒤로 부드럽게 흔들어 뜨거운 지방이 윗면을 계속 적시게 한다. 한 면당 60~90초 정도면 금색이 나며, 중심 온도는 63℃ 이상에 도달한 뒤 3분 쉬게 한다. 너무 낮은 온도에서는 빵가루가 기름을 먹고, 너무 높은 온도에서는 표면이 먼저 갈색이 된다.

레몬 조각은 상에 내기 직전에 곁들이고 즙은 먹기 직전에 짠다. 미리 뿌리면 바삭한 표면이 빠르게 젖는다. 빈식 감자샐러드나 파슬리 감자가 흔한 곁들임이며, 사진처럼 샐러드는 별도 그릇에 두는 편이 좋다. 완성된 슈니첼은 접시를 넓게 덮을 만큼 크지만 무겁지 않아야 하고, 포크로 긁을 때 마른 바삭한 소리가 나야 한다.

송아지고기는 결이 고르고 막이 적은 부위를 4~5 mm로 썬 뒤, 비닐이나 종이 사이에서 중심부터 바깥으로 두드린다. 한 지점만 세게 치면 구멍이 생기고 가장자리가 과도하게 얇아진다. 완성 두께는 약 3 mm가 적당하며, 가장자리의 얇은 막에는 작은 칼집을 내어 튀기는 동안 오그라들지 않게 한다. 고기 표면의 수분을 닦은 뒤 바로 빵가루 공정을 진행하면 가루층이 고르게 붙는다.

빵가루는 손으로 눌러 고기에 압착하지 않는다. 밀가루와 달걀을 얇게 입힌 뒤 고운 빵가루 위에 놓고 가볍게 덮어 흔드는 정도로 마무리해야 튀길 때 껍질이 고기에서 살짝 떨어져 물결 모양으로 부푼다. 팬은 슈니첼 한 장이 자유롭게 움직일 만큼 넓어야 하며, 지방은 고기 두께의 절반 이상 올라오게 한다. 팬을 부드럽게 흔들어 뜨거운 지방이 윗면에도 닿게 하면 색이 고르게 난다.

완성된 슈니첼은 철망에서 짧게 기름을 뺀 뒤 즉시 낸다. 종이 위에 오래 두면 아래쪽 증기가 껍질을 눅눅하게 만든다. 레몬은 먹기 직전에 짜고, 감자 파슬리 샐러드나 오이 샐러드는 별도 접시에 두어 빵가루에 수분이 닿지 않게 한다. 남은 슈니첼은 냉장 보관할 수 있지만 갓 튀긴 질감은 돌아오지 않으므로, 오븐이나 에어프라이어에서 짧게 데워 표면만 다시 마르게 하는 편이 낫다.

튀김 지방의 온도는 각 장을 넣을 때 내려가므로 온도계 숫자만 보지 않고 기포도 확인한다. 고기 가장자리에서 활발하지만 거칠지 않은 기포가 생기고 빵가루가 10초 안에 떠오르는 정도가 적당하다. 한 장을 건진 뒤 부스러기를 체로 제거하면 다음 장의 표면에 탄 점이 붙지 않는다. 버터 정제 지방과 중성 기름을 섞으면 높은 온도를 유지하면서도 고소한 향을 얻을 수 있다.

접시는 미리 따뜻하게 하되 철망에서 뺀 슈니첼을 겹치지 않아야 증기가 갇히지 않고 마지막 조각까지 바삭함이 남는다.