타진 르함 라흘루

타진 르함 라흘루(Tajine Lham Lahlou)는 이름 그대로 달콤한 고기 요리를 뜻하며, 알제리에서 라마단 저녁이나 결혼식 같은 특별한 자리와 연결되는 음식이다. 양고기와 말린 자두, 살구, 건포도, 배 또는 사과를 계피 향의 소스에 익힌다. 단맛이 분명하지만 단순한 디저트가 아니며, 고기의 감칠맛과 과일의 산미, 버터의 풍미가 함께 있어 작은 분량으로 천천히 먹는 스튜에 가깝다.

르함 라흘루의 단맛은 설탕만으로 만드는 것이 아니라, 고기 육수와 말린 과일을 천천히 농축해 만든다.

조리는 두 단계로 나눈다. 먼저 양고기를 양파와 버터에 볶고 물을 더해 거의 부드러워질 때까지 익힌다. 말린 과일을 처음부터 넣으면 고기가 익기 전에 과일이 터지고 시럽이 지나치게 걸쭉해진다. 고기가 숟가락 압력에 쉽게 갈라질 시점에 불린 자두와 살구, 건포도, 설탕을 넣어 짧게 졸인다.

말린 과일은 따뜻한 물에 잠깐 불려 표면의 먼지를 씻고 수분을 고르게 채운다. 불린 물은 탁하거나 너무 달 수 있으므로 버리고 새 물과 고기 육수를 사용한다. 자두와 살구는 모양이 남아야 하며, 젓는 대신 냄비를 가볍게 흔들어 소스를 묻힌다. 배는 단단한 품종을 굵게 썰어 끝부분에 넣어야 부서지지 않는다.

소스 농도는 잼처럼 되직한 상태가 아니라 숟가락 뒷면을 얇게 코팅하는 시럽 정도가 좋다. 설탕 양은 말린 과일의 단맛에 따라 줄일 수 있으며, 레몬즙을 조금 넣으면 단맛이 또렷해지면서도 느끼함이 줄어든다. 오렌지 꽃물은 불을 끄기 직전에 소량 넣어야 향이 날아가지 않고 비누 같은 맛도 생기지 않는다.

아몬드는 별도로 데쳐 껍질을 벗기고 살짝 볶아 마지막에 넣는다. 오래 끓이면 바삭함이 사라지고 소스가 탁해진다. 완성된 스튜는 양고기가 부드럽지만 형태를 유지하고, 과일은 통통하게 부풀며, 소스는 진한 호박색으로 윤기가 나야 한다. 따뜻하게 내되 지나치게 뜨겁지 않을 때 계피와 오렌지 꽃 향이 가장 분명하다.