알제리 쇼르바 프리크

쇼르바 프리크는 알제리와 인접한 마그레브 지역에서 널리 먹는 고기 수프이며, 알제리에서는 라마단 이프타르 식탁과 특히 밀접하다. ‘프리크’는 어린 듀럼밀을 수확해 불에 그을리고 말린 뒤 거칠게 부순 곡물이다. 그 과정에서 생긴 은은한 훈연 향과 탄력 있는 씹는 맛이 보통의 밀가루 면이나 쌀과 다른 성격을 만든다. 수프는 토마토, 양고기 또는 쇠고기, 병아리콩, 허브를 바탕으로 하며 지역과 집안에 따라 셀러리, 민트, 계피, 고수씨의 비율이 달라진다. 이 조리법은 양고기 어깨살을 사용하고 프리케가 충분히 불어도 국물이 지나치게 되직해지지 않도록 물의 양을 잡았다.

프리케는 수프를 걸쭉하게 만들면서도 알갱이의 탄력을 남기는 곡물이다.

프리케는 익는 동안 전분을 내놓지만 알갱이의 겉껍질은 쉽게 풀어지지 않는다. 먼저 찬물에 여러 번 흔들어 씻어 잔먼지와 가벼운 껍질을 제거해야 국물이 깔끔해진다. 건조 상태와 굵기에 따라 흡수량이 크게 달라지므로 표시된 시간만 믿기보다 알갱이를 씹어 확인한다. 중심이 단단한 생밀 느낌에서 벗어나고, 가장자리는 부드럽지만 가운데에 약간의 탄력이 남으면 알맞다. 수프는 식으면서 더 두꺼워지므로 불을 끌 때는 원하는 농도보다 조금 묽게 남긴다. 다음 날 데울 때 뜨거운 물이나 무염 육수를 더하면 처음의 흐름을 회복할 수 있다.

양고기와 토마토는 따로 놀지 않게 순서대로 볶는다. 양고기 표면을 충분히 갈색으로 만든 뒤 덜어 내고, 같은 냄비에서 양파와 셀러리를 익힌다. 토마토 페이스트는 기름에 직접 닿게 볶아 붉은 색이 짙어지고 단 향이 날 때까지 기다린다. 파프리카, 커민, 고수씨, 계피는 오래 볶으면 쓴맛이 날 수 있으므로 30초 정도만 가열한다. 다진 토마토와 물을 붓고 양고기를 다시 넣은 뒤 약하게 끓이면 고기의 결합 조직이 풀리면서 국물에 젤라틴이 더해진다. 병아리콩은 이미 익힌 것을 사용해 마지막 20분에 넣어 형태를 남긴다.

허브와 산미는 조리 마지막에 들어간다. 고수잎의 줄기는 잘게 썰어 국물에 넣어도 되지만 잎은 불을 끈 뒤 넣어 향을 살린다. 민트는 선택적으로 아주 소량만 사용하며, 레몬은 그릇마다 짜는 편이 좋다. 국물 전체에 레몬을 많이 넣으면 프리케의 구운 향이 약해지고 저장 중 신맛이 두드러질 수 있다. 양고기는 포크로 쉽게 눌러 갈라질 정도가 되어야 하며, 중심 온도보다 결의 부드러움이 실제 완성 신호가 된다. 이 수프는 빵과 부렉을 곁들이기도 하지만, 프리케와 콩이 충분히 들어 있어 한 그릇만으로도 식사 역할을 한다.