알제리 즈비티

즈비티(Zviti, Zfiti)는 알제리 부사다와 그 주변 지역에 연결되는 뜨거운 채소·빵 요리다. 슬라타 메흐라스라고도 불리는데, 큰 나무 절구인 메흐라스에서 재료를 찧어 만들고 그대로 나누어 먹는 방식에서 이름이 나온다. 구운 토마토와 매운 고추, 마늘, 고수, 향신료를 찧고 세몰리나 플랫브레드 조각을 더해 소스와 빵의 중간 같은 농도로 만든다.

즈비티는 채소를 매끈하게 갈아 만드는 딥이 아니라, 빵과 구운 채소의 결을 함께 남기는 절구 요리다.

사진만 보면 매끈한 고추 딥처럼 보일 수 있지만, 즈비티의 질감은 완전한 퓌레가 아니다. 구운 채소의 살과 빵 부스러기가 작은 덩어리로 남고, 올리브유가 표면을 얇게 감싸며, 숟가락으로 떠도 모양이 유지되는 거친 혼합물이다. 믹서기를 오래 돌리면 고추 씨와 껍질이 잘게 갈려 쓴맛이 나고 빵이 풀처럼 변할 수 있다.

토마토와 고추는 직화, 그릴 또는 아주 뜨거운 팬에서 검은 반점이 생길 때까지 굽는다. 껍질을 완전히 태우는 것이 목적은 아니며, 속살이 부드러워지고 수분 일부가 날아가야 한다. 구운 채소를 덮어 잠깐 두면 껍질을 벗기기 쉽다. 고추의 매운 정도가 강할수록 씨와 속막을 제거해 열감을 조절한다.

빵은 부사다 지역의 라크사스나 케스라 같은 세몰리나 플랫브레드가 어울린다. 갓 구운 빵은 너무 부드러워 채소즙을 한꺼번에 흡수하므로, 하루 지난 빵이나 팬에서 살짝 말린 빵을 사용하면 질감 조절이 쉽다. 빵은 한 번에 모두 넣지 않고, 찧은 채소의 수분을 보며 조금씩 더한다.

즈비티는 따뜻하거나 뜨겁게 먹는다. 마늘, 고추, 고수의 향이 강하고 소금과 커민이 맛을 묶는다. 전통적으로 절구에서 손으로 찧는 과정이 음식의 질감을 결정하지만, 집에서는 감자 으깨개와 나무주걱을 함께 사용할 수 있다. 완성품은 붉은 주황색을 띠고, 빵 조각이 보이지 않을 만큼 섞이되 입안에서 곡물의 거친 결이 남아야 한다.