알제리 케스라

케스라 레시피는 빵을 부풀리는 기술보다 세몰리나 알갱이에 지방과 물을 고르게 분배하는 기술에 가깝다. 알제리 여러 지역에서 구워 먹는 이 납작빵은 이름 자체가 “부수다”라는 뜻의 아랍어 어근과 연결되며, 칼로 얇게 썰기보다 손으로 조각내 수프, 스튜, 올리브유에 곁들이는 모습이 자연스럽다. 지역과 가정에 따라 효모를 넣는 케스라도 있지만, 이 버전은 사진처럼 낮고 촘촘하며 가장자리가 바삭한 무효모 형태를 택한다.

주재료는 굵은 듀럼밀 세몰리나다. 제과용 고운 세몰리나만 쓰면 반죽이 매끈하고 부드러워지지만, 팬에서 익힌 뒤 케스라 특유의 모래 같은 고소한 결이 약해진다. 반대로 지나치게 굵은 쿠스쿠스용 알갱이는 물을 충분히 흡수하지 못해 조각이 갈라진다. 중간 굵기 세몰리나를 기본으로 하고, 표면을 정리할 때 고운 세몰리나를 조금 뿌리는 방식이 다루기 쉽다.

올리브유는 단순히 팬에 달라붙지 않게 하는 재료가 아니다. 세몰리나에 먼저 비벼 넣으면 각 알갱이를 얇게 감싸 글루텐 형성을 제한하고, 완성된 빵이 질기지 않고 짧게 부서지게 한다. 물은 한 번에 붓지 않는다. 세몰리나의 굵기와 보관 상태에 따라 흡수량이 달라지므로 처음에는 250ml만 넣고, 반죽이 갈라지는 부분에 10ml씩 더한다. 손바닥으로 눌렀을 때 가장자리가 크게 깨지지 않는 정도면 충분하다.

반죽을 오래 치대는 것도 피한다. 손바닥 밑으로 2~3분 눌러 한 덩어리로 만든 뒤 20분 쉬게 하면 세몰리나가 수분을 흡수하며 자연스럽게 단단해진다. 휴지 뒤 2cm 두께로 편 원형에는 포크로 여러 군데 구멍을 낸다. 이 구멍은 장식이 아니라 증기가 빠져나가는 길이다. 구멍이 없으면 중앙이 들뜨고 겉면만 빠르게 탄다.

전통적인 납작 타진 팬이 없다면 두꺼운 주철 팬이나 바닥이 무거운 프라이팬이 가장 낫다. 불은 처음부터 강하게 쓰지 않는다. 중약불에서 팬을 달군 뒤 한 면을 8~9분 천천히 익히고, 넓은 접시를 이용해 뒤집어 반대쪽도 익힌다. 표면에 짙은 갈색 반점이 생기고 옆면을 눌렀을 때 단단하며, 두드리면 둔한 빈 소리가 나면 중심까지 익은 상태다.