キョフテはトルコで最もよく知られた日常的な肉料理の一つです。ひき肉に玉ねぎ、ハーブ、スパイスで味付けし、手で形を整え、調理人、地域、食事に応じてグリル、フライパン焼き、オーブン焼き、煮込みなど様々な調理法で仕上げます。キョフテという名前は、シンプルなグリルパティからソースをかけた料理、ブルグルを使った料理まで、幅広い種類の料理に見られます。トルコの料理文献には、場所、形、具材、調理法に関連した多くのキョフテの地域名が記録されています。よく知られている例としては、イネギョル・キョフテ、イズミル・キョフテ、アクチャアバト・キョフテ、テキルダー・キョフテ、ティレ・キョフテ、カドゥンブドゥ・キョフテなどがあります。

家庭では、キョフテは日常の料理と週末の集まりの料理の中間に位置することが多い。ご飯、サラダ、ヨーグルトと一緒に家族の昼食に用意したり、玉ねぎやハーブと一緒にパンに挟んだり、ひき肉、野菜、サラダ、アイラン、温かいパンが食卓を囲むトルコのグリル料理マンガルの中心に置いたりする。コンデナスト・トラベラー誌のトルコ式バーベキューの概要では、キョフテは炭火で焼く一般的な料理の一つとして挙げられており、サラダ、メゼ、アイラン、シャルガム、お茶、ビール、またはラクと合わせて食べられる。

このレシピは、特定の都市名にちなんだものではなく、伝統的な家庭料理のキョフテのスタイルを踏襲しています。柔らかさを保つために適度な脂身のある牛ひき肉、甘みと水分を加えるためのすりおろし玉ねぎ、食感を保つための細かいパン粉、さっぱりとしたハーブの風味を引き立てるパセリ、そしてクミン、パプリカ、黒胡椒、プルビベルを控えめにブレンドしたスパイスミックスを使用しています。目指すのは、トルコ料理の味を幅広く、実用的な意味で表現したキョフテです。外側はこんがりと焼き色がつき、中はジューシーで、風味豊かでありながら重すぎず、コンロのフライパンでも屋外のグリルでも調理できる柔軟性を備えています。

材料の多さよりも、食感が重要です。玉ねぎはすりおろし、軽く絞ることで、肉に風味を染み込ませつつ、生地がゆるくなりすぎないようにします。肉は少し粘り気が出るまで混ぜ合わせ、パティがまとまりやすくなります。冷蔵庫で少し休ませることで、パン粉が水分を吸収し、塩が肉全体に行き渡ります。この休ませる時間によって、よりきれいに成形でき、焼き色がつきやすく、食感も均一になります。

パティは丸い形ではなく平たい形をしています。これは多くのトルコのキョフテ店で見られる視覚的な特徴であるだけでなく、肉を素早く均一に調理するのに役立ちます。熱した鋳鉄製のフライパンやグリル網で焼くと、表面に濃い茶色の焼き色がつき、中心部は柔らかく仕上がります。食品の安全性を確保するためには、ひき肉の中心部の温度が71℃に達する必要があります。温度計の目盛りも役立ちますが、見た目も重要です。パティは弾力があり、肉汁は透明で、焼き色のついた縁からは、刺激的な匂いや焦げた匂いではなく、甘く胡椒のような香りがするはずです。

このレシピは乳製品不使用、卵不使用で、平日の夕食作りに最適です。牛肉、ラム肉、または牛肉とラム肉のブレンドで作ることができます。グルテンフリーのパン粉も使えます。成形したパティは調理前に冷蔵庫で最大1日間保存できるため、来客時、家族の食事、作り置きにも便利です。ピヤズ、シェパーズサラダ、ピラフ、焼きピーマン、温かいフラットブレッドなどと一緒に召し上がれば、丁寧に調理された味付けの良い肉の美味しさを存分に味わえます。

玉ねぎ、ハーブ、温かいスパイスを使ったトルコ風キョフテ

レシピ提供者トラベルSヘルパーコース：主要料理：トルコ語困難：中くらい

サービング

準備時間

分

調理時間

分

カロリー

430

キロカロリー

このトルコ風キョフテのレシピは、柔らかく、しっかりと味付けされたミートボールで、縁はこんがりと焼き色がつき、中心部はジューシーで、玉ねぎ、パセリ、クミン、パプリカ、プルビベルのバランスが絶妙です。作り方は簡単。玉ねぎをすりおろして水気を切り、肉を混ぜ合わせてまとまり、休ませてから平たい楕円形のパティに成形し、中火強でグリルまたはフライパンで焼きます。このレシピは、平日の夕食、屋外でのグリル料理、メゼ風の盛り合わせ、作り置きに最適です。乳製品と卵は使用しておらず、グルテンフリー認証のパン粉を使えば簡単にグルテンフリーに調整できます。キョフテは、ピラフ、サラダ、ヨーグルト、ピクルス、グリル野菜、またはパンと一緒にお召し上がりください。

材料

キョフテのために
牛ひき肉500g、脂肪分15～20％ ― チャックまたはそれに類する部位は、赤身の多い牛肉よりもジューシーです。
中くらいの黄玉ねぎ1個（約120g）、すりおろす — すりおろした後、軽く握って固さを保つ。
細かい乾燥パン粉35g（約⅓カップ）—肉をまとめ、玉ねぎの汁を吸収します。
イタリアンパセリ15gを細かく刻んだもの（約1/4カップ）—肉の味を損なうことなく、フレッシュなハーブの風味を加えます。
ニンニク2かけ（細かくすりおろすかみじん切りにする）— 地域によっては省略する場合もありますが、より家庭的な風味を出すのに役立ちます。
小さじ1½杯の細かい海塩 ― 肉にしっかり味がつく量です。塩味の効いた付け合わせを使う場合は、少し減らしてください。
小さじ1杯のクミンパウダー ― 温かく馴染みのあるトルコのキョフテの香りを添えます。
小さじ1杯のスイートパプリカ ― ほんのりとした唐辛子の風味と色を加えます。
プルビベルまたはアレッポ風唐辛子フレーク小さじ1/2杯 — 穏やかな辛味とフルーティーさを加えます。
挽きたての黒コショウ小さじ1/2杯 ― スパイスミックスの味を引き締めます。
乾燥オレガノまたは乾燥ミント小さじ1/2杯 — 任意。ハーブの香りが控えめになるように少量を使用してください。
ベーキングソーダ小さじ1/2杯 — オプション。少量使用すると、肉が柔らかくなり、焼き色が付きやすくなります。
大さじ1杯のオリーブオイル ― フライパンで焼き付ける場合。油をしっかり塗った網でグリルする場合は省略してください。
サービング用
温かい平たいパンまたはピデ ― キョフテをサラダと玉ねぎと一緒に包むのに便利です。
炊いた米のピラフまたはブルグルのピラフ ― ボリュームのある食事にぴったりの定番の炭水化物です。
スライスした赤玉ねぎにスマックを添えると、肉の味を引き立てるピリッとした風味が加わります。
シェパードサラダ、または刻んだキュウリとトマトのサラダ ― 酸味と爽やかさを添えます。
プレーンヨーグルトまたはジャジュク（ヨーグルトドリンク）— お好みで添える、体を冷やすための付け合わせ。乳製品不使用の食事にする場合は省略してください。
グリルしたピーマンとトマト ― グリル料理にぴったり。

方向

キョフテミックスを準備する
玉ねぎを箱型おろし器の粗い面でおろし、シンクやボウルの上で軽く絞って余分な水分を取り除く。
大きなボウルに、牛ひき肉、すりおろした玉ねぎ、パン粉、パセリ、ニンニク、塩、クミン、パプリカ、プルビベル、黒コショウ、オレガノまたはミント、重曹を入れます。
手で2～3分間混ぜ合わせ、肉が少し粘り気が出て、押すとまとまるようになるまで混ぜる。
混ぜ合わせたものを蓋をして、冷蔵庫で最低30分、最長24時間休ませてください。
キョフテの形を整える
冷やした混合物を12等分し、それぞれ約45gずつにする。
それぞれの生地を、長さ約7～8cm、厚さ約1.5cmの平たい楕円形のパティに成形し、軽く湿らせた手でひび割れを滑らかにする。
ミートボールを調理する
鋳鉄製のフライパン、グリルパン、または屋外グリルを中強火で熱し、フライパンを使用する場合はオリーブオイルを軽く塗ります。
キョフテを片面4～5分、こんがりと焼き色がつき、フライパンや網から簡単に剥がれるようになるまで焼きます。
パティを裏返し、さらに3～5分間焼いて、もう片面がきつね色になり、中心部の温度が71℃（160°F）に達するまで加熱します。
調理済みのキョフテは、温かい皿に3分間置いて肉汁を落ち着かせてからお召し上がりください。
仕える
温かい状態で、フラットブレッド、ライス pilaf またはブルグル pilaf、スマックオニオン、刻みサラダ、グリルしたピーマン、トマト、ピクルス、お好みでヨーグルトを添えてお召し上がりください。

注記

盛り付け例と組み合わせ
キョフテは、肉にフレッシュなもの、でんぷん質のもの、酸味のあるものを組み合わせると美味しく仕上がります。温かいフラットブレッドの上、またはピラフの横にパティを並べ、スマックオニオン、シェパーズサラダ、ピクルス、グリルしたピーマンを添えます。ヨーグルトまたはジャジュクをひとさじ加えるとプルビベルの辛さが和らぎ、アイランを加えるとさっぱりとした塩味が効いた後味になります。ワインは、肉に味付けはされているもののソースはかけられていないため、重厚なオーク樽のワインよりも、軽めから中程度のボディで酸味の強い赤ワインの方がよく合います。
保管と再加熱
調理済みのキョフテは、密閉容器に入れて冷蔵庫で3～4日間保存できます。温め直す際は、蓋をしたフライパンに水大さじ1～2杯を入れ、弱火で4～6分ほど加熱するか、電子レンジの場合は中出力で短時間ずつ加熱してください。加熱しすぎるとゴムのような食感になってしまうことがあります。成形済みの生のキョフテは、冷蔵庫で24時間保存するか、冷凍庫で冷凍保存袋に入れて最長2ヶ月間保存できます。しばらく置いておくと風味が少し深まりますが、温め直す際に加熱しすぎると端が乾燥してしまうことがあります。
バリエーションと代替品
ラム肉を前面に出したキョフテを作るには、牛肉とラム肉を半分ずつ使い、オリーブオイルの量を減らします。グルテンフリーにするには、グルテンフリーのパン粉を使用し、プルビベルやスパイスブレンドに小麦由来の添加物が含まれていないことを確認してください。平日の夜に手軽に作るには、24時間寝かせる工程を省き、フライパンを温めてサラダを準備している間に15分間だけ冷やします。イズミル風に作るには、パティを軽く焼き色をつけ、ポテトウェッジ、トマトソース、ピーマンと一緒に、ソースが泡立ち、ポテトが柔らかくなるまで焼きます。
必要な機器
玉ねぎをすりおろすには箱型のおろし金が必要です。大きなボウルを使えば、ひき肉を均一に混ぜることができます。キッチンスケールを使えば、パティを均等に分け、調理時間を一定に保つことができます。調理には、鋳鉄製のフライパン、グリルパン、または屋外グリルを使うと、表面にきれいな焼き色が付きます。厚手のフライパンは熱をよく蓄えるため、中心部が焦げる前にキョフテの皮をきれいに焼き上げることができます。トングや薄い金属製のヘラを使うと、パティをきれいにひっくり返すことができます。ひき肉の焼き加減を確認するには、瞬間温度計が最も確実です。
シェフのヒント
すりおろした玉ねぎは、水滴が垂れるほどではなく、しっとりとした状態にしてください。玉ねぎの水分が多すぎると、パティが柔らかくなりすぎてフライパンの中で崩れてしまいます。2～3分間しっかり混ぜることでタンパク質が結合しやすくなるため、卵は必要ありません。薄くて焦げ付きにくいフライパンよりも、幅広で厚手のフライパンの方が焼き色がつきやすく、また、キョフテが蒸されるのではなく、しっかり焼き色がつくように、具材を詰め込みすぎないようにしましょう。