알제리 즐라비아

즐라비아(Zlabia)는 알제리에서 라마단 기간에 특히 많이 보이는 시럽 과자다. 묽게 발효한 반죽을 기름 위에 연속적인 나선과 고리로 짜서 튀긴 뒤 향긋한 시럽에 담근다. 완성품은 윤기가 강하고 달지만, 속까지 눅눅한 과자가 아니라 얇은 관 모양의 껍질이 바삭하게 부서지고 그 안에 시럽이 얇게 스민 상태가 좋다.

즐라비아는 시럽을 많이 머금는 과자가 아니라, 얇은 튀김 벽에 시럽을 짧게 입히는 과자다.

반죽은 팬케이크보다 조금 되직하고 빵 반죽보다 훨씬 묽다. 밀가루와 전분, 이스트를 물에 풀어 긴 리본처럼 떨어지는 농도로 맞춘다. 너무 묽으면 기름 속에서 선이 끊겨 모양이 퍼지고, 너무 되직하면 굵은 줄이 되어 속이 익지 않는다. 발효 뒤에는 작은 기포가 고르게 보이고 반죽이 약간 늘어지는 점성이 생겨야 한다.

나선 모양은 깔때기, 짤주머니 또는 좁은 입구가 있는 병으로 만든다. 기름 표면 가까이에서 반죽을 짜야 선이 끊기지 않고, 첫 원을 그린 뒤 안쪽과 바깥쪽을 연결해 구조를 고정한다. 손목을 너무 빨리 움직이면 가는 선이 부서지고, 너무 느리면 한 부분이 두꺼워진다. 처음 두세 개는 반죽 농도와 손의 속도를 맞추는 시험으로 보는 편이 현실적이다.

튀김 온도는 약 180°C가 적당하다. 반죽이 기름에 닿자마자 떠오르되 즉시 갈색이 되지는 않아야 한다. 한 면이 단단해지고 기포가 줄면 뒤집어 양면을 고르게 익힌다. 기름 온도가 떨어지면 반죽이 기름을 흡수하고, 지나치게 높으면 중심부 수분이 빠지기 전에 겉이 어두워진다.

시럽은 미리 끓여 미지근하게 식힌다. 뜨거운 즐라비아를 뜨거운 시럽에 오래 담그면 바삭함이 빠르게 사라지고 설탕 결정도 생길 수 있다. 튀김을 꺼내 20~30초 기름을 뺀 뒤 미지근한 시럽에 15초 안팎 담갔다 꺼낸다. 레몬즙은 설탕 결정화를 줄이고, 오렌지 꽃물은 불을 끈 뒤 넣어 향을 남긴다.