오스트리아식 립타우어

립타우어는 신선한 치즈에 버터와 파프리카, 양파, 케이퍼, 캐러웨이를 섞는 중부 유럽의 차가운 스프레드다. 오스트리아의 와인 선술집과 가정식 식탁에서는 어두운 호밀빵, 프레첼, 생채소와 함께 작은 전채로 자주 놓인다. 완성된 색은 연한 주황색이며, 사진처럼 그릇 표면을 소용돌이 모양으로 정리하고 케이퍼와 차이브를 올리면 재료의 성격이 바로 드러난다. 립타우어는 불을 쓰지 않지만 치즈 수분, 버터 온도, 양파 크기와 숙성 시간이 결과를 좌우한다.

립타우어는 갈아 만든 퓌레보다, 잘게 썬 양파와 케이퍼가 조금씩 느껴지는 치즈 스프레드에 가깝다.

토펜이나 쿼크는 산뜻하고 가벼운 바탕을 만든다. 크림치즈만 쓰면 지방감이 커지고 파프리카 향이 둔해지므로, 대체할 때는 크림치즈와 물기 뺀 그릭요거트를 섞는다. 치즈가 매우 묽다면 체에서 30분 물기를 빼야 빵에 발랐을 때 흐르지 않는다. 버터는 실온에서 부드럽게 하되 녹이지 않는다. 녹은 버터는 냉장 후 작은 지방 입자로 굳어 매끈한 질감을 방해한다.

파프리카는 스위트 타입을 중심으로 하고, 매운맛은 카옌이나 핫 파프리카 소량으로 조절한다. 훈연 파프리카를 많이 넣으면 오스트리아식 치즈 스프레드의 가벼운 산미보다 연기 향이 앞선다. 캐러웨이는 통째로 씹히지 않게 칼이나 절구로 거칠게 부순다. 케이퍼와 머스터드는 짠맛과 산미를 함께 가져오므로 소금은 모든 재료를 섞은 뒤 결정한다.

양파는 아주 잘게 다져 찬물에 5분 담갔다가 완전히 말린다. 이 과정은 매운 생향을 줄이면서도 아삭한 질감을 남긴다. 물기가 남으면 스프레드가 묽어지고 보관성이 떨어진다. 차이브는 섞는 양과 고명용을 나누고, 케이퍼도 일부는 표면에 남겨 사진처럼 재료가 보이게 한다. 믹서로 전부 갈면 매끈하지만 양파와 케이퍼의 작은 질감이 사라지므로 주걱과 거품기를 사용하는 편이 좋다.

섞은 직후보다 냉장고에서 두 시간 숙성한 뒤 맛이 안정된다. 캐러웨이와 파프리카가 치즈 지방에 퍼지고 양파의 날카로운 향이 둥글어진다. 먹기 15분 전에 꺼내면 버터가 부드러워져 빵에 쉽게 발린다. 검은빵 한 조각에 두껍게 바르고 붉은 양파 링, 케이퍼, 차이브를 조금 올리되, 고명도 재료 목록 안에서 사용해 과한 짠맛을 피한다.

립타우어의 바탕 치즈는 부드럽지만 물기가 많지 않아야 한다. 토펜이나 쿼크가 묽으면 고운 체에 받쳐 수분을 빼고, 페타처럼 짠 치즈를 섞을 때는 추가 소금을 늦게 넣는다. 버터는 향을 둥글게 하고 냉장 후 형태를 잡지만, 너무 많으면 차갑게 굳어 바르기 어렵다. 치즈와 버터를 같은 실온으로 맞춘 뒤 주걱으로 섞으면 덩어리가 적고 공기가 과하게 들어가지 않은 조밀한 질감이 난다.

파프리카는 색뿐 아니라 단맛과 향을 담당한다. 순한 파프리카를 중심으로 쓰고 매운 파프리카는 소량만 보태며, 캐러웨이는 절구에서 가볍게 으깨 향을 열어 준다. 케이퍼와 피클은 물기를 닦아 잘게 다져야 스프레드가 묽어지지 않는다. 양파는 아주 작게 썰어 매운맛이 강하면 찬물에 짧게 담갔다 완전히 말린다. 재료 크기가 고르면 빵에 얇게 발라도 한입마다 맛의 편차가 적다.

완성 직후보다 냉장고에서 1시간 쉰 뒤 향이 안정되지만, 제공할 때는 15~20분 실온에 두어 다시 부드럽게 만든다. 어두운 호밀빵, 프레첼, 래디시와 파프리카 조각이 잘 맞으며, 빵을 미리 바르면 수분이 스며드므로 별도 그릇에 담는다. 남은 립타우어는 깨끗한 도구로 덜어 냉장하고, 신선한 양파가 들어간 만큼 장기 보관보다 3일 안에 먹는 편이 향과 안전성에 알맞다.

질감은 완전히 매끈한 크림보다 잘게 다진 재료가 보이는 정도가 알맞다. 푸드 프로세서를 오래 돌리면 양파와 피클에서 수분이 나오고 치즈가 지나치게 묽어질 수 있다. 치즈와 버터만 먼저 섞고 나머지는 주걱으로 접어 넣는다. 표면에 파프리카와 차이브를 소량 뿌리면 색을 보여 줄 수 있지만, 장식용 기름이나 많은 양파를 올려 냉장 중 수분이 고이게 하지 않는다.

맛을 본 뒤 신맛이 부족하면 피클 국물 대신 레몬즙 몇 방울을 넣어 농도를 거의 바꾸지 않고 산미만 조정한다. 빵과 함께 먹는 것을 고려해 완성 스프레드의 간은 단독으로 먹을 때보다 약간 선명한 정도가 좋다.