앙기나레스 알라 폴리타

앙기나레스 알라 폴리타는 아티초크, 감자, 당근을 레몬과 딜, 올리브유가 어우러진 밝은 소스에 익히는 그리스 채소 요리다. 진한 토마토 소스 대신 채소의 전분과 소량의 밀가루가 조리액에 가벼운 농도를 준다. 따뜻하게도 실온으로도 먹을 수 있어 빵과 함께 한 접시 식사로 좋다.

냉동 아티초크 밑동은 해동하지 않고 바로 사용한다. 컵 모양이 위로 향하게 채소 사이에 놓으면 층이 아래로 눌리지 않고 마지막 소스도 안쪽에 고인다. 조리액은 아티초크를 완전히 덮지 않고 대략 절반 높이까지만 닿아야 재료가 끓는 물속에서 흔들리지 않는다.

양파와 대파는 중약불의 올리브유에서 8분 익혀 색 없이 부드럽게 만든다. 감자와 당근을 4분 돌려 기름을 입힌 뒤 아티초크와 뜨거운 물을 넣고 뚜껑을 덮는다. 30분 동안 작은 거품만 유지하면 겹겹이 된 아티초크 밑동이 풀어지지 않는다.

딜 절반과 레몬즙 30ml를 넣고 8~10분 더 익힌다. 감자와 아티초크 밑동에 칼이 거의 저항 없이 들어가면 밀가루와 남은 레몬즙, 찬물 60ml를 푼다. 여기에 뜨거운 조리액 두 국자를 조금씩 넣어 온도를 맞춰야 냄비에 부었을 때 가루 덩어리가 생기지 않는다.

혼합물은 채소 위에 직접 붓지 않고 냄비 가장자리로 흘린 뒤 냄비를 천천히 흔들어 섞는다. 가장 약한 불에서 2분만 끓인다. 강하게 끓이면 아티초크 층이 갈라지고 소스가 지나치게 되직해질 수 있다. 불을 끈 뒤 남은 올리브유와 딜을 넣고 10분 쉰다.

완성 소스는 숟가락에 옅게 묻고 아티초크 컵 안에 고일 정도다. 냉장 4일까지 보관하며 다시 데울 때는 물 30~60ml를 넣고 약불에서 천천히 올린다. 생아티초크 밑동 8개를 쓰면 레몬물에 보관했다가 물기를 빼고 냉동 제품보다 8분 일찍 익힘을 확인한다.

아티초크 밑동을 뒤집거나 자주 옮기지 않는 것도 중요하다. 냉동 제품은 해동되며 층 사이가 부드러워지므로 얇은 주걱으로 아래를 받쳐 한 번만 위치를 조정한다. 컵 안에 소스가 모이면 서빙할 때 채소와 소스를 함께 담기 쉽다.

밀가루 소스는 크림처럼 되직해지는 것이 목표가 아니다. 숟가락 뒷면에 반투명한 얇은 막이 생기고 냄비 바닥의 액체가 채소 사이에서 천천히 움직이면 충분하다. 휴지 10분 동안 농도가 더 올라가는 점을 고려해 불에서 조금 묽을 때 멈춘다.